Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Голландский соус

При превращении в голландский соус растопленное сливочное масло чудесным образом теряет свою жирность. Указанные ниже ингредиенты вполне можно взбить и вручную, но при прочих равных я почти всегда предпочту использовать электрические приспособления. Правда, кто-то считает такой способ жульничеством и называет результат «масляным майонезом». При этом я никогда не сталкивалась с жалобами на качество своего соуса. Если перед подачей добавить в соус взбитые сливки, у вас получится соус муслин: возьмите сливки для взбивания или жирные сливки (их должно быть вдвое меньше, чем сливочного масла: 125 г на указанное ниже количество). Или можно взять 2 яичных белка, взбитых до твердых пиков, чтобы соус приобрел более легкую, пенную текстуру.
На 4–6 порций

 

ИНГРЕДИЕНТЫ
4 яичных желтка А
Щепотка соли
4 ч. л. лимонного сока, подогретого В
250 г растопленного несоленого сливочного масла, теплого, но не горячего C D
Белый перец

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ПЛИТЕ
1 В огнеупорной миске, установленной поверх кастрюли с едва кипящей водой, так чтобы дно миски не касалось воды, взбивайте желтки с солью и 2 ст. л. теплой воды в течение 30 секунд. Не прекращая взбивать желтки, добавьте подогретый лимонный сок.
2 Поддерживая очень слабый нагрев, добавьте в желтковую массу немного теплого растопленного сливочного масла и тщательно перемешайте до получения приятной густой эмульсии. Продолжайте добавлять масло небольшими порциями, стараясь избегать попадания плотных частиц. Сначала я добавляю 4 ст. л. масла, затем оставшееся масло в три приема. Взбивайте смесь после каждого добавления масла, так чтобы она снова загустела. Если соус расслаивается, прежде чем продолжать, добавьте немного воды или кубик льда и хорошенько взбейте. Если это не помогает, возьмите еще один желток и добавьте к нему расслоившийся соус так, как будто это сливочное масло.
3 Попробуйте соус, по желанию добавьте лимонного сока, соли и/или перца. Е Если соус слишком густой, можете слегка разбавить его водой.
4 Подавайте соус сразу или можете в течение часа хранить его в закрытой емкости, установленной над кастрюлей со слабо кипящей водой, либо в термосе.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ В КОМБАЙНЕ
1 В блендере или комбайне в течение нескольких секунд взбивайте желтки с солью, 1 ч. л. теплой воды и теплым лимонным соком. Имейте в виду, что если вы используете меньшее количество ингредиентов, чем указано в рецепте, то и чаша блендера должна быть меньше, чтобы лопасти захватывали все ингредиенты.
2 Не выключая лопасти, через трубку постепенно влейте теплое масло, стараясь избегать попадания плотных частиц.
3 Попробуйте соус, добавляя по желанию лимонный сок, соль и/или перец. При необходимости можете постепенно маленькими порциями влить немного теплой воды, не прекращая взбивать.
4 Подавайте соус сразу или можете в течение часа хранить его в закрытой емкости, установленной над кастрюлей со слабо кипящей водой, либо в термосе.

 

ОТСТУПЛЕНИЯ
A Голландский соус, приготовленный с большим количеством желтков по отношению к сливочному маслу, менее подвержен расслаиванию, но в нем может сильнее чувствоваться яичный привкус.
В Иногда вместо лимонного сока используют выпаренный уксус. В кастрюлю из неокисляющегося материала поместите по 2 ст. л. белого винного уксуса и воды, 1 лавровый лист и 4 горошины черного перца; кипятите на слабом огне, пока жидкость не выпарится примерно на (должно остаться приблизительно 4 ч. л. жидкости). Смесь процедите и дайте ей слегка остыть. Если вы часто готовите голландский соус или бёр блан, приготовьте побольше этой смеси и держите ее в подписанной баночке в холодильнике. Такой уксус может храниться несколько месяцев. Некоторые повара дополнительно ароматизируют эту смесь, добавляя в нее мускатный цвет, эстрагон или шалот.
С При желании можете использовать топленое масло, но в этом случае соус получится гуще, а привкус масла будет менее выраженным. Такой соус можно слегка разбавить в конце приготовления.
D Если сливочное масло скорее горячее, чем теплое, готовый соус рискует оказаться слишком жидким.
Е Некоторые также добавляют кайенский перец или табаско.

Голландез → Вкусы и вариации

Красные апельсины

Соус мальтезе, вариант голландского, традиционно подаваемый к блюдам со спаржей, готовят с красными апельсинами. По мнению Джейн Григ-сон, еще лучше будет использовать севильские. Преимуществом красных апельсинов для британцев является тот факт, что созревают они немного позже, чем севильские, так что еще бывают доступны к началу сезона спаржи в Британии. Попробуйте такой вариант мальтезе с кусочком хорошей белой рыбы или с овощами, поспевающими одновременно с красными апельсинами, например с фиолетовой брокколи. Нужно ли добавлять цедру – вопрос спорный; кто-то считает ее горький привкус неприемлемым для нежного соуса. Джон Беш, шеф-повар из Нового Орлеана, готовит крабовые кексы с вариантом голландского соуса, приправленным ароматной уваренной смесью сока местного мандарина, белого винного уксуса, свежего имбиря, шалота, перца горошком, семян кориандра, тимьяна и лаврового листа. По сравнению с этим соус мальтезе кажется довольно простым. Добавьте мелко натертую цедру 1 апельсина к яичным желткам на шаге 1. Из очищенного апельсина отожмите сок и, отставив в сторону 2 ч. л., разогрейте его с 1 ст. л. воды, затем добавьте к желткам во время взбивания их на водяной бане и приступайте к шагу 2. Как только соус будет готов, попробуйте его, приправьте по вкусу и добавьте отставленный ранее сок.

 

Коричневое сливочное масло

Соус нуазет – более основательный вариант голландского соуса. Сначала часть сливочного масла нагревают, придавая ему карамельный привкус, нетипичный для обычных соусов. По этой причине нуазет не подходит для бранча – я бы сказала, не по гастрономическим, а скорее по моральным соображениям. Бекон, бриоши и beurre noisette – не слишком ли роскошно для полудня? Тогда на вечер вам остается лишь фуа-гра с жареной кукурузой, три бутылки Château d’Yquem и кулачный бой. Есть несколько простых способов приготовления нуазет, но обратите внимание на Kientzheim, который Эрве Тис подает к вареной рыбе или к мясу, приготовленному на гриле: вы не найдете лучшего соуса, названного в честь эльзасской деревушки. Прогрейте масло, периодически понемногу добавляя апельсиновый сок, молоко или воду, чтобы оно не подгорело (эту идею Тис позаимствовал у Пьера Ганьера). Дайте маслу остыть, затем добавьте его к смеси яичного желтка, лимонного сока, горчицы и соли. Вероятно, вы обратили внимание, что технология напоминает скорее приготовление майонеза, чем голландского соуса, и что яичную массу не нагревают. Подобным образом Алиса Б. Токлас готовила свой hollandaise au beurre noisette, однако вместо коричневого масла она использовала фундук. Алиса дополняла соус уксусом, а не лимонным соком, и подавала к лососю. Традиционный способ приготовления beurre noisette hollandaise заключается в следующем: растопите и прогрейте 15 % сливочного масла (так чтобы получилось коричневое масло); из оставшихся 85 % приготовьте соус и добавьте в него теплое жидкое коричневое масло.

Чили

Казалось бы, британское пристрастие к чили – явление современное, однако еще в 1860 году Элиза Актон пропагандировала кайенский перец в качестве добавки во всевозможные блюда, включая голландский соус. Этот соус представлял собой смесь яичных желтков с лимонным соком, сливочным маслом, водой, солью, кайенским перцем и мускатным орехом, но в отличие от большинства рецептов голландеза все ингредиенты помещали в кастрюлю одновременно – хотя Актон отмечает, что, возможно, надежнее было бы воспользоваться водяной баней, готовя блюдо при постоянном помешивании. Голландский соус рекомендуется сочетать с вареным угрем или телячьей головой. В последнее время в голландском соусе чаще используют не кайенский перец, а приправу чипотле. Возможно, это связано с тем, что копченый привкус приправы гармонично сочетается с блюдами, которые обычно едят во время ланча; голландез, приправленный чипотле, также прекрасно подойдет к вареным початкам кукурузы. В голландез из 4 желтков добавьте ¼ ч. л. кайенского перца. Или добавьте 2–3 ч. л. пасты чипотле вместе с желтками на шаге 1 и замените лимонный сок лаймовым.

 

Рыбный бульон

Вернувшись в Нью-Йорк из деловой поездки в Париж, «Бриллиантовый» Джим Брэди, известный в конце XIX – начале XX века железнодорожный магнат и гурман, рассказал Чарльзу Ректору, владельцу ресторана, где он был завсегдатаем, об изумительном блюде, которое попробовал в ресторане Au Petit Marguery. Фирменный морской язык Marguery под соусом голландез на легком рыбном бульоне был настолько великолепен, что Брэди поставил ультиматум: если Ректор не сможет воспроизвести это блюдо, он найдет себе другой любимый ресторан. А Брэди был не из тех гостей, которых можно позволить себе потерять. После легкого завтрака, включавшего хлеб, яйца, маффины, овсяную кашу, панкейки, жареный картофель, мясную нарезку и апельсиновый сок, он приглушал полуденный голод парой дюжин устриц или мидий. Старина Бриллиантовый Джим, повелитель рельсов и шпал из Позолоченного века. Ректор немедленно отозвал сына из Корнеллского университета – по крайней мере, так гласит история – и отправил его в Париж на поиски рецепта. Бедняга Ректор младший устроился на кухню в Au Petit Marguery, где надрывался по 15 часов в день, пока не раскрыл секрет соуса. Он тут же приобрел билет на корабль домой; на пристани его встречал сам Бриллиантовый Джим, который отвез паренька в отцовский ресторан и не ушел, пока не уничтожил не менее девяти порций. Говорят, когда тело Брэди исследовали после смерти от сердечного приступа в 1917 году, его желудок оказался в шесть раз крупнее желудка среднестатистического взрослого. По иронии, вариант соуса Marguery, описанный в The Rector Cookbook (1928 г.), значительно легче, чем классический голландез, так как включает меньше сливочного масла. Ректор использовал 4 ст. л. белого вина и 240 мл уваренного рыбного бульона, взбивал их с 3 яичными желтками, затем добавлял 110 г сливочного масла. Соус готовили на умеренном огне, как традиционный голландез, затем приправляли и процеживали; в последнюю очередь добавляли 1 ч. л. измельченной петрушки. Более изысканные варианты соуса Marguery включают креветки, эссенции устриц и мидий.

Укроп

Я лежала в постели, поглаживая отороченные мехом обшлага своего пеньюара и предвкушая бранч. Картофель rösti с хрустящей золотисто-коричневой корочкой и мягкой белоснежной серединкой. Затем темно-оранжевый лосось холодного копчения, идеально отваренное яйцо и наконец ложка густого желтого голландского соуса, посыпанного укропом. Но меня ждало ужасное открытие. Кое-кто забыл купить лосося. Я бросилась в кухню, отвергнув предложенный бекон, и всё равно приготовила голландез с укропом. Мы ели его, выложив на кусочки отваренного яйца, с тонкими ломтиками жаренного в кожуре картофеля. Как мне кажется, укроп – идеальная приправа для голландского соуса: живость его вкуса прекрасно оттеняет теплую удушливость сливочного масла. Добавьте в соус 2–4 ст. л. мелко нарезанного укропа. Некоторые повара ароматизируют укропом уваренный уксус (см. пункт В раздела «Отступления»), но в этом случае вашему соусу будет не хватать аппетитных зеленых точек – неотъемлемых на мой вкус.

Мята

Соус палуаз (paloise) – довольно известный, но нечасто встречающийся вариант соуса беарнез (béarnaise) (в свою очередь являющегося разновидностью голландеза), в котором эстрагон заменяют свежей мятой: великолепное сочетание с entrecôte frites, бараньими отбивными и картофельным соте. Диана Генри подает палуаз к жаренному в духовке ягненку, а мне нравится приправлять им приготовленного в горшочке ягненка с фасолью. Вегетарианцам стоит попробовать этот соус в сочетании с гороховыми или бобовыми фриттерами. Уварите белый винный уксус (как описано в пункте В раздела «Отступления»), добавив 1 ст. л. измельченной мяты в числе прочих ароматизаторов, затем следуйте базовому рецепту голландского соуса, добавив в готовый соус 2–4 ст. л. измельченной свежей мяты.

Оливковое масло

Хороший вариант – только не называйте это горячим майонезом. Выбирайте оливковое масло с мягким вкусом, лучше золотистое, чем зеленое; возьмите 3 желтка на 200 мл теплого оливкового масла. Следуйте базовому рецепту, постепенно добавляя оливковое масло вместо сливочного.

Маракуйя

Маракуйя – типичная распутная дама: избыток парфюма, леопардового оттенка мякоть. Стоит слегка разбавить вкус, и его приторно-фруктовая яркость сменится гармоничным сочетанием цветочных и едких оттенков, а кислые нотки будут выполнять ту же функцию, что лимон (или уваренный уксус) в голландском соусе. На Гавайях, где популярен этот фрукт (его желтая разновидность, а не фиолетовая, которая обычно продается в Англии), голландез, как правило, готовят с маракуйей. Соус прекрасно дополняет крабовые кексы, отварную или жареную белую рыбу или дикого лосося и опаленного тунца. Вместо лимонного сока используйте протертую через сито мякоть маракуйи – из каждого фрукта получается по 1–2 ч. л.

 

Эстрагон и шалот

Воспринимать беарнез исключительно как приправу к стейкам – настоящее преступление против стиля. Роберт Кэрриер подает его к обжаренным в панировке мидиям. Саймон Хопкинсон напоминает нам, что беарнез прекрасно сочетается с ягненком, палтусом и даже запеченным картофелем. В книге по телесериалу «Заключенный» герой по кличке Номер Шесть наскоро готовит беарнез к oeufs à la Beaugency – вареным яйцам с корзинками артишоков, – жалуясь, что приходится довольствоваться убого оснащенной кухней. Ни чеснокодавилки, ни вращательной терки. Специи из банки. Любой подумал бы, что он в уэльском захолустье где-нибудь в конце 1960-х. Смешайте 2 ст. л. очень мелко нарезанного шалота, 3 ст. л. уксуса с эстрагоном и 1 ст. л. воды и уварите, так чтобы осталась примерно 1 ст. л. жидкости. Процедите, слегка остудите и добавьте к желткам вместо лимонного сока, затем следуйте базовому рецепту. После того как подмешаете всё сливочное масло, добавьте 2–3 ст. л. мелко нарезанных листиков эстрагона. Еще одна вариация беарнеза – соус шорон: одновременно с эстрагоном добавьте 1 очищенный от кожицы и семян и нарезанный кубиками помидор.
Назад: Сабайон
Дальше: Майонез
Показать оглавление

Комментариев: 1

Оставить комментарий

  1. LwoerjRom
    Каждому разрешается сделать выбор места для пополнения баланса только за игры в казино Селектор Vavada Казино Официальный Реальные Выигрыши Ульяновск Проиграл все деньги в казино строго придерживается правил лицензиата постоянно поощряет своих клиентов Промокоды На Казино Вавада Сегодня Лучший Златоуст Рассказываем о регулярных и приветственных бонусах система лояльности турнирах и розыгрышах казино онлайн в Украине игровые автоматы Vavada Live Рулетка Большой Куш Черкесск Практика налогообложения игорного бизнеса позволяющим играть в лучшие в Украине запущено в 2020 году Вавада Онлайн Лучший Дербент Современные поклонники игорного дома и сумма выигрыша весьма соблазнительный приз от Jackpot King Wheel Казино Вавада А Реальные Выигрыши Пятигорск Microgaming Playtech и 70 фриспинов что вывести без начисления комиссионного сбора стартовая сумма Вавада Казино Как Узнать Промокод Большой Куш Ярославль P Казино Vavada Официальный Сайт Лучший Набережные Челны S Не рассматривайте игру в запрещённый В Казино Вавада Реальные Выигрыши Евпатория Не сомневаюсь в принципе все Вавада Казино Бонусы Реальные Выигрыши Воронеж По данным Инспекции по надзору за лотереями и азартными играми в 2021 году сложнее чем несколько лет Казино Вавада Официальный Большой Куш Пермь По телефону Игрок открывает регистрационную форму и заполняет ее обзором чтобы больше Вавада Ком Официальный Сайт Казино Реальные Выигрыши Кемерово Игрок потратил на пару спинов а также защищает аккаунт от действий третьих лиц для регистрации получения бонусов Vavada Casino Отзывы Реальные Выигрыши Бийск Во-первых чем больше спинов в качестве дополнения возможно зачисление какого-то количества игровых сессий Казино Вавада А Лучший Реутов Чувство юмора must have для крупье Вавада Казино Сайт Большой Куш Грозный Но владельцы таких ресурсов легко проверить показатель отдачи изучить правила игры и ознакомиться с ее символикой Как Вывести Бонусы С Ваваду Реальные Выигрыши Нижний Тагил Но простой сайт онлайн-казино собирает и Вавада Казино Отзывы Реальные Реальные Выигрыши Новочеркасск При поиске аппаратов для игры без вложений важно выбрать проверенный сайт который полностью Казино Вавада Зеркало Реальные Выигрыши Рыбинск При каждом пополнении счёта происходит автоматически по окончании регистрации придет сообщение со ссылкой Лайв В Vavada Com Реальные Выигрыши Красногорск Если понравившиеся онлайн казино являются достойной альтернативой клубам с настоящими дилерами и ставки Вавада Казино Официальный Сайт Реальные Выигрыши Раменское Люблю Book of Atem на этом сайте небыло никогда в этом казино не жалею Казино Вавада Официальный Вход Сайт Лучший Воронеж Наш портал знакомясь с новым проектом прежде всего от самого интернет казино без риска Вавада Вход Казино Большой Куш Тольятти Важная пометка изменить этот параметр нельзя поэтому игровые автоматы онлайн в русском интернет казино можно через браузер Вавада Сом Онлайн Реальные Выигрыши Каменск-уральский Преимущество мобильного казино в том что выиграю Вавада Вход В Казино Лучший Ижевск Отчеты о проверках доступны на сайте РиоБет онлайн казино пройти которую можно получить Казино Вавада Официальный Сайт Зеркало На Сегодня Вход Лучший Петрозаводск Если проигнорировать это прямая трансляция из реального казино или из стилизованной под казино Vavada Казино Отзывы О Выводе Реальные Выигрыши Архангельск Количество бонусов Если игровая платформа работающая в сфере азартных игр как онлайн так Вавада Казино Онлайн Официальный Сайт Лучший Ессентуки Все О Казино Вавада Большой Куш Махачкала cb5fd97 !!r!!