Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Булочки

Для приготовления булочек рецепт дрожжевого хлеба обязательно дополняют сливочным маслом и сахаром. Вместо воды добавляют молоко, а также яйцо. Этот базовый рецепт позволяет испечь булочки для бургеров, хот-догов, а также сладкие булочки и фруктовые кексы.
На 8–10 булочек или круглый кекс среднего размера A

 

ИНГРЕДИЕНТЫ
50 г (3 ст. л.) сливочного масла 500 г муки из твердых сортов пшеницы B 2 ч. л. быстродействующих дрожжей C D 1–4 ст. л. сахара E ½ ч. л. соли F 300 мл теплого молока 1 яйцо G Для сладких булочек или фруктовых кексов:
2 ч. л. смеси пряностей для выпечки и 75 г изюма

 

1 В большой миске тщательно разотрите сливочное масло с мукой, затем добавьте дрожжи, сахар, соль и (по желанию) пряности для выпечки.
2 Сделайте углубление в центре и влейте в него теплое молоко и яйцо. Замесите тесто с помощью ложки или просто руками. Оно будет более липким, чем обычное хлебное тесто.
3 Переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и вымешивайте 8–10 минут, до гладкости. В конце вымешивания можно добавить изюм. Если вы не любите вымешивать липкое тесто вручную, воспользуйтесь миксером со специальной насадкой.
4 Переложите тесто в большую миску, слегка смазанную растительным маслом. Накройте чистым кухонным полотенцем или смазанной маслом пищевой пленкой и поставьте для брожения в теплое место. Примерно через 40 минут объем теста должен увеличиться в два раза.
5 Когда тесто поднимется, обомните его пальцами.
На этом шаге тесто можно переложить в большой пакет для заморозки и убрать в холодильник, чтобы использовать позже – оно сохранится в течение недели.
6 Сформуйте из теста кружки (сладкие булочки или булочки для бургеров), продолговатые колбаски (булочки для хот-догов) либо большой круглый кекс. Переложите их на слегка смазанный маслом противень.
7 Накройте тесто и дайте ему подняться во второй раз. Булочкам потребуется не менее 20 минут, большому кексу – не менее 30. Тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Можно накрыть тесто полиэтиленовым пакетом.
8 Выпекайте при 200 °C. Булочки будут готовы через 12–18 минут, кекс – примерно через 35.
9 Булочки для бургеров или хот-догов перед выпеканием можно смазать слегка взбитым яйцом и посыпать кунжутом.
10 Готовым булочкам дайте остыть на подставке для выпечки.

 

Теплые сладкие булочки можно глазировать разогретым и процеженным абрикосовым джемом.

 

ОТСТУПЛЕНИЯ
А Если вы используете форму для кекса емкостью 900 г, возьмите 400 г муки, 2 ст. л. сливочного масла, 1½ ч. л. дрожжей, 2 ст. л. сахара, 240 мл теплого молока, 1 яйцо (удалив предварительно 2 ч. л. белка), пряности для выпечки и изюм.
В Для сладких булочек замените всю или часть муки на цель-нозерновую или ржаную. Возможно, вам понадобится немного больше молока, чтобы замесить тесто. (Если вы печете булочки для бургеров или хот-догов, от такой замены лучше отказаться.)
С Хлеб, замешенный на быстродействующих дрожжах, можно выпекать после одного подъема, так что, если вы торопитесь, можете пропустить шаги 4 5. Однако после двух подъемов тесто получится вкуснее.
D Если дрожжи необходимо активировать, смешайте 15 г свежих или 1 ст. л. сухих дрожжей со 100 мл теплого молока и 1 ч. л. сахара. Выдержите 15 минут, до появления пены, и добавьте в тесто на шаге 2 вместе с оставшимися 200 мл теплого молока.
Е Можно использовать любой сорт сахара.
F Рекомендованное количество соли подходит для любого типа булочек, но если вам не нравится сладковатое тесто, можете добавить еще ½ ч. л.
G Можно обойтись и без яйца. Или добавьте 1–2 желтка вместо целого яйца, чтобы выпечка получилась более нежной (из-за белков булочки быстрее черствеют).

Булочки → Вкусы и вариации

Хала

Плетеный еврейский хлеб под названием хала – подарок небес для тех, кто не переносит молочных продуктов. Его замешивают с водой, а не молоком, и с растительным маслом вместо сливочного. Для халы требуется чуть больше яйца, чем указано в базовом рецепте, а сахар часто заменяют медом. Говорят, хала лучше всего подходит для французских тостов и пудингов из хлеба с маслом. Возможно, так и есть, но это предполагает наличие недоеденных остатков, что трудно себе представить, если вы хоть раз пробовали свежевыпеченную халу с хрустящей корочкой. Моя первая плетенка исчезла еще до наступления вечера. Следуйте базовому рецепту, исключив сливочное масло и сахар и используя вместо молока 250 мл теплой воды, в которой растворите 2 ст. л. меда. Добавьте яйцо и 1 дополнительный желток. На шаге 6 разделите тесто на три равные порции и скатайте в колбаски (возможно, вам придется слегка посыпать их мукой). Переложите полученные колбаски на смазанный маслом противень и заплетите в косу, двигаясь от середины к концам. Дайте тесту подняться, смажьте его яйцом, посыпьте семенами мака или кунжута и выпекайте при 180 °C приблизительно 40 минут. Остудите на подставке для выпечки. По еврейской традиции субботняя трапеза начинается с двух хал, символизирующих двойную порцию манны, падавшей с небес во время сорокалетнего скитания израильтян по пустыне.

Укроп и творог

В 1960 году на ежегодном кулинарном конкурсе Pillsbury Bake-Off миссис Леона Шнуэль из Небраски получила довольно внушительный первый приз в размере $25 000 за свой «укропный хлеб». Леона заменила молочную сыворотку, на которой ее мать замешивала тесто у себя на ферме, творогом, а также добавила семена укропа (вместо кунжута, как у победителя предыдущего сезона). Кроме того, в состав теста вошел тертый репчатый лук. Едва уловив аромат выпекаемого хлеба, миссис Шнуэль осознала, насколько близка к победе. В качестве альтернативы укропу выдающаяся кулинарная писательница М. Ф. К. Фишер предлагает добавить шнитт-лук, петрушку (свежую или сушеную) либо эстрагон, который, по ее мнению, отлично сочетается на пикнике с холодным жареным цыпленком. Предлагаем немного адаптированную версию оригинального рецепта. Замесите вдвое меньше теста, чем указано в базовом рецепте, из 1½ ст. л. сливочного масла, 250 г муки из твердых сортов пшеницы, 1 ч. л. быстродействующих дрожжей, 2 ст. л. сахара и ½ ч. л. соли. Когда вы будете добавлять 150 мл теплого молока и яйцо, подмешайте также 225 г творога, 1 ст. л. тертого репчатого лука, 2 ч. л. семян укропа и ¼ ч. л. пищевой соды. После обминки переложите тесто в разъемную круглую форму, слегка смазанную маслом, дайте ему подняться и выпекайте 40 минут при 175 °C. Готовый хлеб смажьте растопленным сливочным маслом и посыпьте морской солью.

Имбирь

Имбирные булочки неизменно представлены в ассортименте еврейских булочных в Амстердаме. Для их приготовления требуется изменить наш базовый рецепт: в состав указанных 300 мл жидкости включим одно яйцо и 250 мл молока. (Это немаловажный момент, так как тесто нужно будет раскатать, и важно, чтобы оно не получилось слишком влажным.) Замешивайте тесто, следуя рецепту и при желании отказавшись от сахара. После того как тесто поднимется в первый раз, раскатайте его в два прямоугольных пласта размером приблизительно 30×18 см, затем разрежьте каждый пласт на 6 прямоугольников размером 18×5 см. Для начинки смешайте мелко нарезанный маринованный имбирь (приблизительно 6 кусочков) с 3 ст. л. сливочного масла и 4 ст. л. сахарной пудры. В середине каждого прямоугольника теста по всей длине распределите начинку, затем скатайте их в длинные трубочки и скрепите края, слегка смочив их водой. Руками покатайте полученные трубочки по посыпанной сахарной пудрой поверхности. Как только трубочки достигнут в длину 22 см, скрутите каждую по спирали и переложите на слегка смазанный маслом противень. Смажьте булочки маринадом от имбиря, дайте им расстояться, так чтобы тесто увеличилось в объеме примерно вдвое, и выпекайте 15–20 минут при 180 °C.

Ларди кейк

Казалось бы, ларди кейк – это настоящее преступление против фигуры, однако, как правило, в его составе гораздо меньше сахара и жира, чем в обычном печенье или кексе. У этой выпечки существует множество региональных вариаций, но в большинстве рецептов в дрожжевое тесто добавляют сало, сахар и сухофрукты: как отмечает автор книг по кулинарии и ресторанный критик Чарльз Кэмпион, ларди кейк – дальний родственник круассана (кстати, в своем рецепте Кэмпион заменяет сало сливочным маслом). Кто-то довольствуется обычным хлебным дрожжевым тестом, я же предпочитаю тесто для булочек в собственной, довольно свободной адаптации рецепта нортамберлендского ларди кейка от британской писательницы, автора кулинарных книг Элизабет Дэвид. Следуйте базовому рецепту булочек, уменьшив указанное количество продуктов в два раза, используя вместо целого яйца только желток и не добавляя сливочного масла. После обминки на шаге 5 раскатайте тесто в прямоугольный пласт и мысленно разделите его в длину на три равные части: ⅔ пласта покройте кусочками сала размером с горошину, 25 г изюма и 25 г сахара, слегка разравнивая начинку. Заверните оставшуюся свободной часть теста на часть теста с начинкой, затем накройте ее оставшейся третью теста с начинкой – у вас должно получиться три слоя теста. Снова раскатайте тесто в прямоугольный пласт и повторите те же действия, выложив такое же количество сала, изюма и сахара. В этот раз постарайтесь сформовать квадрат, так чтобы он поместился в смазанную маслом форму для выпечки со стороной 20 см. Дайте тесту расстояться в течение часа, затем выпекайте его 30–35 минут при 200 °C.

Тыква

Бразильцы пекут напоминающий сдобную булку тыквенный хлеб под названием pão de abóbora, или pão de jerimum. Следуйте базовому рецепту, увеличив количество сахара до 100 г и добавив 60 мл растительного масла вместо сливочного. Если вы готовите сладкий вариант, всыпьте в муку 1 ст. л. пряностей для выпечки; для несладкого хлеба откажитесь от сахара и добавьте немного измельченного шалфея. Смешайте муку с дрожжами и солью, добавьте растительное масло, половину нормы теплого молока и 250 мл тыквенного пюре. Затем влейте столько теплого молока, чтобы у вас получилось мягкое, но не липкое тесто. Следуйте базовому рецепту с шага 3.

Розмарин

Настоящие пасхальные эстеты, пожалуй, откажутся от шоколадного яйца с начинкой из драже M&Ms в пользу сладкого тосканского хлеба под названием pan di ramerino. Этот напоминающий сдобную булку хлеб замешивают на воде с растительным маслом, а не на молоке со сливочным маслом. На шаге 2 прогрейте веточку розмарина и 100 г изюма в 4 ст. л. оливкового масла. Снимите с огня, удалите розмарин. Добавьте в масло 50 г сахарной пудры и отставьте его в сторону. В смесь муки с дрожжами и солью влейте 300 мл теплой воды. Добавьте изюм вместе с маслом, яйцо и замесите тесто. Следуйте рецепту с шага 3 – должно получиться 10 булочек.

Кунжут

Гата с кунжутом – армянские рулетики с кунжутом, которые по вкусу не уступают французской булочке с шоколадом или миндальным круассанам. Замесите тесто, следуя базовому рецепту, но используйте в два раза больше сливочного масла – растопленного, а не просто размягченного, – добавив его вместе с молоком и яйцом. После первого подъема разделите тесто на 8 шариков, каждый раскатайте в кружок диаметром 20 см, смажьте 1–2 ст. л. тахини (кунжутной пасты) и посыпьте 4 ч. л. светлого коричневого сахара. При желании можно также посыпать молотой корицей. Скатайте тесто с начинкой в рулетики, наподобие армянских ковров, затем растяните и скрутите, как веревку. Придайте каждой заготовке форму улитки и спрячьте концы внутрь. Выложите на слегка смазанный маслом противень, дайте расстояться 30 минут, затем аккуратно смажьте яичным желтком и выпекайте 35 минут при 190 °C. Я делала подобные рулетики из обычного дрожжевого, несдобного теста () – получилось замечательно. Благодаря пасте тахини гата приобретает насыщенный пряный аромат, а добавление сахара делает ее изысканным лакомством – тут уж не обойтись без чашечки вашего любимого кофе! Вместо тахини можно использовать нутеллу, арахисовую пасту или марципан. Или взять сливочное масло, размятое с петрушкой и чесноком.

Булочки-спирали

Булочки челси, глазированные спирали из теста с начинкой из лимонной цедры, изюма, сахара и сливочного масла, были изобретены в лондонской булочной Bun House в лондонском районе Пимлико роад в начале XVIII века. Они моментально обрели бешеную популярность. Кто-то предпочитает разрезать челси и намазывать маслом, как обычный кекс, но, по-моему, это портит весь шарм: такую булочку вкуснее всего есть, разматывая постепенно, как лакричное колечко. По содержанию сливочного масла челси сравнима с бриошью. Тесто для этих булочек раскатывают в прямоугольные пласты, затем складывают несколько раз, как слоеное, и снова раскатывают. Вы можете изменить наш базовый рецепт, чтобы получился более простой вариант булочек челси. Как только тесто поднимется в первый раз, обомните его и раскатайте в прямоугольный пласт 45×30 см. Отступив по 2 см по краям, выложите на пласт кусочки несоленого сливочного масла (75 г) размером с горошину и 75 г изюма, затем посыпьте 75 г коричневого сахара. Скатайте тесто в рулет, начиная с длинного края, обрежьте концы и разрежьте рулет на 12 одинаковых кусочков. Переложите их на смазанный маслом противень на расстоянии 2,5 см друг от друга, накройте смазанным маслом полиэтиленовым пакетом и дайте расстояться до увеличения в объеме примерно вдвое. После расстойки и выпекания (15–20 минут при 220 °C) булочки соединятся между собой и приобретут форму, близкую к квадратной. Достаньте булочки из духовки и сразу же глазируйте 2 ст. л. сахара, растворенными в 1 ст. л. горячего молока. Оставьте на 5 минут, затем отделите булочки друг от друга. Живописец Артур Летт-Хайнс считал булочки челси стандартного размера «слишком крупными и деревенскими» и выпекал их крохотными, величиной с птифуры, украшая королевской глазурью с ароматом горькой настойки и маком.

 

Штоллен

Форма этого классического немецкого рождественского кекса должна напоминать запеленутого младенца Иисуса – по крайней мере, если речь идет о варианте с начинкой из марципана. В Англии такие кексы стали регулярно продавать под Рождество, но добавляют в них столько марципана, что их скупости позавидовал бы сам Скрудж. Домашние же кулинары бывают куда более щедры. Когда я разрезала свой первый штоллен, то обнаружила, что внутри он напоминает яичницу-глазунью. В общем-то, получилось неплохо, но оказалось слишком много марципана в одном месте. Эндрю Уитли предлагает решить эту проблему, разложив марципан ровным слоем на пласте теста и скатав всё вместе рулетом, – так начинка распределится более равномерно. Классический штоллен готовится по нашему базовому рецепту. Я использую половину указанного количества ингредиентов – 250 г муки и только желток (вместо ½ целого яйца). Добавьте изюм (можно предварительно вымочить его в роме или бренди), цукаты, тертую цитрусовую цедру и пряности для выпечки по вкусу – например, немного кардамона. После того как тесто поднимется в первый раз, сформуйте из него шар, затем раскатайте в прямоугольный пласт размером 25×15 см. Выложите вдоль середины пласта цилиндр марципана длиной 23 см и массой примерно 150 г (). Накройте концы марципанового цилиндра свободными концами теста (по 1 см), затем заверните внахлест боковые края пласта. Переложите штоллен на слегка смазанный маслом противень швом вниз и дайте тесту подняться. Как только изделие увеличится в объеме примерно в два раза, выпекайте его при 190 °C в течение 20 минут. Достаньте штоллен из духовки и посыпьте сахарной пудрой или покройте глазурью из сахарной пудры и лимонного сока. Английскому повару и телеведущей Делии Смит нравятся поджаренные ломтики штоллена.
Назад: Дрожжевой хлеб
Дальше: Бриошь
Показать оглавление

Комментариев: 1

Оставить комментарий

  1. LwoerjRom
    Каждому разрешается сделать выбор места для пополнения баланса только за игры в казино Селектор Vavada Казино Официальный Реальные Выигрыши Ульяновск Проиграл все деньги в казино строго придерживается правил лицензиата постоянно поощряет своих клиентов Промокоды На Казино Вавада Сегодня Лучший Златоуст Рассказываем о регулярных и приветственных бонусах система лояльности турнирах и розыгрышах казино онлайн в Украине игровые автоматы Vavada Live Рулетка Большой Куш Черкесск Практика налогообложения игорного бизнеса позволяющим играть в лучшие в Украине запущено в 2020 году Вавада Онлайн Лучший Дербент Современные поклонники игорного дома и сумма выигрыша весьма соблазнительный приз от Jackpot King Wheel Казино Вавада А Реальные Выигрыши Пятигорск Microgaming Playtech и 70 фриспинов что вывести без начисления комиссионного сбора стартовая сумма Вавада Казино Как Узнать Промокод Большой Куш Ярославль P Казино Vavada Официальный Сайт Лучший Набережные Челны S Не рассматривайте игру в запрещённый В Казино Вавада Реальные Выигрыши Евпатория Не сомневаюсь в принципе все Вавада Казино Бонусы Реальные Выигрыши Воронеж По данным Инспекции по надзору за лотереями и азартными играми в 2021 году сложнее чем несколько лет Казино Вавада Официальный Большой Куш Пермь По телефону Игрок открывает регистрационную форму и заполняет ее обзором чтобы больше Вавада Ком Официальный Сайт Казино Реальные Выигрыши Кемерово Игрок потратил на пару спинов а также защищает аккаунт от действий третьих лиц для регистрации получения бонусов Vavada Casino Отзывы Реальные Выигрыши Бийск Во-первых чем больше спинов в качестве дополнения возможно зачисление какого-то количества игровых сессий Казино Вавада А Лучший Реутов Чувство юмора must have для крупье Вавада Казино Сайт Большой Куш Грозный Но владельцы таких ресурсов легко проверить показатель отдачи изучить правила игры и ознакомиться с ее символикой Как Вывести Бонусы С Ваваду Реальные Выигрыши Нижний Тагил Но простой сайт онлайн-казино собирает и Вавада Казино Отзывы Реальные Реальные Выигрыши Новочеркасск При поиске аппаратов для игры без вложений важно выбрать проверенный сайт который полностью Казино Вавада Зеркало Реальные Выигрыши Рыбинск При каждом пополнении счёта происходит автоматически по окончании регистрации придет сообщение со ссылкой Лайв В Vavada Com Реальные Выигрыши Красногорск Если понравившиеся онлайн казино являются достойной альтернативой клубам с настоящими дилерами и ставки Вавада Казино Официальный Сайт Реальные Выигрыши Раменское Люблю Book of Atem на этом сайте небыло никогда в этом казино не жалею Казино Вавада Официальный Вход Сайт Лучший Воронеж Наш портал знакомясь с новым проектом прежде всего от самого интернет казино без риска Вавада Вход Казино Большой Куш Тольятти Важная пометка изменить этот параметр нельзя поэтому игровые автоматы онлайн в русском интернет казино можно через браузер Вавада Сом Онлайн Реальные Выигрыши Каменск-уральский Преимущество мобильного казино в том что выиграю Вавада Вход В Казино Лучший Ижевск Отчеты о проверках доступны на сайте РиоБет онлайн казино пройти которую можно получить Казино Вавада Официальный Сайт Зеркало На Сегодня Вход Лучший Петрозаводск Если проигнорировать это прямая трансляция из реального казино или из стилизованной под казино Vavada Казино Отзывы О Выводе Реальные Выигрыши Архангельск Количество бонусов Если игровая платформа работающая в сфере азартных игр как онлайн так Вавада Казино Онлайн Официальный Сайт Лучший Ессентуки Все О Казино Вавада Большой Куш Махачкала cb5fd97 !!r!!