Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Французские блинчики, йоркширский пудинг и воздушная сдоба

Тесто, используемое для приготовления нежных французских блинчиков – тех самых, которые элегантные парижане откусывают маленькими кусочками, – годится и для йоркширского пудинга, солидного спутника ростбифа на сытных британских обедах. В отношении же способа приготовления «англо-французское соглашение» нарушается – обратите на это внимание, если собираетесь готовить пудинг. Воздушные сдобные пышки – это американский вариант йоркширского пудинга с добавлением большего количества яиц. Тесто для такой выпечки часто ароматизируют пряностями, а готовые пышки можно наполнить начинкой, наподобие заварных булочек.
На 8 французских блинчиков диаметром 20 см, 8–12 порционных йоркширских пудингов или один квадратный со стороной 22 см либо на 6 сдобных пышек

 

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 чашка (125 г) пшеничной муки A B C D
Несколько щепоток соли
1–2 яйца D E
1½ чашки (360 мл) молока F
Сливочное масло, смалец или рафинированное растительное масло G

 

1 Насыпьте в миску муку и соль, перемешайте.
Энергичное перемешивание избавит от необходимости просеивать муку.
2 Сделайте в центре углубление, вбейте в него яйцо, тщательно перемешайте венчиком. Не прекращая взбивания, медленно влейте 1 чашку (240 мл) молока, замесите однородное тесто. Постепенно вмешайте оставшиеся ½ чашки (120 мл) молока. Не обязательно добавлять всё молоко, если вам кажется, что тесто получается слишком жидким.
3 Желательно дать тесту постоять 30 минут.
За это время мука полностью впитает жидкость, а клейковина набухнет. Если вы планируете оставить тесто более чем на пару часов, уберите его в холодильник – там оно может храниться как минимум сутки.

 

ФРАНЦУЗСКИЕ БЛИНЧИКИ
Разогрейте на сковороде немного сливочного масла и распределите его по всей внутренней поверхности. Избыток масла слейте в небольшую жаропрочную миску и используйте для смазывания сковороды в процессе выпекания. Тесто перемешайте, зачерпните и налейте на хорошо разогретую на среднем огне сковороду ровно столько, чтобы покрыть ее дно. Дайте блинчику подрумяниться с нижней стороны – это займет
30–90 секунд. Переверните и жарьте с другой стороны до золотистого цвета.
Я считаю, при приготовлении французских блинчиков главную роль играет нагрев сковороды, а не количество яиц или жира в тесте. Готовые блинчики держите до подачи в разогретой до 120 °C духовке. Когда блинчики остынут, можно уложить их в пакет для заморозки (переслоив пергаментом) и хранить в холодильнике до трех дней или заморозить и употребить в течение месяца. В любом случае, прежде чем разогревать, выдержите блинчики при комнатной температуре.

 

ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ И ВОЗДУШНАЯ СДОБА
Разлейте тесто по смазанным маслом и предварительно разогретым формочкам. Воздушные пышки следует печь в отдельных высоких формах – можно взять металлические формы для куличей. Маленькие йоркширские пудинги выпекайте при 220 °C в течение 20 минут; большой пудинг или пышки пеките сначала 20 минут при 220 °C, затем уменьшите нагрев до 190 °C и выпекайте еще 10–20 минут.
Воздушные сдобные пышки нужно выпекать дольше, чем маленькие пудинги, потому что для них используются более высокие формы.

 

ОТСТУПЛЕНИЯ
A Чтобы французские блинчики были тонкими, лучше всего использовать обычную пшеничную муку; впрочем, иногда мне случалось заменять ее самоподнимающейся, и блинчики тем не менее выходили не слишком пышными.
В Йоркширский пудинг или пышки поднимутся лучше, если использовать муку из твердых сортов пшеницы или типа «00» с более высоким содержанием клейковины.
С Безглютеновую муку можно использовать для французских блинчиков, но она не подходит для пудинга или воздушной сдобы.
D Чтобы пудинг получился более пышным, удвойте количество муки и используйте не менее четырех яиц.
Е Если вы используете два яйца, блинчики приобретут яичный вкус и более пышную текстуру, а йоркширские пудинги лучше поднимутся. Рецепты пудингов различаются по количеству добавляемых в тесто яиц: в стандартном варианте достаточно одного, но если вы хотите, чтобы пудинг получился высоким и мягким, а не хрустящим, добавляйте вплоть до четырех. Для пышек понадобится как минимум два яйца.
F Чтобы блинчики вышли чуть более хрустящими, разбавьте молоко водой на шаге 2. Для того чтобы добиться подобной текстуры у пудингов, возьмите 1 чашку (240 мл) молока и ½ чашки (120 мл) воды.
G Тесто для блинчиков не будет прилипать к сковороде, если добавить в него пару столовых ложек растопленного сливочного масла (или растительного без выраженных вкуса и запаха). Кроме того, сливочное масло улучшит вкус готовой выпечки. Смалец, сливочное или растительное масло можно использовать и для смазывания форм для пудингов и сдобных пышек.

Французские блинчики, йоркширский пудинг и воздушная сдоба → Вкусы и вариации

Гречка

В средневековой Европе любые непонятные предметы или явления, пришедшие с Востока, называли «сарацинскими». Вопрос о месте происхождения гречихи до сих пор остается открытым, но ключ к разгадке кроется в итальянском и французском названиях этой крупы – grano saraceno и sarrasin – сарацинское зерно. Традиционное блюдо Нормандии – гречневые блины – местные жители называют galettes de sarrasin. Добавление пшеничной муки в современную версию рецепта делает тесто более податливым, а сами блины – более нежными: galettes de sarrasin, замешенные с использованием только гречневой муки, имеют отчетливый средневековый флер. Принято выкладывать на них начинку и заворачивать края к центру, оставляя небольшое окошко, в которое выглядывает выпуклым желтым глазом яичный желток. По традиции galettes de sarrasin подают с несладкими начинками, в отличие от пшеничных французских блинчиков. Однако попробуйте такой блин соло, и вам может показаться, что его оригинальный вкус, сочетающий нотки какао и солода, отлично подойдет к нутелле. Замените гречневую муку тем же количеством пшеничной.

 

Сыр

Неужели янки и британцев объединяет общий рецепт пудинга? Американский повар и автор кулинарных книг Джеймс Бирд считал, что сдобные пышки – нечто большее, чем просто американская версия йоркширского пудинга, однако рецепты при этом различаются очень незначительно. Собственно, вся разница заключается во внешнем виде. Воздушные сдобные пышки всегда пекут в отдельных формочках и подают в хлебной корзине, а не на тарелке под слоем подливы. Американская сеть ресторанов BLT Steak подает пышки с грюйером с глубоким почтением, каждую порцию снабжая карточкой с подробным рецептом от повара Брайана Мойерса. При замешивании Мойерс использует подогретое молоко, что способствует набуханию клейковины и наилучшему поднятию теста. Горячие, прямо из духовки пышки, дополненные сладкосливочным маслом и щепоткой соли, напоминают большие роскошные гужеры – и не без основания, если учесть, какие ингредиенты требуются для заварного теста. В Бургундии гужеры подают в качестве закуски к бокалу вина, тогда как воздушная пышка с чеддером отлично подойдет к щедрой пинте эля. Добавьте в наш базовый рецепт 2 яйца, а в готовое тесто вмешайте 75–100 г тертого сыра. Прежде чем ставить пышки в духовку, посыпьте их небольшим количеством сыра. Если у вас нет специальных формочек, можете взять формы для кулича или глубокие формы для маффинов.

Каштан

Отмечая сходство каштана с апельсином, писатель Ричард Мабей советует готовить блинчики Сюзетт из каштановой муки. Она обладает выраженным ароматом какао с отчетливым молочным привкусом, наподобие темного молочного шоколада марки Green & Black. Замените до половины указанного в нашем базовом рецепте количества пшеничной муки каштановой. Охотник Джон Райт отмечает, что каштановые блинчики отлично сочетаются с березовым соком. В состав березового сиропа входят глюкоза и фруктоза, и при нагревании он становится скорее карамельным, чем ванильным, в отличие от кленового сиропа, который в основном состоит из сахарозы. Если, прочитав этот абзац, вы собрались устремиться в лес на поиски берез, имейте в виду, что для приготовления литра сиропа требуется сотня литров березового сока.

Кокос и куркума

В следующий раз, оказавшись в Бретани, закажите французский блинчик и небольшую порцию салата. Заправьте салат и выложите его на блинчик. Заверните края, откусите первый кусок и наблюдайте за тем, как местные жители давятся сидром, прикрываясь салфетками. Эта идея навеяна вьетнамским стритфудом – блинчиками бань сео («горячие блины»). Из рисовой муки, кокосового молока и куркумы готовят тонкие, как французские, блинчики, выкладывают на них начинку из измельченных овощей, пряных трав, чили и, возможно, небольшого количества мяса или морепродуктов, сворачивают и едят, макая в соус нуок чам. Из такого же теста готовят малазийские роти джала – его наливают в емкость с тонким носиком и наносят в виде сетки на дно разогретой сковороды. Полученные «кружевные блинчики» обычно подают с карри. Чтобы приготовить бань сео, следуйте рецепту французских блинчиков, используя 1 чашку (150 г) рисовой муки и смесь 50:50 воды и кокосового молока. Добавьте щепотку молотой куркумы – блинчики приобретут отчетливый желтый оттенок. Дайте тесту постоять 30 минут. Налейте его в слегка смазанную маслом сковороду вок и повращайте, чтобы получился тонкий блинчик диаметром около 20 см. (Мой первый блин получился достаточно толстым – по текстуре и внешнему виду он напоминал желтую губку для мытья посуды.) Слегка отступив от центра, выложите в ряд немного промытых и обсушенных проростков бобов, измельченной кинзы и зеленого лука. Многие рецепты рекомендуют сочетать с проростками смесь жареной свиной грудинки и креветок. Жарьте несколько минут (некоторые при этом накрывают вок крышкой), затем переложите на тарелку, при помощи лопаточки заворачивая край блинчика поверх начинки. Подавайте с листьями латука, свежей мятой и небольшим количеством укропа и базилика. К блинчикам подайте соус нуок чам – раздавите 1 зубчик чеснока с 1 ст. л. сахара, влейте по 2 ст. л. рыбного соуса и сока лайма. Если вы любите острое, добавьте немного мелко нарезанного красного чили.

Сливки и херес

Ханна Гласс замешивала тонкие блинчики из хереса (любимого крепленого вина Фальстафа), сливок и большого количества яиц. Ниже вы увидите упрощенный вариант оригинального рецепта Гласс 1747 года. По пропорциям муки и жидкости он повторяет наш базовый рецепт французских блинчиков. На шаге 2 взбейте по ⅔ чашки (160 мл) хереса и сливок с 9 яйцами, щепоткой соли и ½ чашки (100 г) сахара. Приправьте корицей, мускатным орехом и мацисом (мускатным цветом). Всыпьте муку. Сюда идеально подходят нежирные сливки, но можно взять и густые, разбавив их молоком. Гласс отмечает, что блинчики не получатся хрустящими – для этого тесто нужно замешивать на воде, – но будут очень вкусными. Комбинация пряностей и хереса дает нежный фруктовый привкус, который не захочется перебивать сиропом или соусом. Вам понадобится только немного растопленного сливочного масла и мелкий сахар. Кстати, не беспокойтесь, если вам не удастся найти настоящий испанский херес – сгодится и бутылка сладкого сливочного хереса.

 

Зелень

В следующий раз, когда вы будете валяться с простудой, а ваш муж / лакей / неожиданно проявивший сострадание тюремщик предложит вам лекарство или томатный крем-суп, вяло отмахнитесь и промолвите, нарочито тяжело дыша, что лишь консоме селестин (суп с блинной лапшой) мог бы дать вам крошечный шанс спастись от смерти, если бы только у кого-то нашлась минутка его приготовить… Продолжайте чахоточно покашливать, пока ваш спутник направляется на кухню, чтобы приготовить насыщенный мясной бульон и довести его до звонкой прозрачности, прежде чем добавить нарезанный тонкими ленточками crêpe aux fines herbes (блинчик с зеленью). Некоторые понимают под «зеленью» исключительно шнитт-лук, но самым изумительным – кхе-кхе – сочетанием будет шнитт-лук с петрушкой, кервелем и эстрагоном. Конечно, если это никого не затруднит.

Имбирь

В самом первом из известных рецептов йоркширского пудинга, найденном в книге Ханны Гласс Art of Cookery (1747 г.), автор рекомендует добавлять в тесто молотый имбирь или мускатный орех. Пятьдесят лет спустя Джон Перкинс добавил тертый имбирь в тесто своего «простого панкейка», который он рекомендует жарить на смальце. Попробуйте добавить в тесто для блинчиков 2 ч. л. молотого имбиря (или 4 ч. л. мелко натертого), 2 ч. л. сахара и ½ ч. л. ванильного экстракта. В 1850-е годы имбирь был обычным ингредиентом жидкого блинного теста, если верить книге
The Household Encyclopedia, которая также советует готовить панкейки на слабоалкогольном пиве или даже «чистом снеге», если у вас не хватает яиц. Пиво играет роль разрыхлителя, а использование снега с этой же целью подкреплено письмом «молодой домохозяйки», опубликованным в издании The Atlantic от 1865 года: «Когда снег валит каждый день в течение четырех месяцев, как у нас в Новой Англии, для бережливой хозяйки яйца становятся очень дешевым товаром. Можно лишь улыбнуться при мысли о том, как обводишь вокруг пальца бакалейщика, и просить облака о хорошей кладке каждую неделю».

Лимон

Как-то раз, вернувшись из школы голодной, я неожиданно ощутила желание приготовить необычное для меня блюдо – стопку тонких французских блинчиков, смазанных смесью тунца и маринованного чатни Branston Pickle. Рецепт не попал в книгу из-за специфического вкуса, однако в тот момент он вполне оправдал мои ожидания. Я съела всю стопку, нарезав ее ломтиками. Некоторое время я считала, что изобрела рецепт блинного пирога, однако это не так. Блинчатый торт популярен в Венгрии – слои промазывают шоколадным ганашем () или фруктовой начинкой. По версии Мишеля Ру младшего, блинчики готовят из смеси цельнозерновой и пшеничной муки, приправленной лимонной цедрой, и затем укладывают друг на друга, прослаивая лимонным повидлом. Лимон в этом блюде оказывается как нельзя кстати, даже лучше, чем тунец и маринад. Подчеркните лимонную нотку, используя в нашем базовом рецепте пахту вместо молока. На 1 чашку (125 г) муки потребуется цедра двух лимонов.

Апельсин

Карл Улеман начиняет апельсиновые блинчики охлажденным кремом сабайон (), который он готовит с апельсиновым соком и белым вином. Возьмите 2 ч. л. мелко натертой апельсиновой цедры на 1 чашку (125 г) муки. Этот десерт под названием богемские блинчики гораздо доступнее, чем его знаменитый родственник crêpes Suzette, который обязан своей непопулярностью как слишком большой подверженности внешним воздействиям, так и необходимости приготовления в строгом соответствии с предписаниями. Если блинчики Сюзетт удались, они выходят нежными, как кружевной платочек, с идеально выдержанной пропорцией сливочного масла, апельсина и ликера куантро или гран марнье. Если же такие блинчики не получились, они выглядят так, как будто платочек использовали по прямому назначению и бросили в лужу из конфитюра с дешевым виски. Согласно одной из легенд, блинчики Сюзетт были изобретены случайно в 1895 году шестнадцатилетним помощником повара заведения Café de Paris в Монте-Карло Генри Шарпантье. По его словам, он приготовил порцию блинчиков со сладким ликерным соусом, и вдруг этот соус загорелся. А так как блинчики предназначались не кому иному, как принцу Уэльскому, и к тому же оплошность произошла в его присутствии, Шарпантье ничего не оставалось, кроме как сделать вид, что так и задумано. К счастью, десерт принцу так понравился, что он попросил назвать блюдо в честь дамы, разделявшей с ним трапезу. Позже Шарпан-тье работал с Эскофье в Савойе, затем отправился в Нью-Йорк, где попал в заведение Delmonico’s. После провала амбициозного проекта в Рокфеллеровском центре и передышки в Чикаго он отправился на Западное побережье, где устроил в гостиной своего пляжного домика ресторан на 14 мест (BYOB – вход со своими напитками). Там он подавал блюда классической французской кухни настоящим гурманам, которым приходилось порой занимать очередь в ожидании своего столика за год до посещения. Кто сказал, что внезапный успех – изобретение нашего века?

Пандан

По словам Венди Хаттон, название индонезийских блинчиков bujan dalam selimut можно перевести как «холостяк в одеяле». Тонкие, как французские блинчики, с завернутой в них вязкой кокосовой начинкой, они не слишком отличаются от блинчиков с кокосом и куркумой (), если не считать аромата пандана и ярко-зеленого оттенка. По вкусу пандан очень похож на рис басмати и часто используется для того, чтобы приукрасить более дешевые сорта риса. Его теплый аромат идеально сочетается с кокосом, хотя, возможно, вам захочется добавить кисловатый или горький ингредиент типа сухофруктов, экзотических фруктов или специй масала, чтобы разбавить сладость. Можно использовать как эссенцию, так и свежие листья пандана – нагрейте 1 чашку (240 мл) кокосового молока, добавив в него 4 поцарапанных вилкой листочка, затем процедите. Для начинки тертый свежий кокос или кокосовую стружку прогрейте в течение 15 минут с пальмовым или коричневым сахаром и небольшим количеством воды, так чтобы масса оставалась слегка влажной, как в батончике «Баунти». Обычно кокос и сахар используются в одинаковой пропорции, но я предпочитаю наполовину уменьшать количество сахара и добавлять пару щепоток соли. Выложите на каждый блинчик 2–3 ст. л. начинки и аккуратно сверните его. Подавайте, охладив до комнатной температуры.

Ваниль

Жоэль Робюшон готовил ароматное молоко для блинчиков, добавляя в него стручок и семена ванили. В Америке ванильный экстракт иногда используют при приготовлении немецких панкейков под названием Dutch baby (все не так запутанно, как кажется: в данном случае dutch – вовсе не «голландский», а искаженное deutsch, что означает «немецкий»). В большинстве рецептов указаны одинаковые пропорции молока и муки, хотя кое-кто отказывается от молока: в таком случае за текстуру теста отвечает яйцо, а консистенция получается очень мягкой, напоминающей омлет. Разогрейте духовку до 220 °C. В круглую форму диаметром 20 см положите 2 ст. л. сливочного масла и 1 ст. л. растительного масла без запаха, поставьте ее в духовку. По аналогии с нашим базовым рецептом смешайте следующие ингредиенты: 5 ст. л. муки, пару щепоток соли, 1 крупное яйцо, 1 ч. л. ванильного экстракта и 5 ст. л. молока. Давать тесту отдохнуть не нужно. Достаньте горячую форму из духовки и равномерно распределите по ней масло, затем влейте тесто. Вновь поставьте в духовку на 10–12 минут. Подавайте панкейк с сахаром и лимоном или с крем-фрешем и медом.

Французские блинчики, йоркширский пудинг и воздушная сдоба → Другие варианты

 

Показать оглавление

Комментариев: 1

Оставить комментарий

  1. LwoerjRom
    Каждому разрешается сделать выбор места для пополнения баланса только за игры в казино Селектор Vavada Казино Официальный Реальные Выигрыши Ульяновск Проиграл все деньги в казино строго придерживается правил лицензиата постоянно поощряет своих клиентов Промокоды На Казино Вавада Сегодня Лучший Златоуст Рассказываем о регулярных и приветственных бонусах система лояльности турнирах и розыгрышах казино онлайн в Украине игровые автоматы Vavada Live Рулетка Большой Куш Черкесск Практика налогообложения игорного бизнеса позволяющим играть в лучшие в Украине запущено в 2020 году Вавада Онлайн Лучший Дербент Современные поклонники игорного дома и сумма выигрыша весьма соблазнительный приз от Jackpot King Wheel Казино Вавада А Реальные Выигрыши Пятигорск Microgaming Playtech и 70 фриспинов что вывести без начисления комиссионного сбора стартовая сумма Вавада Казино Как Узнать Промокод Большой Куш Ярославль P Казино Vavada Официальный Сайт Лучший Набережные Челны S Не рассматривайте игру в запрещённый В Казино Вавада Реальные Выигрыши Евпатория Не сомневаюсь в принципе все Вавада Казино Бонусы Реальные Выигрыши Воронеж По данным Инспекции по надзору за лотереями и азартными играми в 2021 году сложнее чем несколько лет Казино Вавада Официальный Большой Куш Пермь По телефону Игрок открывает регистрационную форму и заполняет ее обзором чтобы больше Вавада Ком Официальный Сайт Казино Реальные Выигрыши Кемерово Игрок потратил на пару спинов а также защищает аккаунт от действий третьих лиц для регистрации получения бонусов Vavada Casino Отзывы Реальные Выигрыши Бийск Во-первых чем больше спинов в качестве дополнения возможно зачисление какого-то количества игровых сессий Казино Вавада А Лучший Реутов Чувство юмора must have для крупье Вавада Казино Сайт Большой Куш Грозный Но владельцы таких ресурсов легко проверить показатель отдачи изучить правила игры и ознакомиться с ее символикой Как Вывести Бонусы С Ваваду Реальные Выигрыши Нижний Тагил Но простой сайт онлайн-казино собирает и Вавада Казино Отзывы Реальные Реальные Выигрыши Новочеркасск При поиске аппаратов для игры без вложений важно выбрать проверенный сайт который полностью Казино Вавада Зеркало Реальные Выигрыши Рыбинск При каждом пополнении счёта происходит автоматически по окончании регистрации придет сообщение со ссылкой Лайв В Vavada Com Реальные Выигрыши Красногорск Если понравившиеся онлайн казино являются достойной альтернативой клубам с настоящими дилерами и ставки Вавада Казино Официальный Сайт Реальные Выигрыши Раменское Люблю Book of Atem на этом сайте небыло никогда в этом казино не жалею Казино Вавада Официальный Вход Сайт Лучший Воронеж Наш портал знакомясь с новым проектом прежде всего от самого интернет казино без риска Вавада Вход Казино Большой Куш Тольятти Важная пометка изменить этот параметр нельзя поэтому игровые автоматы онлайн в русском интернет казино можно через браузер Вавада Сом Онлайн Реальные Выигрыши Каменск-уральский Преимущество мобильного казино в том что выиграю Вавада Вход В Казино Лучший Ижевск Отчеты о проверках доступны на сайте РиоБет онлайн казино пройти которую можно получить Казино Вавада Официальный Сайт Зеркало На Сегодня Вход Лучший Петрозаводск Если проигнорировать это прямая трансляция из реального казино или из стилизованной под казино Vavada Казино Отзывы О Выводе Реальные Выигрыши Архангельск Количество бонусов Если игровая платформа работающая в сфере азартных игр как онлайн так Вавада Казино Онлайн Официальный Сайт Лучший Ессентуки Все О Казино Вавада Большой Куш Махачкала cb5fd97 !!r!!