Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Дхокла: кхаман дхокла

Эта закуска получается такой симпатичной, что ее не стыдно подавать в французской кондитерской. Под красно-бело-зеленым декором скрывается подобие сэндвича «Виктория», которое, однако, делается на основе нутовой муки и, соответственно, получается совсем не десертным. Дхокла отваривается на пару, как бисквит с сиропом, в результате чего приобретает чудесную влажную текстуру. Существует несколько видов теста для дхоклы – традиционное замешивают из ферментированной смеси бобов и риса. Я же предлагаю самый простой в приготовлении и вкусный вариант. Как и в кукурузном хлебе, соотношение жидкости и муки составляет 1:2, плюс немного соли, сахара, жира и разрыхлителя.
На круглую форму диаметром 20 см

 

ИНГРЕДИЕНТЫ
1½ чашки (150 г) нутовой муки A
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
¾ чашки (180 мл) воды B
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. порошка Eno C
ДЛЯ ОФОРМЛЕНИЯ
по 1–2 ч. л. семян горчицы и тмина D
2–3 ст. л. растительного масла
Кусочки свежего чили, кокосовая стружка, листья кинзы – по желанию

 

1 Вам понадобится пароварка или кастрюля с крышкой, в которую поместится форма для дхоклы, и подставка, чтобы зафиксировать форму выше уровня воды. Налейте в кастрюлю немного воды и доведите ее до кипения, затем уменьшите огонь. Обычно я использую кастрюлю-скороварку, подставив перевернутую паровую корзину для овощей в качестве опоры для формы.
2 Перемешайте нутовую муку, соль и сахар с водой и растительным маслом до получения мягкого жидкого теста.
3 Как только вода в кастрюле начнет закипать, добавьте в тесто порошок Eno и хорошенько перемешайте. Перелейте тесто в смазанную маслом форму диаметром 20 см.
4 Установите форму на опору так, чтобы она находилась выше уровня воды, накройте крышкой и варите дхоклу на пару в течение 15–25 минут. Готовность проверяйте шпажкой – к ней не должно липнуть тесто. Готовую дхоклу достаньте из пароварки.
5 Обжарьте семена горчицы и тмина в 2–3 ст. л. растительного масла, пока они не начнут лопаться. Чтобы семена не разлетелись по всей кухне, накройте сковороду сеткой от брызг.
6 Залейте теплую дхоклу маслом с семенами и при желании посыпьте другими приправами.
7 Перед подачей разрежьте дхоклу на квадратики. Традиционно это блюдо подают с чатни из листьев кинзы, мяты, зеленого чили, имбиря, лимонного сока и соли.

 

ОТСТУПЛЕНИЯ
A Нутовая мука также называется безан.
В Некоторые кулинары предпочитают йогурт – цельный или разбавленный водой.
С Порошок Eno можно заменить, тщательно перемешав равные количества пищевой соды и лимонной кислоты. Можно также использовать 2 ч. л. пекарского порошка.
D Приготовьте ароматное масло с другими пряностями (цельными или молотыми), листьями карри, хлопьями чили или их смесью. Если вы используете молотые пряности, убедитесь, что сковорода не слишком сухая, и не нагревайте их очень долго, иначе они могут подгореть.

Дхокла → Вкусы и вариации

Жареный лук

Бывали времена, когда джентльмен, прогуливающийся по Сохо, непременно получал соблазнительное приглашение от местной проститутки или предложение приобрести по выгодной цене пакетик кокаина. Его карманы обшаривал густо накрашенный тушью трансвестит в дырявых чулках. Сегодня же вы будете чувствовать себя там, как в огромной торговой зоне аэропорта. С приближением полуночи управляющие всевозможных закусочных, заведений с барбекю и дим-самом активируют свои системы безопасности. Никто не знает, откуда берутся все эти уличные лотки и тележки, должно быть, поднимаются прямо из канализационных люков или скатываются с подмостков опустевших театров – и начинается большая жарка. Лондонцы с их безупречным гастрономическим вкусом, прекрасно разбирающиеся в местной и своей национальной кухне, внезапно оказываются охвачены единым непреодолимым порывом. Ох уж эти угрызения совести на следующее утро! Что, если не манящий аромат жареного лука, заставило их перекусывать этой ужасной франкфуртской колбаской, об ингредиентах которой лучше даже не задумываться, воткнутой в кашеобразный мякиш булочки неестественной белизны и сдобренной зигзагом кетчупа неизвестного происхождения. Жареный лук достоин большего. Гораздо лучше его судьба складывается в Индии, где он входит в состав многих вегетарианских блюд, в том числе тарка дала – блюда из чечевицы (см. ). Я выкладывала такой лук на готовую дхоклу в подражание французскому луковому пирогу с анчоусами писсаладьер и, что вышло даже лучше, добавляла его прямо в тесто. Нарежьте кубиками или тонкими ломтиками 1 головку репчатого лука средней величины. Обжарьте до золотистого цвета и добавьте в тесто, замешенное согласно нашему базовому рецепту, но только с ½ чашки (120 мл) воды и без масла – достаточно будет влаги, содержащейся в самом луке, и ароматного масла, в котором он обжаривался. Вместо тмина смешайте с семенами горчицы пару щепоток семян калинджи и посыпьте ими готовую дхоклу. Оформите листиками кинзы.

Чана дал

По нашему базовому рецепту с использованием нутовой муки это блюдо готовится гораздо быстрее, чем в традиционном варианте, когда половинки сушеного нута вымачивают, измельчают до однородной консистенции и выдерживают в течение ночи для ферментации. Тот же тип теста используется для идли и доса, блинчиков из бобовых и риса, но в этом случае вам понадобится блендер, который способен превратить размоченные бобы в мягкую массу. Для варианта только из чана дала, или нута (без добавления риса), промойте и замочите не менее чем на 6 часов, а лучше на ночь, 1 чашку (200 г) нута. Слейте воду и измельчите чана дал (отложив в сторону 4 ст. л.) с 1 мелко нарезанным зеленым перцем чили, 1 ст. л. молотого имбиря и приблизительно 1 чашкой (240 мл) воды до консистенции довольно густого теста. Добавьте оставшийся дал и вмешайте 2 ст. л. йогурта, 1 ч. л. лимонного сока, ½ ч. л. молотой куркумы и ½ ч. л. соли. Оставьте для ферментации еще на 6 часов или на ночь.
Прежде чем приступать к приготовлению, подмешайте 1 ч. л. порошка Eno или ½ ч. л. пищевой соды. Варите тесто на пару в круглой форме диаметром 20 см в течение 15–20 минут. Проверьте готовность шпажкой. Оформите дхоклу пряностями, обжаренными в растительном масле.

Кокос

Обнаружив в кухонном шкафу всего 100 г нутовой муки, я не отправилась в индийский супермаркет, а заменила недостающие 50 г муки кокосовой стружкой, вместо воды использовала кокосовое молоко, а также добавила 2 ч. л. пекарского порошка вместо порошка Eno. Сработало. Пикантный привкус нутовой муки доминировал, однако свою роль играла и сладость кокоса. В следующий раз я добавила в тесто ту же комбинацию пряностей, которую Марк Хикс использовал в своем карри из нута с кокосом, – гвоздику, корицу, кардамон, кориандр, фенхель, гарам масала и куркуму. Готовое блюдо я украсила кокосом и кусочками зеленого чили.

 

Чеснок, розмарин и черный перец

Зная любовь итальянцев к нуту, логично будет применить принципы итальянской кухни к приготовлению дхоклы, а именно использовать те же приправы, которые итальянцы добавляют в тесто фаринаты – лигурийской нутовой лепешки. Здесь привкус порошка Eno не совсем кстати, так что лучше добавить вместо него 2 ч. л. пекарского порошка, как указано в разделе «Отступления». К концу приготовления дхоклы в пароварке прогрейте несколько раздавленных зубчиков чеснока в небольшом количестве оливкового масла, затем удалите чеснок и слегка прогрейте в ароматном масле несколько измельченных иголочек розмарина. Залейте маслом теплую «дхоклу» из нута, щедро посыпьте свежемолотым черным перцем и разрежьте на квадратики.

Красный перец и чоризо

Эта интерпретация рецепта дхоклы отлично подойдет для пикника. Приготовьте тесто, следуя базовому рецепту, но заменив лимонную кислоту 2 ч. л. пекарского порошка. Перемешивая ингредиенты, добавьте 4 ст. л. мелко нарезанного жареного красного перца и 100 г мелко нарезанных колбасок чоризо. Перелейте тесто в смазанную маслом и выстеленную фольгой форму диаметром 20 см и отваривайте его на пару в течение 15 минут. Достаньте дхоклу из формы, заверните в фольгу и держите одной рукой, другой ухватив полбутылочки охлажденного сухого хереса. Попросите друзей принести специальные стаканы для хереса (потому что сейчас они совершенно необходимы) и самые лучшие зеленые оливки, которые они сумеют отыскать. По возможности назначьте встречу под инжирным деревом.

Семолина

Если вы привыкли к более насыщенному вкусу нутовой муки, то дхокла, приготовленная из семолины, может показаться вам пресной, будто прокрученной в стиральной машине; возможно, вам будет недоставать в ней нежной кремовой текстуры. Однако эта слабая выраженность вкуса может прийтись как нельзя кстати в том случае, если вы используете ингредиенты с нежным ароматом – нут заглушил бы его.
Показать оглавление

Комментариев: 1

Оставить комментарий

  1. LwoerjRom
    Каждому разрешается сделать выбор места для пополнения баланса только за игры в казино Селектор Vavada Казино Официальный Реальные Выигрыши Ульяновск Проиграл все деньги в казино строго придерживается правил лицензиата постоянно поощряет своих клиентов Промокоды На Казино Вавада Сегодня Лучший Златоуст Рассказываем о регулярных и приветственных бонусах система лояльности турнирах и розыгрышах казино онлайн в Украине игровые автоматы Vavada Live Рулетка Большой Куш Черкесск Практика налогообложения игорного бизнеса позволяющим играть в лучшие в Украине запущено в 2020 году Вавада Онлайн Лучший Дербент Современные поклонники игорного дома и сумма выигрыша весьма соблазнительный приз от Jackpot King Wheel Казино Вавада А Реальные Выигрыши Пятигорск Microgaming Playtech и 70 фриспинов что вывести без начисления комиссионного сбора стартовая сумма Вавада Казино Как Узнать Промокод Большой Куш Ярославль P Казино Vavada Официальный Сайт Лучший Набережные Челны S Не рассматривайте игру в запрещённый В Казино Вавада Реальные Выигрыши Евпатория Не сомневаюсь в принципе все Вавада Казино Бонусы Реальные Выигрыши Воронеж По данным Инспекции по надзору за лотереями и азартными играми в 2021 году сложнее чем несколько лет Казино Вавада Официальный Большой Куш Пермь По телефону Игрок открывает регистрационную форму и заполняет ее обзором чтобы больше Вавада Ком Официальный Сайт Казино Реальные Выигрыши Кемерово Игрок потратил на пару спинов а также защищает аккаунт от действий третьих лиц для регистрации получения бонусов Vavada Casino Отзывы Реальные Выигрыши Бийск Во-первых чем больше спинов в качестве дополнения возможно зачисление какого-то количества игровых сессий Казино Вавада А Лучший Реутов Чувство юмора must have для крупье Вавада Казино Сайт Большой Куш Грозный Но владельцы таких ресурсов легко проверить показатель отдачи изучить правила игры и ознакомиться с ее символикой Как Вывести Бонусы С Ваваду Реальные Выигрыши Нижний Тагил Но простой сайт онлайн-казино собирает и Вавада Казино Отзывы Реальные Реальные Выигрыши Новочеркасск При поиске аппаратов для игры без вложений важно выбрать проверенный сайт который полностью Казино Вавада Зеркало Реальные Выигрыши Рыбинск При каждом пополнении счёта происходит автоматически по окончании регистрации придет сообщение со ссылкой Лайв В Vavada Com Реальные Выигрыши Красногорск Если понравившиеся онлайн казино являются достойной альтернативой клубам с настоящими дилерами и ставки Вавада Казино Официальный Сайт Реальные Выигрыши Раменское Люблю Book of Atem на этом сайте небыло никогда в этом казино не жалею Казино Вавада Официальный Вход Сайт Лучший Воронеж Наш портал знакомясь с новым проектом прежде всего от самого интернет казино без риска Вавада Вход Казино Большой Куш Тольятти Важная пометка изменить этот параметр нельзя поэтому игровые автоматы онлайн в русском интернет казино можно через браузер Вавада Сом Онлайн Реальные Выигрыши Каменск-уральский Преимущество мобильного казино в том что выиграю Вавада Вход В Казино Лучший Ижевск Отчеты о проверках доступны на сайте РиоБет онлайн казино пройти которую можно получить Казино Вавада Официальный Сайт Зеркало На Сегодня Вход Лучший Петрозаводск Если проигнорировать это прямая трансляция из реального казино или из стилизованной под казино Vavada Казино Отзывы О Выводе Реальные Выигрыши Архангельск Количество бонусов Если игровая платформа работающая в сфере азартных игр как онлайн так Вавада Казино Онлайн Официальный Сайт Лучший Ессентуки Все О Казино Вавада Большой Куш Махачкала cb5fd97 !!r!!