Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Крокеты: Куриные крокеты

Крокеты на основе ру – еще один пример универсальности белого соуса: его с легкостью можно использовать для приготовления блюд во фритюре. Если для жидкого белого соуса требуется около 25 г муки на 500 мл молока, а для основы для суфле – приблизительно 50 г, то этот вариант предполагает 75–80 г муки, а получающаяся в результате масса напоминает жидкое блинное тесто.
На 15 цилиндрических крокетов длиной приблизительно 6 см

 

ИНГРЕДИЕНТЫ
500 мл молока А
75 г сливочного масла
75–80 г пшеничной муки В
50–100 г нарезанной мелкими кубиками вареной мякоти курицы С
Соль и белый перец
1 яйцо, взбитое
150 г панировочных сухарей
Растительное масло для жаренья во фритюре

 

1 В сотейнике нагрейте молоко.
При желании можете ароматизировать молоко, как при приготовлении бешамеля ().
2 В отдельном сотейнике с толстым дном растопите на среднем огне сливочное масло, всыпьте муку и тщательно перемешайте. Готовьте, постоянно помешивая, в течение двух минут, следя, чтобы ру не потемнел – он должен сохранять светло-песочный оттенок. D
3 Выключите огонь, постепенно влейте теплое молоко при тщательном помешивании, так чтобы не допустить образования комочков. Включите умеренно высокий нагрев и доведите до кипения, постоянно помешивая.
4 Варите на слабом огне в течение 5 минут. Снимите сотейник с огня, дайте смеси немного остыть и добавьте мякоть курицы, затем попробуйте и при необходимости приправьте. Е
5 Выложите смесь для крокетов на противень, разровняйте, так чтобы получился пласт толщиной приблизительно 2 см. Дайте смеси остыть и уберите ее в холодильник не менее чем на 2 часа.
6 Подготовьте 3 неглубокие емкости: одну – с мукой, вторую – со слегка взбитым яйцом и третью – с панировочными сухарями. Перед приготовлением достаньте смесь из холодильника и сформуйте из нее крокеты в виде цилиндров или шаров.
7 Каждый крокет обваляйте в муке, затем обмакните в яичную массу и в панировочные сухари, стараясь, чтобы он полностью был покрыт панировкой.
8 Обжаривайте крокеты в разогретом до 180 °C растительном масле, по несколько штук одновременно, в течение нескольких минут с каждой стороны, или пока шарики не станут хрустящими и золотистыми. Готовые крокеты держите до подачи в разогретой до 120 °C духовке. F Если у вас недостаточно опыта приготовления во фритюре, см. .

 

ОТСТУПЛЕНИЯ
A Как и в большинстве соусов, подобных бешамелю, можно использовать смесь молока и бульона.
В Традиционно используется немного больше муки, чем жира.
С Панировать и обжаривать крокеты проще, если делать панировку помельче: так готовые крокеты получатся более гладкими и снизится вероятность того, что они растекутся.
D Приготовьте ру с репчатым луком или другими измельченными овощами (роскошный аромат придаст, например, мелко нарезанный красный перец), которые вы планируете добавить в смесь для крокетов. Нарежьте овощи достаточно мелко и пассеруйте их до мягкости на сливочном масле, прежде чем подсыпать муку.
Е Констанс Спрай рекомендует сначала приготовить жидкий белый соус, а затем уварить его – продолжительное выпаривание на слабом огне обеспечит более концентрированный вкус. (Подобный рецепт с ветчиной серрано см. .)
F Вместо обжаривания во фритюре крокеты можно запечь, однако в этом случае они, скорее всего, протекут.

Крокеты → Вкусы и вариации

Спаржа

При приготовлении смеси для крокетов мне нравится ароматизировать молоко, настаивая его на жестких кончиках спаржи. Затем я процеживаю молоко и отвариваю в нем средние части стеблей, которые впоследствии откидываю на сито и измельчаю в пюре. Из полученного ароматного молока я готовлю густую основу для крокетов, добавляя в нее вместо цыпленка пюре из спаржи. Из смеси я формую неровные шарики размером с молодую картошку, которые затем панирую и обжариваю во фритюре. Подавать следует с нежными кончиками спаржи, отваренными до состояния аль денте – соус не понадобится, если внутри крокеты получатся достаточно кремовыми, какими и должны быть. На количество ингредиентов, указанное в базовом рецепте, потребуется ориентировочно 18 стеблей спаржи.

Говядина

Во время рабочей поездки в Токио коллега посоветовал мне попробовать говяжье караоке. Что бы это могло быть? Полоска тофу, имитирующая ребрышки? Смесь протеиновых каверов Шенайи Твейн? «Koроккэ», – повторил коллега. Местный вариант крокетов, похожий на мини-версии пастушьих пирогов, если бы только в Японии существовали британские сети фастфуда. Весьма вкусно, и к тому же истинное спасение для сонного работяги, спешащего на скоростной экспресс после множества стопок сётю. Тем не менее японским крокетам из картофельного пюре недостает сливочно-кремовой нежности белого соуса. В Нидерландах известно блюдо биттербаллен – круглые kroketten, которые обычно подают к вечерним напиткам. Говяжьи биттербаллен, как правило, готовят на основе говяжьего бульона, а не молока; они особенно вкусны с соусом эспаньоль (). Следуйте базовому рецепту крокетов, используя 50 г сливочного масла на 75 г муки, а также 500 мл наваристого говяжьего бульона. Если у вас нет домашнего говяжьего бульона со свойственной ему натуральной студенистой консистенцией, добавьте в массу для крокетов 2 замоченных и отжатых листа желатина (это следует сделать, когда масса слегка остынет, на шаге 4), после чего подмешайте измельченную отваренную говядину (вместо цыпленка).

Грибы и сидр

Астурия – это плодородный горный регион на северо-западе Испании, край соленых от морской воды туманов и болотистых долин, известный обилием грибов и масштабным производством сидра. Местная легенда гласит, что здесь обитают озорные duendes de seta, или грибные эльфы, которые прокрадываются ночами в сидрерии и напиваются всласть. Вот почему paraguas de pequeñito («зонтики мелкого народца») – сорт грибов, под которыми, по местным поверьям, и отсиживаются веселые эльфы, – имеют такую большую наклонную шляпку: под ними страдающие от похмелья коротышки скрываются от солнечных лучей. В это едва ли можно верить, но очень хочется, особенно после того как попробуешь парочку таких крокетов: сочетание пряного сидра и грибов поистине бесподобно. Обжарьте на слабом огне до мягкости 100 г промытых, очищенных и мелко нарезанных грибов с небольшим количеством сливочного масла, затем следуйте базовому рецепту, заменив куриную мякоть грибами, а 100 мл молока – не слишком сухим сидром.

Оливки

Классические ингредиенты крокетов – соленые, так почему бы не включить в их число оливки? На мой взгляд, лучшим выбором будут черные оливки или смесь черных с зелеными. Неплохо будет приготовить ру, следуя нашему базовому рецепту, но заменив сливочное масло 80 мл оливкового. Измельчите 100 г оливок без косточек. Ароматизируйте молоко, для этого добавьте в него 1 слегка раздавленный зубчик чеснока, нагрейте на слабом огне и дайте настояться несколько минут, затем попробуйте на вкус. Если вкус достаточно насыщенный, извлеките чеснок. Молочный коктейль с чесноком – специфическое удовольствие, но напоминайте себе, что делаете это ради крокетов.

Апельсин и корица

Сладкие крокеты: почему бы и нет? Я приготовила свои, ароматизировав молоко апельсиновой цедрой и корицей. На 500 мл молока натрите цедру двух апельсинов сорта «навел», подготовьте палочку корицы длиной 10 см и ¼ ч. л. молотой корицы. Можете использовать только молотую корицу (включая дополнительные ¼ ч. л.), если не располагаете свободным временем, но палочка придаст блюду более нежный вкус. Процедите смесь в конце шага 1. Можно также добавить сахар в белый соус, хотя, на мой взгляд, лучше подавать крокеты горячими, посыпав их сахаром. Продолжайте с шага 5, нарезав смесь треугольничками и добавив к панировочным сухарям немного измельченных семян фенхеля. Ешьте их прямиком из фритюрницы, если присутствуете на Севильской апрельской ярмарке.

Шафран, горох и красный перец

«Живопись не есть изображение опыта, она есть опыт», – утверждал Марк Ротко. Он редко настолько однозначно интерпретировал свои работы, однако в случае картины «Зеленый и мандариновый на красном» (1956) под красным цветом подразумевается «нормальная, счастливая сторона жизни», а зеленый прямоугольник символизирует «темные тучи и мрачные мысли, постоянно нависающие над нашей головой». Этот вариант крокета зовется «Зеленый и красный на шафрановом» и символизирует все прелести паэльи без необходимости отмывать огромную чугунную сковороду с приставшими ко дну рисинами. Разогревая 500 мл молока, добавьте в него для аромата 2 щепотки порошка шафрана. В течение нескольких минут обжаривайте на 1 ст. л. оливкового масла по горсти зеленого горошка и мелко нарезанного красного перца, затем добавьте их вместо курицы в смесь на шаге 4.

Креветки

Бельгийские garnaalkroketten готовят с так называемыми обыкновенными креветками, небольшими по размеру и очень вкусными. В Остенде их до сих пор иногда собирают традиционным способом восседающие на лошадях ловцы креветок. Такой ловец в желтом непромокаемом костюме, верхом на выносливой коренастой лошадке, стоящей в воде по самую сбрую, подхватывает сетью креветки, одновременно мечтая о голливудском контракте или хотя бы о роли в рекламе сигарет где-нибудь в Юго-Восточной Азии. (А может, и просто о лодке.) Garnaalkroketten обычно поедают в большом количестве, запивая отличным бельгийским пивом. Пожалуй, здесь можно заметить определенную закономерность: в странах, где особенно ценится хорошее пиво, так же вкусно готовят крокеты. В некоторых рецептах рекомендуется использовать смесь молока и пюре из ракообразных в соотношении 50:50, которая сначала благодаря креветкам приобретает приятный рыжеватый оттенок, а в процессе приготовления становится коричневой. Этот вид креветок известен в Англии под названием «коричневая креветка». Многие повара добавляют в основу для крокетов яичный желток, а иногда также тертый сыр.

 

Соленая треска

Как-то жарким июльским днем меня охватило совершенно не соответствующее сезону желание рыбного пирога. На пути в рыбную лавку я мысленно пробежалась по списку стоявших передо мной задач. Приготовить ру и бешамель, извлечь из рыбы кости, очистить, отварить и размять картофель. Пока я добралась до места, желание поутихло. Может, просто наскоро перекусить в ближайшем тапас-баре? Передо мной тут же оказался бокал прохладительного, вскоре вынесли тарелку croquetas с соленой треской, еще скворчащих, едва вынутых из фритюрницы. Я попробовала первый кусочек и тут же заказала вторую тарелку, а на всякий случай и третью, за ней последовал второй бокал, чтобы закрепить успех. Croquetas de bacalao или jamón – стандартное блюдо в тапас-барах, однако лондонское заведение Roux at the Landau подает их куда более щеголеватую версию в роскошной черной панировке, окрашенной чернилами кальмара, с пюре из фенхеля. Вам необходимо замочить соленую треску на 24 часа, несколько раз за это время сменив воду, затем разделать тушку, удалив косточки, и измельчить мякоть: если следовать нашему базовому рецепту, достаточно будет 150 г рыбы (до замачивания). Пассеруйте 1 небольшую мелко нарезанную головку репчатого лука на 2 ст. л. оливкового масла. Добавьте измельченную треску и готовьте несколько минут, затем снимите с огня. Приготовьте основу для крокетов, добавив на шаге 4 рыбную массу вместо курицы.

 

Ветчина серрано

Шеф-повар Начо Манзано известен своими крокетами с ветчиной серрано. Его рецепт слегка смущает долгим приготовлением белого соуса – 30–45 минут вместо пяти, заявленных в нашем базовом рецепте. Кроме того, Манзано использует только по 50 г сливочного масла и муки на 500 мл молока и обжаривает на сливочном масле 30 г измельченной серрано, прежде чем добавлять муку. Приправляйте смесь для крокетов не сразу, а через некоторое время после начала приготовления, когда ветчина отдаст содержащуюся в ней соль. Охлаждайте смесь в течение 24 часов, затем следуйте базовому рецепту с шага 6, в качестве фритюра используя подсолнечное масло.

Сладкое (Пикальное) Мясо

Возможно, вам покажется расточительным использовать самый элитный вид потрохов для крокетов, но они не обязательно должны быть дорогими – особенно если вы готовы взять сладкое мясо ягненка. Одна из причин, по которой пикальное мясо более популярно на ресторанных, чем на домашних кухнях, – его продолжительная и кропотливая подготовка. В идеале его необходимо вымочить и бланшировать, после чего удалить хрящи, жилистые и жирные кусочки, не повредив оболочку. Если сохранить целостность оболочки вам всё же не удалось и сладкое мясо превратилось в кучку требухи, годной разве что для собаки, приготовьте крокеты. Андре Симон предлагает рецепт со свежими очищенными грибами, ветчиной и «по возможности, трюфелями, нарезанными мелкими кубиками». Все перечисленные ингредиенты вместе с нарезанным бланшированным сладким мясом соединяют с 250 мл очень густого белого соуса с добавлением 2–3 яичных желтков.
Показать оглавление

Комментариев: 1

Оставить комментарий

  1. LwoerjRom
    Каждому разрешается сделать выбор места для пополнения баланса только за игры в казино Селектор Vavada Казино Официальный Реальные Выигрыши Ульяновск Проиграл все деньги в казино строго придерживается правил лицензиата постоянно поощряет своих клиентов Промокоды На Казино Вавада Сегодня Лучший Златоуст Рассказываем о регулярных и приветственных бонусах система лояльности турнирах и розыгрышах казино онлайн в Украине игровые автоматы Vavada Live Рулетка Большой Куш Черкесск Практика налогообложения игорного бизнеса позволяющим играть в лучшие в Украине запущено в 2020 году Вавада Онлайн Лучший Дербент Современные поклонники игорного дома и сумма выигрыша весьма соблазнительный приз от Jackpot King Wheel Казино Вавада А Реальные Выигрыши Пятигорск Microgaming Playtech и 70 фриспинов что вывести без начисления комиссионного сбора стартовая сумма Вавада Казино Как Узнать Промокод Большой Куш Ярославль P Казино Vavada Официальный Сайт Лучший Набережные Челны S Не рассматривайте игру в запрещённый В Казино Вавада Реальные Выигрыши Евпатория Не сомневаюсь в принципе все Вавада Казино Бонусы Реальные Выигрыши Воронеж По данным Инспекции по надзору за лотереями и азартными играми в 2021 году сложнее чем несколько лет Казино Вавада Официальный Большой Куш Пермь По телефону Игрок открывает регистрационную форму и заполняет ее обзором чтобы больше Вавада Ком Официальный Сайт Казино Реальные Выигрыши Кемерово Игрок потратил на пару спинов а также защищает аккаунт от действий третьих лиц для регистрации получения бонусов Vavada Casino Отзывы Реальные Выигрыши Бийск Во-первых чем больше спинов в качестве дополнения возможно зачисление какого-то количества игровых сессий Казино Вавада А Лучший Реутов Чувство юмора must have для крупье Вавада Казино Сайт Большой Куш Грозный Но владельцы таких ресурсов легко проверить показатель отдачи изучить правила игры и ознакомиться с ее символикой Как Вывести Бонусы С Ваваду Реальные Выигрыши Нижний Тагил Но простой сайт онлайн-казино собирает и Вавада Казино Отзывы Реальные Реальные Выигрыши Новочеркасск При поиске аппаратов для игры без вложений важно выбрать проверенный сайт который полностью Казино Вавада Зеркало Реальные Выигрыши Рыбинск При каждом пополнении счёта происходит автоматически по окончании регистрации придет сообщение со ссылкой Лайв В Vavada Com Реальные Выигрыши Красногорск Если понравившиеся онлайн казино являются достойной альтернативой клубам с настоящими дилерами и ставки Вавада Казино Официальный Сайт Реальные Выигрыши Раменское Люблю Book of Atem на этом сайте небыло никогда в этом казино не жалею Казино Вавада Официальный Вход Сайт Лучший Воронеж Наш портал знакомясь с новым проектом прежде всего от самого интернет казино без риска Вавада Вход Казино Большой Куш Тольятти Важная пометка изменить этот параметр нельзя поэтому игровые автоматы онлайн в русском интернет казино можно через браузер Вавада Сом Онлайн Реальные Выигрыши Каменск-уральский Преимущество мобильного казино в том что выиграю Вавада Вход В Казино Лучший Ижевск Отчеты о проверках доступны на сайте РиоБет онлайн казино пройти которую можно получить Казино Вавада Официальный Сайт Зеркало На Сегодня Вход Лучший Петрозаводск Если проигнорировать это прямая трансляция из реального казино или из стилизованной под казино Vavada Казино Отзывы О Выводе Реальные Выигрыши Архангельск Количество бонусов Если игровая платформа работающая в сфере азартных игр как онлайн так Вавада Казино Онлайн Официальный Сайт Лучший Ессентуки Все О Казино Вавада Большой Куш Махачкала cb5fd97 !!r!!