Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Кукурузный хлеб, полента и ньокки

 

Эта глава, по сути, посвящена переходу от злаков и жидкости к более плотным субстанциям. По мере ее прочтения, я надеюсь, вы вспомните о давно залежавшихся где-то в закромах припасах и убережете их от бесславной порчи или поражения долгоносиками. Приготовление кукурузного хлеба, поленты или ньокки – занятие очень увлекательное, открывающее простор для экспериментов (как вы вскоре сами убедитесь).

 

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ
Кукурузный хлеб в начале нашей главы похож скорее на более упругий североамериканский вариант, чем на экономный южный. Он приходится двоюродным братом хлебу из пресного теста: оба они замешиваются на скорую руку и отправляются в духовку, пока не выдохся разрыхлитель; в обоих рецептах требуется одинаковое количество муки и пищевой соды, к которым при желании добавляют немного жира и подсластителей. Для кукурузного хлеба требуется чуть больше пахты или молочной сыворотки, но точное ее количество зависит от того, сколько яиц вы берете (обычно – два или три). В составе пресного хлеба, как правило, яиц нет, поэтому тесто для него удобно месить.
Замешивание же кукурузного теста сродни уголовному наказанию. После добавления яиц оно становится очень жидким, а готовое изделие получается влажноватым, подобно кексу, и его проще нарезать квадратами или клиньями, чем ломтиками. Если в тесте нет соленых ингредиентов, таких как бекон или сыр, то естественный сладковатый вкус кукурузы придаст этому хлебу еще больше сходства с кексом.
Кукурузная мука бывает разной по цвету и типу помола. Цвет не слишком влияет на вкусовые качества готового хлеба, в отличие от степени помола. Хлеб из чистой кукурузной муки грубого помола будет иметь песчанистую текстуру и отчетливый фермерский запах. Знатоки рекомендуют выбирать кукурузу, размолотую жерновами, – так частично сохраняются оболочки и зародыши зерен, соответственно, мука получается более жирной и ароматной. Однако повышенное содержание жира сокращает срок хранения такой муки, поэтому вы вряд ли встретите ее в обычных супермаркетах. Другой альтернативой является мексиканская маса харина, кукурузная мука тонкого помола – при ее изготовлении зерна кукурузы отваривают, вымачивают в известковом растворе (этот процесс называется никстамализацией) и очищают от оболочки. Полученная мука обладает мягкостью пшеничной и сладостью кукурузной. Какую бы разновидность муки вы ни выбрали, лучше всего выпекать такой хлеб на предварительно разогретой с маслом чугунной сковороде (рекомендую свиное сало или жир от бекона).

 

ДХОКЛА
Будучи в штате Гуджарат на северо-западе Индии, американские туристы могут почувствовать особую тоску по дому при виде местной выпечки хаман дхокла – ее пористый, нарезанный кубиками мякиш внешне очень напоминает кукурузный хлеб. Однако тесто для этого кушанья делается из нутовой муки, а при ближайшем рассмотрении мякиш оказывается более землистого оттенка, подобно дворцу в Рад-жастане. Кукуруза же имеет насыщенный желтый цвет, как вымощенная кирпичом дорога в сказочной Стране Оз. Аналогично кукурузному хлебу, дхокла состоит из муки, связующей жидкости, разрыхлителя, а также небольшого количества соли, жира и сахара.
Своей упругой текстурой дхокла обязана приготовлению на пару, а не выпеканию; по консистенции она получается влажной, почти кремообразной. Иногда в тесто для дхоклы добавляют мелко нарезанные овощи или зелень, которые, впрочем, будут почти незаметны, если подать блюдо с традиционным соусом, для которого зерна горчицы и тмина обжаривают в масле – гхи или растительном. Когда аромат зерен полностью раскроется, еще горячую дхоклу поливают приготовленным соусом. Ароматное масло просочится в поры готового теста – особенно если вы не забыли наколоть его поверхность (наподобие пирога «Лимонный дождь»). Наконец дхоклу посыпают бодрящей смесью мелко рубленной кинзы, тертого кокоса и нарезанного тонкими колечками свежего красного чили. Готовое блюдо напоминает площадку для метания колец, покинутую из-за внезапно начавшегося снегопада.
Сходства с пирогом «Лимонный дождь» дхокле добавляет присутствие в тесте лимона – в виде кислоты, сока или и того, и другого сразу. В Индии в качестве источника лимонной кислоты используют средство для желудка Eno (можно заменить его смесью пищевой соды и лимонной кислоты в равных пропорциях). Своей терпкостью Eno напоминает тамаринд, и поначалу его вкус кажется резковатым. Тем не менее я поглощала дхоклу кусочек за кусочком, пока не обнаружила, что нахожусь в индийском мини-маркете в поисках нутовой муки.
Традиционное тесто для дхоклы поднимается за счет медленной ферментации размолотых бобов и/или риса, замоченных в йогурте. Эта технология характерна для многих классических индийских рецептов, таких, например, как идли (небольшие белые паровые булочки из ферментированного черного маша и рисовой муки), доса (большие хрустящие тонкие блинчики из чечевичной и рисовой муки), уттапам (небольшие толстые лепешки, в тесто для которых добавляют помидоры или кокос, см. ) и вадай (своего рода пончики с начинкой, жаренные во фритюре). Как и в случае с хлебом на закваске и блинчиками бегрир из семолины (), если вы выбираете более затратный по времени способ приготовления, вкус готового изделия заметно улучшается.
Впрочем, упрощенный рецепт также приведет к неплохому результату и, кроме того, придаст вам решимости приняться за дело. Если вы всё же собрались следовать традиционному способу и использовать чана дал, или нут (), убедитесь, что ваш блендер достаточно мощный, для того чтобы справиться с размоченным нутом. Когда я впервые попробовала приготовить такое тесто, горошины под лопастями моего старого доброго Moulinex безрезультатно гонялись друг за другом по кругу, как мультяшный кот Сильвестр в вечной погоне за птичкой Твити Пай.

 

ХАЛВА
Существует множество вариантов приготовления дхоклы по одному и тому же базовому рецепту, но с использованием различных зерновых культур. В качестве основного ингредиента здесь может выступать и кукуруза, но бывает это довольно редко. Более популярный вариант под названием рава дхокла делают из семолины, то есть манной крупы, но, на мой взгляд, он получается немного простоватым. У меня, как и у любого продукта британской системы образования, сформировалось отношение к манке как к каше-размазне, которая чаще всего оставалась нетронутой и отправлялась работницами школьной столовой в мусорный бак. Ситуация в корне изменилась, когда я впервые попробовала халву. Это была ирмик халва, турецкий десерт из манной крупы. Ее рецепт вы найдете в конце раздела. Крупу обжаривают на сливочном или растительном масле, затем добавляют к ней теплое подслащенное молоко и варят, аккуратно помешивая, на слабом огне до получения желаемой консистенции. При обжарке крупы по кухне распространяется великолепный аромат попкорна – тот самый, который давно стал неотъемлемой частью мировой киноиндустрии. Стоит упомянуть, что в халву (это слово произошло от арабского «сладкий») можно добавлять множество ингредиентов помимо зерновых – даже фрукты, овощи или сыр. Особенно популярен вариант с тахини – хотя, если бы я включила его в эту книгу, он должен был бы входить в главу, посвященную сладостям, как разновидность помадки. Халву из злаков приготовить проще, чем вариант с тахини, но не ждите, что она окажется значительно менее сладкой – особенно если использовать указанное в рецепте количество сахара.
Соотношение жидкости и крупы в халве составляет 2:1, а не 1:2, как в кукурузном хлебе и дхокле. Исходя из этого меняется и технология приготовления: халву готовят на варочной панели – нагрев здесь более сильный, даже если конфорки установлены на минимум, а значит, крупа быстрее и лучше впитывает жидкость, причем процесс можно контролировать. При приготовлении ирмик халвы сковороду можно снять с огня, когда ее содержимое еще представляет собой довольно жидкую массу – нечто среднее между жидкой кашей и картофельным пюре, хотя многие предпочитают продолжать готовить до тех пор, пока халва не приобретет консистенцию эластичного теста и не начнет отставать от стенок сковороды. После этого можно переложить ее в специальную форму.
Украсить халву бывает не так-то просто. Иногда для этого используют жареные орехи или по примеру дхоклы посыпают десерт лепестками роз, зернами граната и рублеными фисташками. Вы можете поступить подобным образом либо просто принять тот факт, что халва похожа на казенный пудинг – не очень-то привлекательный, но зато практичный, как стопка манильских папок. Истинная его красота скрыта внутри. Иногда вместе с крупой обжаривают орехи или вместо сахара подслащивают десерт медом либо бекмесом (сиропом из сока винограда, инжира или шелковицы). В Индии, где халва появилась, скорее всего, одновременно с моголами, этот десерт приправляют пряностями – кардамоном или корицей. Греки готовят халву из семолины с добавлением сиропа с ароматом цитруса и корицы.
Таким образом, халва слишком многолика, чтобы списывать ее со счетов после первой же попытки. Если выбрать семолину более грубого помола, десерт приобретет рыхлую текстуру и в сочетании со сладким сиропом будет похож на паровые пудинги, которые я когда-то готовила дома. Эту разновидность халвы можно подавать теплой с заварным кремом, хотя мой любимый турецкий ресторан предпочитает ванильное мороженое. Сочетание кукурузной муки с молоком, напротив, превратит халву во что-то вроде бланманже, ставя ее на третье место в списке самых вопиющих преступлений против национальной кухни наряду с баббл-чаем и пиццей из хрустящих мини-бургеров.

 

ПОЛЕНТА
Несладкий эквивалент ирмик халвы – полента. Изначально этим словом обозначали кашу из любого зерна. В наши дни чаще всего поленту готовят из кукурузной муки, хотя до того, как Колумб привез в Европу целое судно необычных заморских продуктов, ее варили из спельты, пшена, ячменя, каштановой или нутовой муки. Вскоре кукуруза обошла всех конкурентов, хотя в северных регионах Италии до сих пор популярна полента таранья, или «черная полента» из смеси кукурузной и гречневой муки. Если вы когда-либо имели дело с гречкой, то знаете, что слово «черный» или даже «черно-коричневый» в этом случае едва ли уместно. Чтобы полента получилась действительно черной, проще уж подкрасить ее, скажем, чернилами кальмара.
Как показывает опыт, идеальное соотношение жидкости и муки в поленте составляет 3:1 или 4:1. Кто-то разбавляет кашу сильнее в уверенности, что длительное томление на очень слабом огне дает лучший результат. Американский писатель и журналист Билл Буфорд описывает, как его полента за три часа проходит три стадии приготовления: «жидкая, но не слишком», «блестящая, густая и выходящая из берегов» и наконец упругая и слегка карамелизованная от «томления в собственной лаве». Вы можете простоять над кастрюлей с кукурузной полентой хоть целую неделю, и всё равно найдется кто-то, кого вы не сможете убедить в ее достоинствах. Например, мой муж считает это блюдо слишком уж специфическим. Гете обвинял поленту как в хилой конституции тирольских крестьян, так и – не утаивая от читателя ни единой детали – в собственном запоре. Британский писатель Патрик Ли Фермор в Between the Woods and the Water, второй из трех книг, повествующих о его пешем путешествии от Хук-Ван-Холанда до Константинополя в 1930-х годах, рассказывает о своем первом знакомстве с полентой в Трансильвании, где ее называют мамалыгой. «Меня предостерегали от нее» – пишет он. Но человека, столкнувшегося с мозолями размером с медузу, больными и беспринципными проститутками и мрачной перспективой надвигающейся войны вряд ли смутит вкус румынской кукурузной каши – Фермору она показалась «довольно сносной». Тот, кто отговаривал его пробовать местное блюдо, явно не принимал во внимание его национальность и классовую принадлежность. Ведь если что и объединяет представителей английского среднего класса и кареглазых карпатских пастухов, так это любовь к простой сытной еде.

 

НЬОККИ АЛЛА РОМАНА
После охлаждения полента застывает, а значит, ее легко разрезать на куски. Вы можете начинить ею мягкую продолговатую булочку с чем-нибудь пикантным и воодушевляющим, например мортаделлой или мостардой из Кремоны, тем самым сократив потребление крахмала, входящего в состав, скажем, сэндвича с картошкой фри и кетчупом. Можно также запечь получившиеся кусочки и подать их со сливочным маслом и сыром наподобие ньокки алла романа – по большому счету готовят их тем же способом, что поленту и халву. Для ньокки отварите на слабом огне семолину в молоке, затем разбейте туда же небольшое яйцо, добавьте немного сливочного масла и сыра. Полученную массу переложите в неглубокую форму, дайте ей остыть и затвердеть, затем нарежьте кусочками, запеките и подавайте.
Как и спагетти карбонара, ньокки алла романа делают ланч настолько сытным, что после него легко незаметно для себя погрузиться в послеобеденную дрему – прямо на клетчатой скатерти. (Говорят, Рим не один день строился – мне удивительно, что он вообще был построен!) К моменту, когда вы проснетесь, как раз придет время аперитива. В Риме принято есть ньокки по четвергам – истоки такой традиции не удалось отыскать даже кулинарному писателю и историку Клаудии Роден. Существует мнение, что сытность этого блюда должна была помочь преодолеть пятничный пост. Я же подозреваю, что смесь семолины, молока, яиц и сливочного масла была дешевым способом не остаться голодным в ожидании дня зарплаты. Лишь в редких случаях используются дополнительные ингредиенты, например, в одном из вариантов Элизабет Дэвид предлагает добавить мелко нарезанный вареный окорок. Следуйте базовому рецепту, положив в смесь для ньокки 150 г окорока, смешанного с яйцом. Добавление яйца к отваренной семолине, возможно, напомнит вам приготовление заварного теста. Понадобится такая же вера в провидение, чтобы справиться с множеством упрямых комочков и добиться вожделенной глянцевитой гладкости готового теста.

 

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Следующий раздел нашей главы – клецки из заварного теста, известные также как ньокки по-парижски. Если с помощью ньокки алла романа можно основать целую империю, то парижская версия куда более легкая и элегантная, хотя готовится похожим образом: в тесто добавляют тертый пармезан и затем ньокки выпекают или тушат в соусе либо обжаривают на сковороде со сливочным маслом и шалфеем. Кроме того, из заварного теста можно сформовать продолговатые трубочки или маленькие шарики и испечь эклеры или профитроли. Обжарив небольшие порции того же теста во фритюре, вы получите пончики бенье: посыпьте их сахарной пудрой и ешьте теплыми с латте и обещанием ограничить потребление сладкого сразу же после того, как приговорите всю порцию.

 

КАРТОФЕЛЬНЫЕ НЬОККИ
Для картофельных, или пьемонтских, ньокки требуются теплый картофель с высоким содержанием крахмала, мука и иногда яйцо. Из полученного теста формуют небольшие клецки. Рецепт картофельных ньокки появился относительно недавно, он вошел в итальянские кулинарные книги лишь в начале XX века и изначально содержал рекомендацию использовать целых 500 г муки на 250 г картофеля. Современные рецепты отличаются богатым разнообразием, но в большинстве из них применяется соотношение 50 г муки на 250 г картофеля и рекомендуется использовать как можно меньше муки, чтобы только замесить тесто.
Я мало что могу добавить к огромному количеству рекомендаций по приготовлению картофельных ньокки – разве что прекратить читать инструкции и просто попрактиковаться. Если и бывают в жизни ситуации, когда опыт побеждает теорию, это как раз такой случай. Суньте одну-две картофелины в разогретую духовку, после чего выскоблите мякоть и используйте ее, пока не остыла. Главный урок для всех неофитов этого блюда – попробуйте первую приготовленную порцию, прежде чем кидать в кастрюлю остальные. Если тесто не разваливается и сохраняет нужный баланс между мягкостью и возможностью его прожевать, продолжайте. Если же первая порция теста превратилась в кастрюле в мутноватую жижу, наберитесь терпения и продолжайте добавлять муку: ваша цель – достигнуть баланса между вязкостью и легкостью.

 

НЬОККИ ИЗ РИКОТТЫ
Точно так же делают ньокки из рикотты, в которых картофель заменяют сыром. Рикотту смешивают с небольшим количеством муки, яйцом и парой щепоток пармезана (для аромата), затем из полученной массы формуют небольшие клецки и отваривают их.
Смесь получается более влажной, чем обычное тесто, поэтому рекомендуется формовать клецки по одной, а не скатывать колбаской и затем нарезать, как картофельные ньокки. И вновь разумным будет приготовить первую порцию на пробу, прежде чем тратить время и усилия на формование следующих. Описанный здесь базовый рецепт никогда меня не подводил. Кроме того, он легко допускает присутствие различных дополнительных ингредиентов. Это блюдо будет на руку любому обладателю садовых грядок – ньокки из рикотты сочетаются не только с банальным томатным соусом с чесноком и базиликом. Летом их можно подать с бобами, луком-пореем и эстрагоновым маслом. Осенью роскошное согревающее блюдо получится из запеченной мускатной тыквы с грушей, шалфеем и ньокки из рикотты со шпинатом. С приходом зимы вам, возможно, захочется увеличить порцию ньокки и обжарить их на сковороде с очищенной брюссельской капустой, каштанами и клюквой. Оставшиеся клецки можно подать с бульоном, как это часто делают в Италии, или с более густым грибным или гороховым супом.
Показать оглавление

Комментариев: 1

Оставить комментарий

  1. LwoerjRom
    Каждому разрешается сделать выбор места для пополнения баланса только за игры в казино Селектор Vavada Казино Официальный Реальные Выигрыши Ульяновск Проиграл все деньги в казино строго придерживается правил лицензиата постоянно поощряет своих клиентов Промокоды На Казино Вавада Сегодня Лучший Златоуст Рассказываем о регулярных и приветственных бонусах система лояльности турнирах и розыгрышах казино онлайн в Украине игровые автоматы Vavada Live Рулетка Большой Куш Черкесск Практика налогообложения игорного бизнеса позволяющим играть в лучшие в Украине запущено в 2020 году Вавада Онлайн Лучший Дербент Современные поклонники игорного дома и сумма выигрыша весьма соблазнительный приз от Jackpot King Wheel Казино Вавада А Реальные Выигрыши Пятигорск Microgaming Playtech и 70 фриспинов что вывести без начисления комиссионного сбора стартовая сумма Вавада Казино Как Узнать Промокод Большой Куш Ярославль P Казино Vavada Официальный Сайт Лучший Набережные Челны S Не рассматривайте игру в запрещённый В Казино Вавада Реальные Выигрыши Евпатория Не сомневаюсь в принципе все Вавада Казино Бонусы Реальные Выигрыши Воронеж По данным Инспекции по надзору за лотереями и азартными играми в 2021 году сложнее чем несколько лет Казино Вавада Официальный Большой Куш Пермь По телефону Игрок открывает регистрационную форму и заполняет ее обзором чтобы больше Вавада Ком Официальный Сайт Казино Реальные Выигрыши Кемерово Игрок потратил на пару спинов а также защищает аккаунт от действий третьих лиц для регистрации получения бонусов Vavada Casino Отзывы Реальные Выигрыши Бийск Во-первых чем больше спинов в качестве дополнения возможно зачисление какого-то количества игровых сессий Казино Вавада А Лучший Реутов Чувство юмора must have для крупье Вавада Казино Сайт Большой Куш Грозный Но владельцы таких ресурсов легко проверить показатель отдачи изучить правила игры и ознакомиться с ее символикой Как Вывести Бонусы С Ваваду Реальные Выигрыши Нижний Тагил Но простой сайт онлайн-казино собирает и Вавада Казино Отзывы Реальные Реальные Выигрыши Новочеркасск При поиске аппаратов для игры без вложений важно выбрать проверенный сайт который полностью Казино Вавада Зеркало Реальные Выигрыши Рыбинск При каждом пополнении счёта происходит автоматически по окончании регистрации придет сообщение со ссылкой Лайв В Vavada Com Реальные Выигрыши Красногорск Если понравившиеся онлайн казино являются достойной альтернативой клубам с настоящими дилерами и ставки Вавада Казино Официальный Сайт Реальные Выигрыши Раменское Люблю Book of Atem на этом сайте небыло никогда в этом казино не жалею Казино Вавада Официальный Вход Сайт Лучший Воронеж Наш портал знакомясь с новым проектом прежде всего от самого интернет казино без риска Вавада Вход Казино Большой Куш Тольятти Важная пометка изменить этот параметр нельзя поэтому игровые автоматы онлайн в русском интернет казино можно через браузер Вавада Сом Онлайн Реальные Выигрыши Каменск-уральский Преимущество мобильного казино в том что выиграю Вавада Вход В Казино Лучший Ижевск Отчеты о проверках доступны на сайте РиоБет онлайн казино пройти которую можно получить Казино Вавада Официальный Сайт Зеркало На Сегодня Вход Лучший Петрозаводск Если проигнорировать это прямая трансляция из реального казино или из стилизованной под казино Vavada Казино Отзывы О Выводе Реальные Выигрыши Архангельск Количество бонусов Если игровая платформа работающая в сфере азартных игр как онлайн так Вавада Казино Онлайн Официальный Сайт Лучший Ессентуки Все О Казино Вавада Большой Куш Махачкала cb5fd97 !!r!!