Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Костный бульон

Превращение воды в бульон, может, и не считается чудом, но весьма к тому близко, и куда легче дается непосвященным. Как и выпечка хлеба, приготовление бульона – это навык, который стоит затраченных на его освоение усилий, и к тому же требует от вас минимального участия. Хороший куриный бульон можно приготовить, наслаждаясь просмотром фильма. Многие кулинарные книги утверждают, будто в большинстве случаев сгодятся и бульонные кубики.
Не верьте! Это лишь оправдание, которое, по общему мнению, вам хочется услышать: вы очень заняты (поэтому покупайте товары, экономящие время).
Бульон в виде порошка или кубиков придаст вашим блюдам тощий, монотонный ритм, подобный тому, который приобрели записи Stock, Aitken и Waterman в обработке ритм-машиной Linn 9000. Если вы готовите блюдо, в котором бульон играет первую скрипку, как, например, французский луковый суп, трудно переоценить роль качественного бульона. Даже если вы будете баловать гостей белыми трюфелями, экзотическими сочетаниями вкусов или редкими цитрусами с труднопроизносимыми названиями, добротный бульон всегда произведет впечатление и западет в душу. В самом начале, на этапе планирования этой книги, я составила список самых вкусных блюд, которые когда-либо пробовала, – и обнаружила, что вкус многих из них напрямую зависит от качества используемого бульона.
Варщики бульонов напоминают специалистов по выживанию или самозанятых работников. Они запасают кости и обрезки с пылкостью обитателя постапокалиптической лачуги, наткнувшегося на кусок гофрированного железа, или фрилансера с полной сумкой необналиченных чеков. Убежденный любитель бульонов может вмешаться, если заметит, как вы спускаете скелет от курицы в мусорный бак; истинный фанатик будет, как голодный спаниель, следить за тем, как вы срезаете мясо с костей. Мне удается балансировать между двумя крайностями. Как-то, будучи в гостях у друзей, я невозмутимо спросила, можно ли забрать кучку куриных костей, оставшихся с ланча, в то время как другой гость выклянчивал их для домашних попугаев. Я с любезным видом спрятала приготовленный пакетик в сумку, но мой список адресатов рождественских открыток стал на два имени короче.
Уроки, которые вы вынесете при варке костного и мясного бульонов, будут вам полезны на протяжении всего раздела. Чтобы приготовить суп или рагу, требуется не так уж много технических навыков. Для этих блюд важнее ваша интуиция в отношении используемых ингредиентов, времени и температуры приготовления, вкуса и аромата. Главная задача – выдержать идеальный баланс между жидкими и твердыми ингредиентами. В результате вы добьетесь оптимальной консистенции и аромата. Приятным бонусом является возможность регулировать и улучшать вкус и аромат в процессе приготовления. Выпечка, к примеру, практически не допускает такой роскоши: как только булочки оказались в духовке, ваши ставки сделаны.
В качестве примера для нашего базового рецепта я выбрала куриный бульон. Он хорошо всем знаком благодаря повсеместной доступности куриных костей. Однако если вы действительно проникнетесь приготовлением домашнего бульона, запаса замороженных остатков от воскресного жаркого вам будет недостаточно. При определенной удаче вы сможете добывать свежие кости и обрезки у местного мясника (при наличии такового) бесплатно или за бесценок, особенно если будете время от времени покупать у него пару-тройку кусочков мяса или связку сосисок. Куриные и свиные кости входят в неофициальную программу лояльности каждого независимого мясника. (То же самое касается головы хека или хребта палтуса у хозяина рыбной лавки.) Впрочем, если вы совершаете покупки только в ближайшем супермаркете или ограничены во времени, возможны и другие варианты.
Первый из них заключается в сочетании костей и мяса. Куриные бедрышки обеспечивают великолепный аромат и наваристость благодаря сбалансированным пропорциям кожи, костей и мяса и дают возможность сварить литр отличного бульона приблизительно за 40 минут. В сотейнике емкостью 2 литра быстро обжарьте 1 кг куриных бедер на небольшом количестве рафинированного растительного масла, помешивая время от времени. Обжарка усиливает насыщенность вкуса любых бульонов, супов и рагу, именно этот прием используют для приготовления так называемого коричневого бульона (белый бульон делается из сырого мяса и костей). Чтобы придать бульону сладковатый привкус карамелизованных овощей, приготовьте мирпуа, нарезав кубиками репчатый лук, морковь и сельдерей. Обжарьте овощи вместе с курицей. Влейте 1,5 л кипящей воды (это ускорит процесс и не повлияет на вкус, хотя может сделать бульон мутноватым). Уменьшите нагрев и варите бульон на очень слабом огне не менее 30 минут, затем процедите.
Преимуществом данного быстрого способа является тот факт, что курица не успеет развариться до несъедобного состояния – добавьте к ней луковицу и немного риса, и получится неплохое куриное ризотто. Заметьте, у вас получится бульон с мягким вкусом – именно такой и нужен для ризотто. Овощной супчик из него тоже выйдет замечательный, ароматный и в то же время сытный. А вот если вы хотите приготовить куриный суп с лапшой, то, пожалуй, стоит немного уварить бульон, чтобы вкус стал более выраженным. Многое зависит от того, насколько вкусна сама курица, так что необходимо часто пробовать бульон. Не забывайте при этом каждый раз слегка подсаливать его, чтобы довести до желаемого вкуса.
Тем, кто располагает менее чем 40 минутами, я бы порекомендовала обогатить вкус разбавленного бульонного концентрата. Это займет 10–15 минут. Используйте вдвое больше воды, чем указано на упаковке концентрата: бульон, разбавленный в рекомендуемой пропорции, нередко пахнет консервами, если не кошачьей едой, что не так заметно в супе или рагу, но совершенно неприемлемо в блюде, где он играет основную роль. Главное – добавить в ваш искусственный бульон нотку настоящей еды; это всё равно что облицевать бунгало из шлакоблоков красивой обшивкой из натурального дерева. Однажды я попробовала отварить на слабом огне в покупном овощном бульоне нарезанный порей, горсть замороженного горошка, немного обрезков спаржи и щепотку семян фенхеля в течение 10 минут. Процедив бульон, я приготовила одно из лучших своих ризотто со спаржей. Аналогичным образом для французского лукового супа можно отварить в бульоне в течение 10 минут немного фарша из говядины, свежего тимьяна и сухого хереса, затем процедить. Самые предусмотрительные хозяйки могут заморозить немного мясного фарша, чтобы по мере необходимости придавать бульонам из концентрата вкус настоящего мяса (одна из немногих причин, побуждающих купить странного вида фарш из мяса птицы). Однако имейте в виду, что без использования костей вашему бульону будет недоставать наваристости и вязкости, отличающей поистине роскошный вариант от просто неплохого, – хотя и здесь вы можете схитрить, добавив немного желатина, если только не собираетесь кипятить жидкость повторно.
Показать оглавление

Комментариев: 1

Оставить комментарий

  1. LwoerjRom
    Каждому разрешается сделать выбор места для пополнения баланса только за игры в казино Селектор Vavada Казино Официальный Реальные Выигрыши Ульяновск Проиграл все деньги в казино строго придерживается правил лицензиата постоянно поощряет своих клиентов Промокоды На Казино Вавада Сегодня Лучший Златоуст Рассказываем о регулярных и приветственных бонусах система лояльности турнирах и розыгрышах казино онлайн в Украине игровые автоматы Vavada Live Рулетка Большой Куш Черкесск Практика налогообложения игорного бизнеса позволяющим играть в лучшие в Украине запущено в 2020 году Вавада Онлайн Лучший Дербент Современные поклонники игорного дома и сумма выигрыша весьма соблазнительный приз от Jackpot King Wheel Казино Вавада А Реальные Выигрыши Пятигорск Microgaming Playtech и 70 фриспинов что вывести без начисления комиссионного сбора стартовая сумма Вавада Казино Как Узнать Промокод Большой Куш Ярославль P Казино Vavada Официальный Сайт Лучший Набережные Челны S Не рассматривайте игру в запрещённый В Казино Вавада Реальные Выигрыши Евпатория Не сомневаюсь в принципе все Вавада Казино Бонусы Реальные Выигрыши Воронеж По данным Инспекции по надзору за лотереями и азартными играми в 2021 году сложнее чем несколько лет Казино Вавада Официальный Большой Куш Пермь По телефону Игрок открывает регистрационную форму и заполняет ее обзором чтобы больше Вавада Ком Официальный Сайт Казино Реальные Выигрыши Кемерово Игрок потратил на пару спинов а также защищает аккаунт от действий третьих лиц для регистрации получения бонусов Vavada Casino Отзывы Реальные Выигрыши Бийск Во-первых чем больше спинов в качестве дополнения возможно зачисление какого-то количества игровых сессий Казино Вавада А Лучший Реутов Чувство юмора must have для крупье Вавада Казино Сайт Большой Куш Грозный Но владельцы таких ресурсов легко проверить показатель отдачи изучить правила игры и ознакомиться с ее символикой Как Вывести Бонусы С Ваваду Реальные Выигрыши Нижний Тагил Но простой сайт онлайн-казино собирает и Вавада Казино Отзывы Реальные Реальные Выигрыши Новочеркасск При поиске аппаратов для игры без вложений важно выбрать проверенный сайт который полностью Казино Вавада Зеркало Реальные Выигрыши Рыбинск При каждом пополнении счёта происходит автоматически по окончании регистрации придет сообщение со ссылкой Лайв В Vavada Com Реальные Выигрыши Красногорск Если понравившиеся онлайн казино являются достойной альтернативой клубам с настоящими дилерами и ставки Вавада Казино Официальный Сайт Реальные Выигрыши Раменское Люблю Book of Atem на этом сайте небыло никогда в этом казино не жалею Казино Вавада Официальный Вход Сайт Лучший Воронеж Наш портал знакомясь с новым проектом прежде всего от самого интернет казино без риска Вавада Вход Казино Большой Куш Тольятти Важная пометка изменить этот параметр нельзя поэтому игровые автоматы онлайн в русском интернет казино можно через браузер Вавада Сом Онлайн Реальные Выигрыши Каменск-уральский Преимущество мобильного казино в том что выиграю Вавада Вход В Казино Лучший Ижевск Отчеты о проверках доступны на сайте РиоБет онлайн казино пройти которую можно получить Казино Вавада Официальный Сайт Зеркало На Сегодня Вход Лучший Петрозаводск Если проигнорировать это прямая трансляция из реального казино или из стилизованной под казино Vavada Казино Отзывы О Выводе Реальные Выигрыши Архангельск Количество бонусов Если игровая платформа работающая в сфере азартных игр как онлайн так Вавада Казино Онлайн Официальный Сайт Лучший Ессентуки Все О Казино Вавада Большой Куш Махачкала cb5fd97 !!r!!