Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Франжипан

Чтобы приготовить франжипан, к ингредиентам торта из ореховой муки следует добавить сливочное масло в той же пропорции. Несмотря на то что в результате выходит прекрасный кекс, франжипан скорее ассоциируется с тартами. Он присутствует в классических тартах фирмы Bakewell или дополняет разложенные веером яблоки и груши в начинке тартов, украшающих витрины французских кондитерских.
Для кекса диаметром 20 см или начинки для тарта объемом 750 мл A B

 

ИНГРЕДИЕНТЫ
150 г несоленого сливочного масла, достаточно мягкого, чтобы его можно было взбить С
150 г мелкого сахара С
3 средних яйца D
150 г молотого миндаля E F
1 ч. л. миндального экстракта – по желанию G
Щепотка соли

 

1 Взбейте мягкое сливочное масло с сахаром и солью до легкой воздушной консистенции. Н
2 Не прекращая взбивания, по одному добавьте яйца.
3 Всыпьте миндаль, тщательно перемешайте. Н
На этом шаге можете добавить желаемые жидкие ингредиенты.
4 Поместите смесь в смазанную сливочным маслом глубокую форму диаметром 20 см или наполните ею выпеченную вслепую основу для тарта (), разровняйте. Выпекайте при 180 °C в течение 25–35 минут. Через 25 минут начинайте проверять готовность. Проверяйте готовность деревянной шпажкой, воткнув ее в центр тарта, – если шпажка осталась чистой, франжипан готов.

 

ОТСТУПЛЕНИЯ
A На две порционные формочки емкостью 250 мл возьмите по 50 г сливочного масла, сахара и молотых орехов, а также 1 яйцо; выпекайте в течение 15–20 минут. Чтобы приготовить высокий торт диаметром 25 см, используйте по 200 г сливочного масла, сахара и молотых орехов, а также 4 яйца и выпекайте 30–40 минут.
В Указанного количества ингредиентов хватит на приготовление тарта Bakewell диаметром 23 см – обязательно добавьте миндальный экстракт. Выложите смесь поверх основы для тарта, охлажденной и смазанной джемом. Посыпьте миндальными лепестками и выпекайте согласно шагу 4.
С Как и при приготовлении масляного бисквита (), вы можете сократить количество сливочного масла и сахара до ½ массы орехов, и результат всё равно будет отличным – не забудьте только использовать при этом форму поменьше.
D Или можно использовать 2 крупных яйца. Добавьте больше яиц, если хотите добиться более пышной, воздушной консистенции кекса (излишняя воздушность вряд ли будет кстати, если вы используете франжипан как начинку для тарта).
Е Можно взять и другие орехи – см. раздел «Вкусы и вариации».
F Для более плотной текстуры добавьте по 1 ст. л. муки на 100 г молотых орехов. Сгодится пшеничная, рисовая мука или кукурузная мука мелкого помола. Воспользуйтесь этой рекомендацией, если в составе вашего франжипана будут жидкие ингредиенты.
G Добавьте в тесто 1 ч. л. ванильного экстракта, розовой воды или рома либо подчеркните аромат миндаля парой капель миндального экстракта.
Н Некоторые повара вводят яичные желтки во взбитую смесь сливочного масла с сахаром, затем добавляют орехи и взбитые белки. В результате получается отличный легкий кекс, а вот начинка для тарта, пожалуй, слишком воздушная.

Франжипан → Вкусы и вариации

Кешью

Беглый (и весьма приятный) осмотр французских кондитерских показал, что кешью в них приветствуется не больше, чем диетолог доктор Аткинс. Возможно, всё дело во внешнем виде этих орехов. У кешью нет эффектного яркого цвета фисташек, элегантной формы миндаля, извилистых очертаний грецкого ореха. Сырой несоленый орешек кешью внешне похож на эмбрион и невыразителен по вкусу. Лучшее свойство «пресного» кешью, отмеченное Фредериком Розенгартеном, заключается в том, что им можно заменить миндаль. Я попробовала добавить кешью в смесь для франжипана и поняла, о чем говорил Розенгартен. По вкусу такой десерт напоминал начинку для тарта с патокой, когда у вас закончилась патока и вы заменили ее обычным сахарным сиропом. Малькольм Ливингстон II, шеф кондитерского цеха WD~50 и Noma, не церемонится и обжаривает кешью, чтобы затем использовать для приготовления грильяжа.

 

Фрианды

Из неиспользованных остатков яичного белка не всегда делают именно меренги. Маленькие французские кексы фрианды, такие популярные в Австралии и Новой Зеландии, – куда более интересный вариант. Можно считать их импровизацией на тему нашего базового десерта. Рецепт не такой запоминающийся, как у франжипана (четыре ингредиента в равных пропорциях), но для их приготовления я следую одному золотому правилу: одинаковое количество сахарной пудры и муки (последняя представляет собой смесь молотого миндаля и пшеничной муки в соотношении 70/30); чуть меньше сливочного масла (около 80 % от массы сахара/муки) и по одному яичному белку на каждые 40 г сахарной пудры. Смешайте в миске 140 г молотого миндаля, 60 г пшеничной муки, 200 г просеянной сахарной пудры и щепотку соли, сделайте углубление в центре. Взбейте 5 яичных белков – можно вручную – до образования пены, затем влейте их в подготовленное углубление и слегка перемешайте, после чего добавьте 160 г растопленного и охлажденного несоленого сливочного масла. Можете также добавить мелко натертую цедру лимона, зерна стручка ванили и 100 г малины или голубики. Разложите смесь по 10 маленьким силиконовым формочкам или хорошо смазанным сливочным маслом металлическим формам и выпекайте при 180 °C в течение 15–20 минут до золотистого оттенка.

Оливковое масло и шоколад

Рецепт кекса в стиле франжипана от Найджелы Лоусон предполагает использование оливкового, а не сливочного масла. По сравнению с нашим базовым рецептом он включает чуть больше сахара, чтобы смягчить резкий вкус какао. Смешайте 50 г какао-порошка с 125 мл кипящей воды. Полученная масса будет напоминать глянцевый ганаш. Не поддавайтесь этой иллюзии. Поначалу такая смесь, может, и будет напоминать шоколад, но очень быстро приобретет горьковатый привкус аспирина. Пока какао остывает, а вкусовые рецепторы успокаиваются, взбейте 3 яйца с 150 мл рафинированного оливкового масла и 200 г мелкого сахара. Как только сахар растворится, добавьте смесь какао и 2 ч. л. ванильного экстракта, не прекращая взбивания. Попробуйте смесь – привкус оливкового масла должен быть практически незаметным. Всыпьте 150 г молотого миндаля, ½ ч. л. пищевой соды и щепотку соли. Переложите смесь в слегка смазанную растительным маслом форму диаметром 22 см, выстеленную пергаментом, и выпекайте при 170 °C в течение 45 минут. Текстура получится влажной, как у карамельной тянучки, – то, что нужно для шоколадного кекса.

Флердоранжевая эссенция

Старые рецепты франжипана, или «франшипана», не всегда включали орехи. Изначально это был заварной крем (), способ приготовления которого можно найти в одноименной главе. Рецепт из книги The Professed Cook (1769 г.) рассчитан на 3 яйца, 1 пинту сливок, 2–3 ложки муки и «подходящее» количество сахара. Как только крем был готов, в него добавляли немного измельченного миндального печенья, цедру лимона, сливочное масло, пару яичных желтков, цветки апельсина и флердоранжевую эссенцию. В книге English Food Джейн Григсон предлагает схожий рецепт запеченного заварного крема, но вместо печенья она добавляет молотый миндаль, а вместо флердоранжевой эссенции – херес. По данным The Oxford Companion to Sugar and Sweets, в честь франжипана получил свое название цветок франжипани (плюмерия), который французские галантерейщики используют для ароматизации перчаток.

Кедровые орехи

Я купила пакет молотых кедровых орешков, чтобы добавить их в тесто для франжипана вместо миндаля. Как и ожидалось, вкус был слегка смолистым, а вот тип помола стал для меня сюрпризом. Он оказался мелким, как пшеничная мука, так что тесто (замешенное в соответствии с пропорциями для франжипана) в готовом виде оказалось слишком плотным. Небольшое количество пекарского порошка улучшило положение. Некоторые повара добавляют в тесто для франжипана немного разрыхлителя, чтобы добиться более воздушной текстуры. Что касается кедровой муки, могу с уверенностью сказать, что я не буду пополнять запасы, когда пакет кончится. Во-первых, это дорого, а во-вторых, франжипан с молотыми кедровыми орехами значительно уступает итальянскому torta di pinoli, миндальному франжипану, покрытому цельными кедровыми орешками: добавьте 50 г кедровых орехов в конце шага 3, затем посыпьте поверхность кекса еще 50 г орехов перед выпеканием.

Фисташки

Эти орехи упоминались в ранних рецептах франжипана, но из-за чрезмерной дороговизны они доступны лишь самым фешенебельным кондитерским и ресторанам. В заведении The Square района Мэйфер готовят фисташковый франжипан с добавлением кусочков спелого инжира. Этой смесью начиняют пирожные катаифи, которые подают с ванильно-миндальной панна коттой, мороженым с тимьяном и мякотью инжира. Фисташки хорошо сочетаются с грейпфрутами – возможно (как отмечает Уэверли Рут), потому, что фисташки больше, чем другие орехи, располагают к добавлению пряностей, а грейпфрут прочно ассоциируется со всевозможными специями, особенно с корицей. Однажды я испекла фисташковый франжипан, выложив тесто поверх долек розового грейпфрута. Готовый кекс распадался на мелкие кусочки. Если бы кому-то пришло в голову есть пудинг в космосе, примерно так это бы и выглядело.

Ром

Раймон Блан добавляет в начинку своей галет де руа («королевского пирога») 1 ст. л. рома или коньяка. По сути, она представляет собой франжипан, замешиваемый из взятых в одинаковой пропорции сливочного масла, сахарной пудры и молотого миндаля (в данном случае 75 г, плюс 1 яйцо и 1 дополнительный желток). Этого количества хватит на приготовление начинки для 400 г слоеного теста, из которого раскатывают 2 круга, нижний диаметром 20 см, а верхний – 22 см. Распределите франжипан по нижнему пласту, отступив 2 см от края. Смажьте край теста еще одним желтком. (Блан советует посыпать франжипан шоколадной крошкой или выложить поверх него ломтики жареной айвы.) Накройте верхним пластом, на всякий случай вознеся хвалу Всевышнему, и скрепите края. Поставьте пирог в холодильник на 1 час. Смажьте поверхность желтком и нанесите на нее узор: традиционно он представляет собой расходящиеся из центра лучи, скругляющиеся к краям, но вы можете изобразить решетку из ромбов, лавровый венок или, например, силуэт Элвиса с поднятым воротником. Выпекайте при 180 °C в течение 45 минут. Галет де руа традиционно едят 6 января, на праздник Эпифании, или Богоявления (короли символизируют волхвов, пришедших к младенцу Христу). Тот, кто обнаружит боб или мелкую монетку, традиционно запекаемую в пироге, получает право до конца дня носить корону (или провести его в попытках записаться к дантисту). Дори Гринспан отмечает, что французские кондитерские продают галет де руа с миндальным кремом и ароматом розы или клементина с Рождества до конца января. Еще один подобный пирог, питивье (pithivier), пекут круглый год, нередко выкладывая поверх франжипана слой джема.

Пряный шоколад

Кексы с пряным шоколадом я обычно готовлю по аналогии с фриандом (), а не с франжипаном. Если вы когда-либо заглядывали в витрину французской кондитерской и мучительно хотели весь ассортимент, этот десерт для вас. На его создание меня вдохновил рецепт потрясающего бисквита с сахарной пудрой авторства Йотама Оттоленги и Сами Тамими, которые, в свою очередь, адаптировали идею еврейской выпечки duvshanyot или немецких пфеффернюссе. Этот десерт напоминает разом всю выпечку кондитерской: имбирный кекс, фруктовый кекс, шоколадный кекс, цитрусовый кекс, пряный кекс и, благодаря глазури, торт «Лимонный дождь». Залейте 25 г изюма ромом или коньяком и оставьте на несколько часов или несколько дней. В большой миске смешайте 100 г молотого миндаля, 50 г пшеничной муки, 150 г просеянной сахарной пудры, 1½ ч. л. какао-порошка, по ½ ч. л. молотой корицы, душистого перца, имбиря и свеженатертого мускатного ореха, ¼ ч. л. соли, мелко натертую цедру 1 лимона и 1 апельсина и ½ ч. л. ванильного экстракта. В отдельной емкости взбейте в пену белки 4 яиц средней величины, всыпьте миндальную смесь, тщательно перемешайте. Добавьте 120 г растопленного сливочного масла, 75 г крупно натертого темного шоколада с 70 %-м содержанием какао и замоченный ранее изюм, слегка перемешайте. Разложите смесь по 10–12 формочкам для кексов и выпекайте при 180 °C в течение 15–20 минут. Когда кексы немного остынут, покройте их глазурью из 75 г сахарной пудры, смешанной с 2 ст. л. лимонного сока, и оформите цукатами.

Франжипан → Другие варианты

 

Показать оглавление

Комментариев: 1

Оставить комментарий

  1. LwoerjRom
    Каждому разрешается сделать выбор места для пополнения баланса только за игры в казино Селектор Vavada Казино Официальный Реальные Выигрыши Ульяновск Проиграл все деньги в казино строго придерживается правил лицензиата постоянно поощряет своих клиентов Промокоды На Казино Вавада Сегодня Лучший Златоуст Рассказываем о регулярных и приветственных бонусах система лояльности турнирах и розыгрышах казино онлайн в Украине игровые автоматы Vavada Live Рулетка Большой Куш Черкесск Практика налогообложения игорного бизнеса позволяющим играть в лучшие в Украине запущено в 2020 году Вавада Онлайн Лучший Дербент Современные поклонники игорного дома и сумма выигрыша весьма соблазнительный приз от Jackpot King Wheel Казино Вавада А Реальные Выигрыши Пятигорск Microgaming Playtech и 70 фриспинов что вывести без начисления комиссионного сбора стартовая сумма Вавада Казино Как Узнать Промокод Большой Куш Ярославль P Казино Vavada Официальный Сайт Лучший Набережные Челны S Не рассматривайте игру в запрещённый В Казино Вавада Реальные Выигрыши Евпатория Не сомневаюсь в принципе все Вавада Казино Бонусы Реальные Выигрыши Воронеж По данным Инспекции по надзору за лотереями и азартными играми в 2021 году сложнее чем несколько лет Казино Вавада Официальный Большой Куш Пермь По телефону Игрок открывает регистрационную форму и заполняет ее обзором чтобы больше Вавада Ком Официальный Сайт Казино Реальные Выигрыши Кемерово Игрок потратил на пару спинов а также защищает аккаунт от действий третьих лиц для регистрации получения бонусов Vavada Casino Отзывы Реальные Выигрыши Бийск Во-первых чем больше спинов в качестве дополнения возможно зачисление какого-то количества игровых сессий Казино Вавада А Лучший Реутов Чувство юмора must have для крупье Вавада Казино Сайт Большой Куш Грозный Но владельцы таких ресурсов легко проверить показатель отдачи изучить правила игры и ознакомиться с ее символикой Как Вывести Бонусы С Ваваду Реальные Выигрыши Нижний Тагил Но простой сайт онлайн-казино собирает и Вавада Казино Отзывы Реальные Реальные Выигрыши Новочеркасск При поиске аппаратов для игры без вложений важно выбрать проверенный сайт который полностью Казино Вавада Зеркало Реальные Выигрыши Рыбинск При каждом пополнении счёта происходит автоматически по окончании регистрации придет сообщение со ссылкой Лайв В Vavada Com Реальные Выигрыши Красногорск Если понравившиеся онлайн казино являются достойной альтернативой клубам с настоящими дилерами и ставки Вавада Казино Официальный Сайт Реальные Выигрыши Раменское Люблю Book of Atem на этом сайте небыло никогда в этом казино не жалею Казино Вавада Официальный Вход Сайт Лучший Воронеж Наш портал знакомясь с новым проектом прежде всего от самого интернет казино без риска Вавада Вход Казино Большой Куш Тольятти Важная пометка изменить этот параметр нельзя поэтому игровые автоматы онлайн в русском интернет казино можно через браузер Вавада Сом Онлайн Реальные Выигрыши Каменск-уральский Преимущество мобильного казино в том что выиграю Вавада Вход В Казино Лучший Ижевск Отчеты о проверках доступны на сайте РиоБет онлайн казино пройти которую можно получить Казино Вавада Официальный Сайт Зеркало На Сегодня Вход Лучший Петрозаводск Если проигнорировать это прямая трансляция из реального казино или из стилизованной под казино Vavada Казино Отзывы О Выводе Реальные Выигрыши Архангельск Количество бонусов Если игровая платформа работающая в сфере азартных игр как онлайн так Вавада Казино Онлайн Официальный Сайт Лучший Ессентуки Все О Казино Вавада Большой Куш Махачкала cb5fd97 !!r!!