Еда и мозг на практике

Книга: Еда и мозг на практике
Назад: Рыба
Дальше: Десерты

МЯСО И ПТИЦА

Котлеты из говядины

Я люблю рецепты блюд из говядины с пряным вкусом. Постарайтесь, чтобы мясо для этого рецепта было не слишком постным, потому что вам понадобится определенное количество жира — котлета должна получиться сочной и мягкой. Для дополнения вкусовых ощущений слегка обжарьте в сливочном масле немного лука, пока он не начнет становиться мягким. Выложите пассерованный лук сверху на готовые котлеты.

НА 4 ПОРЦИИ:

700 г фарша из говядины свободного выпаса

1 стручок зеленого перца чили (или любого другого), очищенного от черенка и семян и мелко порубленного

2 ст. л. измельченного лука-шалота

1 ч. л. измельченного чеснока

морская соль и свежемолотый черный перец

оливковое масло первого отжима

  1. Разогрейте сковороду-гриль и смажьте ее оливковым маслом.
  2. Выложите говяжий фарш, перец чили, лук-шалот и чеснок в средних размеров емкость. Хорошо разомните руками и перемешайте смесь. Добавьте соли и поперчите.
  3. Разделите получившуюся смесь на четыре части и сформируйте котлеты равного размера. При помощи кисточки хорошо обмажьте их со всех сторон оливковым маслом.
  4. Положите котлеты на гриль и жарьте в течение четырех минут. Затем переверните и готовьте еще четыре минуты. Теперь котлеты будут средней прожарки.
  5. Снимите их с гриля и подавайте к столу.

Пищевая ценность в расчете на одну порцию: килокалорий 350, жиров 24 г, белков 33 г, углеводов 1 г, сахара 0 г, клетчатки 0 г, соли 400 мг.

Запеченная баранья нога

Мой рецепт запеченной бараньей ноги весьма прост. Я делаю в мясе большое количество узких прорезей и кладу в каждое по зубчику чеснока. Чеснок не только придает баранине аромат в процессе приготовления, но и наполняет своим вкусом выделяющийся при запекании сок.

НА 6 ПОРЦИЙ:

4 ст. л. оливкового масла первого отжима

сок и цедра одного лимона

1 ч. л. мелко порезанного свежего розмарина

2 ч. л. свежих листьев тимьяна

1 баранья нога (около 3 кг) животного свободного выпаса

примерно 20 долек чеснока, очищенных и при необходимости разрезанных пополам

морская соль и свежемолотый черный перец

3 головки лука-порея, мелко порезанные

1/2 чашки куриного бульона с низким содержанием соли

1/4 чашки белого сухого вина

4 ст. л. сливочного масла, желательно из молока коров свободного выпаса (комнатной температуры)

  1. Разогрейте духовку до 230 градусов. Поставьте проволочную решетку для запекания в противень с высокими бортиками. Решетка должна выдержать вес баранины.
  2. В небольшой посуде смешайте оливковое масло, лимонный сок и цедру, розмарин и тимьян.
  3. Острым ножом проделайте в бараньей ноге 20 небольших прорезей. Они могут располагаться произвольно. В каждое поместите по зубчику чеснока. Руками обильно натрите мясо получившейся на основе масла смесью, слегка похлопывая, чтобы смесь лучше впиталась. Мясо хорошо посолите и поперчите.
  4. Поместите подготовленную баранью ногу на решетку, установленную в противне. Отправьте в духовку и запекайте 40 минут. Убавьте температуру в духовке до 190 градусов и продолжайте запекать еще в течение часа или до того времени, пока специальный термометр, вставленный в самую толстую часть запекающейся ноги, не покажет температуру 57 градусов (средняя прожарка, мясо с кровью) или 65 градусов (средняя прожарка, без крови).
  5. Переложите мясо на разделочный столик, накройте сверху листом пергаментной бумаги (не плотно) и дайте ему отдохнуть 10 минут. Потом можете приступать к разделке. Помните, что во время отдыха мясо продолжит само по себе слегка нагреваться (примерно на четыре-пять градусов).
  6. Поставьте противень, использовавшийся при запекании баранины, на конфорку на средний огонь. Добавьте в него лук-порей и, помешивая (важно, чтобы в соус попали зажаренные коричневатые комочки), готовьте около трех минут. Вылейте в поднос куриный бульон, вино и доведите все до кипения. Добавьте сливочное масло и продолжайте помешивать содержимое до тех пор, пока не образуется насыщенный соус. Попробуйте его и при необходимости посолите и поперчите.
  7. Острым ножом разрежьте баранину на тонкие ломти и уложите на блюдо. Полейте их приготовленным соусом, используйте его остатки по необходимости.

Пищевая ценность в расчете на одну порцию: килокалорий 540, жиров 29 г, белков 58 г, углеводов 5 г, сахара 0 г, клетчатки 0 г, соли 550 мг.

Запеченная свинина по-тоскански

Как и большинство итальянских рецептов, оригинальных и модифицированных, это блюдо достаточно простое в приготовлении. Но для него нужны очень качественные ингредиенты. Мясо свиней свободного выпаса получает в наше время все большее распространение. Оно ароматнее и богаче по вкусу, чем от животных искусственного откорма. Среди сортов органической свинины я предпочитаю мясо беркшир­ской породы — из-за высокого содержания жира и сочности при приготовлении.

НА 6 ПОРЦИЙ:

1 кусок (около килограмма) свиной корейки (без костей)

4 ст. л. оливкового масла первого отжима

10 размолотых ягод можжевельника

8 измельченных долек чеснока

1 ст. л. сухого розмарина

1 ст. л. раздавленных вручную зерен черного перца

морская соль

1 чашка куриного бульона с низким содержанием соли

11/2 чашки тонко порезанного репчатого лука

11/2 чашки тонко порезанного клубня фенхеля

1 ч. л. измельченного свежего розмарина

  1. Разогрейте духовку до 200 градусов. Поставьте проволочную решетку для запекания в противень с высокими краями. Решетка должна выдержать вес свинины.
  2. Поместите свинину на разделочную доску. Смешайте масло, ягоды можжевельника, чеснок, сухой розмарин и размолотый перец в небольшой посуде. Тщательно перемешав, вотрите руками получившуюся массу в свинину, немного надавливая, чтобы смесь лучше впиталась и в жир, и в мясо. Посолите и поперчите. Положите обработанный таким образом кусок свинины на проволочную подставку для запекания, жирной частью кверху.
  3. Поставьте все в духовку и запекайте 45 минут. После налейте в противень куриный бульон, положите лук, фенхель и цедру одного апельсина и продолжайте запекать еще 40 минут или до тех пор, пока кухонный термометр, вставленный в самую толстую часть куска свинины, не покажет температуру 65 градусов, что соответствует средней прожарке без крови.
  4. Выньте мясо на разделочную доску и порежьте тонкими ломтями. Положите на сервировочное блюдо. Ложкой зачерпните соус с кусочками лука и полейте свинину сверху. Посыпьте свежим розмарином и подавайте.

Пищевая ценность в расчете на одну порцию: килокалорий 270, жиров 10 г, белков 37 г, углеводов 6 г, сахара 1 г, клетчатки 1 г, соли 390 мг.

Запеченные куриные бедрышки с соусом из сельдерея

Если вы храните в холодильнике заранее сваренные вкрутую яйца, то после тяжелого рабочего дня можно быстро и легко приготовить отменный ужин.

НА 4 ПОРЦИИ:

8 куриных бедер с костями и кожей (около 900 г)

1/2 чашки и 2 ст. л. оливкового масла первого отжима

морская соль и свежемолотый черный перец

3 сваренных вкрутую желтка

11/2 ст. л. белого винного уксуса

3 ст. л. мелко нарезанных листьев свежего сельдерея

2 ч. л. мелко нарезанного лука-шалота

  1. Разогрейте духовку до 200 градусов.
  2. Положите куриные бедрышки в форму для запекания или в противень с высокими бортиками. Полейте двумя ложками оливкового масла, посолите и поперчите. Поставьте в духовку и запекайте в течение 25 минут, время от времени переворачивая, пока бедра не подрумянятся до золотистой корочки и не пропекутся изнутри.
  3. Пока мясо курицы запекается, приготовьте соус. Положите желтки, политые уксусом, в кухонный комбайн и прокрутите до образования мягкой массы. Оставляя комбайн включенным, осторожно добавляйте в рабочую емкость оставшиеся полчашки оливкового масла, пока все не превратится в однородную эмульсию.
  4. Выложите полученную маслянистую массу в небольшую миску, добавьте туда сельдерей и лук-шалот, соль и молотый перец и снова хорошенько все перемешайте.
  5. Достаньте готовые бедрышки из духовки и переложите на сервировочное блюдо. Полейте соусом и используйте его остатки по необходимости.

Пищевая ценность в расчете на одну порцию: килокалорий 600, жиров 52 г, белков 35 г, углеводов 1 г, сахара 0 г, клетчатки 0 г, соли 450 мг.

Назад: Рыба
Дальше: Десерты
Показать оглавление

Комментариев: 0

Оставить комментарий