Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Крем-карамель

Разница между крем-карамелью и заварным кремом из предыдущего рецепта несущественна. Оба они делаются из яиц и молока – но для крем-карамели требуется 4, а не 3 яйца на 500 мл молока. Крем должен иметь достаточно плотную консистенцию, чтобы удерживать собственный вес после того, как его переворачивают и вынимают из формы. Некоторые современные рецепты предлагают вариант с более нежной текстурой, при котором часть молока заменяется сливками, а одно из яиц – желтками.
На 6 порций крем-карамели в формочках емкостью 150–175 мл A

 

ИНГРЕДИЕНТЫ
500 мл молока В
1 стручок ванили С
4 яйца D
4 ст. л. (60 г) сахара Е

 

ДЛЯ КАРАМЕЛИ
120 г мелкого сахара 2 ст. л. кипящей воды

 

1 Для карамели всыпьте сахар и влейте кипящую воду в кастрюлю с толстым дном и поставьте ее на средний огонь. Нагревайте при периодическом помешивании, пока содержимое кастрюли не начнет менять цвет.
2 Как только масса приобретет кирпично-рыжий оттенок, разлейте ее по формам и повращайте их, чтобы карамель равномерно покрыла дно. Поместите формочки в большую форму для запекания или что-то вроде того и отставьте в сторону. Не поддавайтесь соблазну налить побольше карамели: она лишь прилипнет ко дну формы. Оставшуюся карамель лучше смешать с несколькими ложками теплой воды и подать к десерту в качестве соуса.
3 Налейте в сотейник молоко. Разрежьте стручок ванили вдоль и выскоблите семена в молоко. Туда же положите и сам стручок и доведите молоко до кипения на среднем огне. Снимите с огня и дайте настояться 10–60 минут, затем выньте стручок.
4 Снова нагрейте молоко, пока на поверхности не начнут появляться пузырьки.
5 В огнеупорной емкости взбейте яйца с сахаром.
Не держите их в одной емкости слишком долго перед взбиванием, чтобы предотвратить образование комочков желтка.
6 Постепенно влейте в яичную массу нагретое молоко.
7 Процедите заварной крем через сито и разлейте по формочкам.
8 Налейте в форму для запекания столько горячей воды, чтобы она достигала середины стенок формочек с кремом, затем прикройте форму фольгой. Фольга предохранит поверхность крема от перегрева.
9 Запекайте при 140 °C. Через 30 минут снимите фольгу и проверьте консистенцию крема. Продолжайте запекать, проверяя, до тех пор, пока крем не схватится, оставаясь упругим в центре.
10 Достаньте форму из духовки и аккуратно выньте формочки из воды. Остудите, желательно на стойке для выпечки, и уберите в холодильник.
11 Перед подачей обведите вдоль стенок формочек ножом с острым концом и переверните крем на тарелки. Если карамель не вынимается, поместите формочки в форму для выпечки, влейте в нее кипяток слоем 2–3 мм и подождите 1 минуту – карамель отстанет от стенок формочек.

 

ОТСТУПЛЕНИЯ
A Чтобы приготовить 1 большую порцию крем-карамели, возьмите указанное выше количество ингредиентов, но используйте форму емкостью 1 л (постарайтесь найти достаточно широкую, чтобы слой крема получился не толще 5 см). Выпекайте в течение 1 часа, проверяя готовность после 50 минут.
В Чтобы десерт вышел пожирнее, используйте смесь молока и сливок в пропорции 50:50. Вместо коровьего молока можно использовать кокосовое, однако в этом случае ваш десерт приобретет унылый серый оттенок.
С Можно использовать и другие пряности – палочки корицы или звездочки аниса. Если вы используете ванильный экстракт или другие жидкие ароматизаторы, пропустите шаг 3. Добавляйте их по вкусу в конце шага 6, начав с 1 ч. л. На этом же шаге можно добавить тертый мускатный орех. Крем будет еще достаточно теплым, чтобы при необходимости растворить в нем дополнительное количество сахара.
D Для получения более маслянистой текстуры можете заменить яйца 2 желтками.
Е Указанные здесь 60 г – довольно скромное количество сахара. Во многих рецептах – особенно новых – оно увеличено вдвое.

Крем-карамель → Вкусы и вариации

Лавровый лист

В последнее время лавровый лист вновь обрел утраченный было статус стандартного ароматизатора для заварного крема. Элизабет Дэвид сравнивала его запах с ароматами ванили и мускатного ореха (которые обычно добавляют в крем), так что если, следуя рекомендации Homes & Gardens от 1929 года, добавить к бренди немного лаврового листа, то десерт должен приобрести оттенок эгг-нога. Традиционно лавровый лист использовался в сочетании с лимонной или апельсиновой цедрой. Картофелечисткой срежьте 3 полоски цедры (предварительно тщательно потерев фрукт щеткой, если его кожура была обработана воском). Положите их в кастрюлю вместе с 3 свежими лавровыми листиками (или 5 сушеными), влейте 500 мл молока. Доведите молоко до кипения и дайте ему настояться приблизительно 30 минут. Другие классические спутники лаврового листа – горький миндаль и коричневый сахар или корица. Если вас заинтересовал последний вариант, поищите tejpat – коричник тамала, или индийский лавровый лист. По цвету и форме он напоминает европейский и при этом ощутимо пахнет корицей. Открыв упаковку, я тут же подумала о горячих пасхальных булочках.

Кофе

В культовой сети бургерных The Shake Shack иногда бывает кофейный заварной крем с кусочками донатсов. Жирновато для меня, но идея хорошая. На мой взгляд, кофе с его горьковатым сложным вкусом – одна из лучших и наименее обыденных добавок к заварному крему. Отлично подойдет и растворимый кофе, даже если вы не признаете его как напиток. Добавьте 1 ст. л. в горячее молоко в конце шага 3 и попробуйте, достаточно ли крепкой и сладкой получилась смесь. А вот Ричард Олни готовит заварной крем для крем-карамели с добавлением «очень крепкого свежесваренного фильтрованного кофе». Смешайте его в пропорции 50:50 с молоком и следуйте базовому рецепту, добавив ½ стручка ванили или ½ ч. л. ванильного экстракта, чтобы подчеркнуть вкус.

 

Джекфрут

В Юго-Восточной Азии джекфрут, так же как манго и папайя, в незрелом виде используется для приготовления несладких блюд. Созревший же фрукт приобретает выраженную вязкую консистенцию, легкую нотку старомодного тертого пармезана из пластиковой банки и аромат кусочков манго, завернутых в байонскую ветчину. Джекфрут часто отваривают в кокосовом молоке и затем протирают в пюре, благодаря чему он приобретает нежную консистенцию и становится популярной добавкой к заварному крему. Дэвид Томпсон, как известно, дополняет свой заварной крем с джекфрутом не карамелью, а семенами самого фрукта, которые он отваривает и нарезает, а также тертым свежим кокосом и банановыми фриттерами.

Апельсин

Во Франции и Испании нередко готовят запеченный заварной крем не с молоком или сливками, а с апельсиновым соком. Следуйте базовому рецепту крем-карамели, не добавляя ваниль и вдвое увеличив количество сахара (он придает крему не только сладкий вкус, но и более плотную консистенцию). Незамысловатое сочетание карамели с апельсином приводит к созданию сложной и яркой композиции горького, кислого и сладкого. Шеф-повар Саймон Хопкинсон действует более оригинально: он готовит апельсиновую крем-карамель, измельчая в комбайне цедру 4 крупных апельсинов с 5 ст. л. сахара, затем добавляет полученную массу в молоко, доводит его до кипения и настаивает в течение 1 часа. Цедра содержит большое количество эфирных масел, так что десерт приобретет яркий насыщенный апельсиновый вкус.

Флердоранжевая эссенция

По словам поэта Джеймса Меррилла, голос Алисы Бабетт Токлас, возлюбленной Гертруды Стайн, звучал, «как виола в сумерках». И она готовила неплохой crème renversée (французское название крем-карамели). Токлас использовала для приготовления заварного крема концентрированное молоко без сахара, ароматизированное флердоранжевой эссенцией. Говорят, особенно хорошо этот крем сочетался с шоколадным соусом. Веком ранее Элиза Актон готовила так называемый французский заварной крем, добавляя в молоко несколько лепестков цветка апельсина. «Куда лучше, – отмечала она, – чем ароматизатор на дистиллированной воде». Посмотрела бы я, как она говорит это в лицо Гертруде. Если цветков апельсина у вас нет, возьмите 2 ч. л. флердоранжевой эссенции на 500 мл молока.

Пандан

Пандан широко используется в Юго-Восточной Азии в качестве ароматизатора для заварного крема, приготавливаемого на пару. У сырого пандана несколько пугающий запах аммиака, однако после нагревания он изменяется и становится похож на аромат отваренного риса басмати. Свежие листья приобрести сложнее, чем эссенцию цвета драконьего брюха, бутылочки с которой продаются в азиатских супермаркетах. Пандан часто используют вместе с кокосом; по вкусу такое сочетание напоминает свежеиспеченный кокосовый кекс. На 500 мл необезжиренного кокосового молока (в стандартной банке содержится 400 мл) возьмите 4 листа, которые наколите вилкой, чтобы извлечь из них эфирные масла. Аромат пандана неплохо сочетается с жженым сахаром, но для аутентичности разлейте заварной крем по чашкам или формочкам и приготовьте на пару, накрыв крышкой и начиная проверять консистенцию спустя 20 минут.

Сотерн

Найджела Лоусон упоминает о заварном креме с сотерном, который она пробовала в Quaglino’s, как о лучшем из всех, что ей доводилось встречать за 20 лет работы ресторанным критиком. Его подавали в стиле крем-карамели, с вымоченным в арманьяке черносливом. Чтобы приготовить нечто подобное, в нашем базовом рецепте замените молоко 150 мл сотерна и 350 мл взбитых сливок, а 2 яйца – 4 желтками, добавив дополнительно 1 ст. л. сахара. Вам нужно будет разогреть сотерн отдельно от сливок и взбить его с яйцами, а затем уже добавлять сливки. Чтобы попробовать еще один вариант вкуса, воспользуйтесь рецептом crème bachique (заварного крема с сотерном и корицей) из книги International Dictionary of Food and Cooking.
Показать оглавление

Комментариев: 1

Оставить комментарий

  1. LwoerjRom
    Каждому разрешается сделать выбор места для пополнения баланса только за игры в казино Селектор Vavada Казино Официальный Реальные Выигрыши Ульяновск Проиграл все деньги в казино строго придерживается правил лицензиата постоянно поощряет своих клиентов Промокоды На Казино Вавада Сегодня Лучший Златоуст Рассказываем о регулярных и приветственных бонусах система лояльности турнирах и розыгрышах казино онлайн в Украине игровые автоматы Vavada Live Рулетка Большой Куш Черкесск Практика налогообложения игорного бизнеса позволяющим играть в лучшие в Украине запущено в 2020 году Вавада Онлайн Лучший Дербент Современные поклонники игорного дома и сумма выигрыша весьма соблазнительный приз от Jackpot King Wheel Казино Вавада А Реальные Выигрыши Пятигорск Microgaming Playtech и 70 фриспинов что вывести без начисления комиссионного сбора стартовая сумма Вавада Казино Как Узнать Промокод Большой Куш Ярославль P Казино Vavada Официальный Сайт Лучший Набережные Челны S Не рассматривайте игру в запрещённый В Казино Вавада Реальные Выигрыши Евпатория Не сомневаюсь в принципе все Вавада Казино Бонусы Реальные Выигрыши Воронеж По данным Инспекции по надзору за лотереями и азартными играми в 2021 году сложнее чем несколько лет Казино Вавада Официальный Большой Куш Пермь По телефону Игрок открывает регистрационную форму и заполняет ее обзором чтобы больше Вавада Ком Официальный Сайт Казино Реальные Выигрыши Кемерово Игрок потратил на пару спинов а также защищает аккаунт от действий третьих лиц для регистрации получения бонусов Vavada Casino Отзывы Реальные Выигрыши Бийск Во-первых чем больше спинов в качестве дополнения возможно зачисление какого-то количества игровых сессий Казино Вавада А Лучший Реутов Чувство юмора must have для крупье Вавада Казино Сайт Большой Куш Грозный Но владельцы таких ресурсов легко проверить показатель отдачи изучить правила игры и ознакомиться с ее символикой Как Вывести Бонусы С Ваваду Реальные Выигрыши Нижний Тагил Но простой сайт онлайн-казино собирает и Вавада Казино Отзывы Реальные Реальные Выигрыши Новочеркасск При поиске аппаратов для игры без вложений важно выбрать проверенный сайт который полностью Казино Вавада Зеркало Реальные Выигрыши Рыбинск При каждом пополнении счёта происходит автоматически по окончании регистрации придет сообщение со ссылкой Лайв В Vavada Com Реальные Выигрыши Красногорск Если понравившиеся онлайн казино являются достойной альтернативой клубам с настоящими дилерами и ставки Вавада Казино Официальный Сайт Реальные Выигрыши Раменское Люблю Book of Atem на этом сайте небыло никогда в этом казино не жалею Казино Вавада Официальный Вход Сайт Лучший Воронеж Наш портал знакомясь с новым проектом прежде всего от самого интернет казино без риска Вавада Вход Казино Большой Куш Тольятти Важная пометка изменить этот параметр нельзя поэтому игровые автоматы онлайн в русском интернет казино можно через браузер Вавада Сом Онлайн Реальные Выигрыши Каменск-уральский Преимущество мобильного казино в том что выиграю Вавада Вход В Казино Лучший Ижевск Отчеты о проверках доступны на сайте РиоБет онлайн казино пройти которую можно получить Казино Вавада Официальный Сайт Зеркало На Сегодня Вход Лучший Петрозаводск Если проигнорировать это прямая трансляция из реального казино или из стилизованной под казино Vavada Казино Отзывы О Выводе Реальные Выигрыши Архангельск Количество бонусов Если игровая платформа работающая в сфере азартных игр как онлайн так Вавада Казино Онлайн Официальный Сайт Лучший Ессентуки Все О Казино Вавада Большой Куш Махачкала cb5fd97 !!r!!