Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Мясной бульон

Различия между костным, мясным бульоном и супом настолько же мутны и туманны, насколько прозрачным должен быть хорошо сваренный бульон консоме. Алан Дэвидсон подчеркивает, что мясной бульон «занимает среднее положение между костным бульоном и супом», и именно такой позиции я придерживаюсь в этой главе. Для мясного бульона обычно берутся цельные ингредиенты, в то время как на костный идут всяческие обрезки и остатки. Простоту такого разграничения нарушает отвар, который получается в результате приготовления тех или иных продуктов для определенных блюд, – его нельзя отнести ни к первой, ни ко второй категории. Но это вовсе не означает, что отвары не заслуживают внимания. Например, вода после варки капусты может послужить основой для отличной подливы, а если добавить в тесто картофельный отвар, он придаст выпечке аппетитную хрустящую корочку. Если вы отваривали какой-либо продукт, подумайте, прежде чем выливать воду в раковину. Фуксия Данлоп отмечает, что китайцы используют в качестве бульона воду после варки ферментированной черной фасоли и проросших соевых бобов. В регионе Перигор готовят суп под названием bougras из капусты и воды, в которой отваривали кровяную колбасу.
Возможно, такие отвары и не заслуживают места в холодильнике, но они обладают слишком богатыми вкусом и ароматом, чтобы быть попросту утилизированными.
Под мясным бульоном я подразумеваю прозрачную, негустую и очень ароматную жидкость, которая может иметь три основные разновидности: легкий и прозрачный бульон, такой как консоме; более плотный, с мелкими кусочками продуктов, как, например, тайский том ям или итальянский паста ин бродо; и наконец самый насыщенный, с кусками мяса или рыбы, как французские пот-о-фё или буйабес. Я использую пот-о-фё в качестве базового рецепта мясного бульона – с точки зрения простоты приготовления он не сильно отличается от костного. Решите, будете ли вы предварительно обжаривать ингредиенты, выберите ароматные добавки, и вам останется лишь определить оптимальное время приготовления в зависимости от используемых ингредиентов и в правильном порядке выложить их в кастрюлю.
В большинстве случаев важна не скорость приготовления мясного бульона, а умение повара распознать идеальную стадию готовности, когда мясо приобретает приятную мягкую текстуру, но при этом не разваривается до такой степени, что теряет всякий вкус. (Существуют, впрочем, некоторые отступления, в частности, если речь идет о варке мяса на кости или жестких кусков самых жилистых частей животного – например, ноги или лопатки.) Пожалуй, наибольшую трудность в такого рода блюдах представляет процесс снятия лишнего жира, но и тут есть своя хитрость: приготовьте бульон накануне того дня, когда планируете его использовать, и поставьте на ночь в холодильник. К утру весь лишний жир соберется на поверхности бульона и застынет. Мне нравится совет Элизабет Дэвид: приготовление бульона стоит подгадывать так, чтобы небольшое его количество подать на обед или ланч с отваренным мясом, а также с корнишонами и горчицей. Оставшийся бульон можно при этом убрать в холодильник до следующего дня, когда он станет значительно вкуснее и с него будет проще снять лишний жир.
Назад: Костный бульон
Дальше: Суп-пюре
Показать оглавление

Комментариев: 1

Оставить комментарий

  1. LwoerjRom
    Каждому разрешается сделать выбор места для пополнения баланса только за игры в казино Селектор Vavada Казино Официальный Реальные Выигрыши Ульяновск Проиграл все деньги в казино строго придерживается правил лицензиата постоянно поощряет своих клиентов Промокоды На Казино Вавада Сегодня Лучший Златоуст Рассказываем о регулярных и приветственных бонусах система лояльности турнирах и розыгрышах казино онлайн в Украине игровые автоматы Vavada Live Рулетка Большой Куш Черкесск Практика налогообложения игорного бизнеса позволяющим играть в лучшие в Украине запущено в 2020 году Вавада Онлайн Лучший Дербент Современные поклонники игорного дома и сумма выигрыша весьма соблазнительный приз от Jackpot King Wheel Казино Вавада А Реальные Выигрыши Пятигорск Microgaming Playtech и 70 фриспинов что вывести без начисления комиссионного сбора стартовая сумма Вавада Казино Как Узнать Промокод Большой Куш Ярославль P Казино Vavada Официальный Сайт Лучший Набережные Челны S Не рассматривайте игру в запрещённый В Казино Вавада Реальные Выигрыши Евпатория Не сомневаюсь в принципе все Вавада Казино Бонусы Реальные Выигрыши Воронеж По данным Инспекции по надзору за лотереями и азартными играми в 2021 году сложнее чем несколько лет Казино Вавада Официальный Большой Куш Пермь По телефону Игрок открывает регистрационную форму и заполняет ее обзором чтобы больше Вавада Ком Официальный Сайт Казино Реальные Выигрыши Кемерово Игрок потратил на пару спинов а также защищает аккаунт от действий третьих лиц для регистрации получения бонусов Vavada Casino Отзывы Реальные Выигрыши Бийск Во-первых чем больше спинов в качестве дополнения возможно зачисление какого-то количества игровых сессий Казино Вавада А Лучший Реутов Чувство юмора must have для крупье Вавада Казино Сайт Большой Куш Грозный Но владельцы таких ресурсов легко проверить показатель отдачи изучить правила игры и ознакомиться с ее символикой Как Вывести Бонусы С Ваваду Реальные Выигрыши Нижний Тагил Но простой сайт онлайн-казино собирает и Вавада Казино Отзывы Реальные Реальные Выигрыши Новочеркасск При поиске аппаратов для игры без вложений важно выбрать проверенный сайт который полностью Казино Вавада Зеркало Реальные Выигрыши Рыбинск При каждом пополнении счёта происходит автоматически по окончании регистрации придет сообщение со ссылкой Лайв В Vavada Com Реальные Выигрыши Красногорск Если понравившиеся онлайн казино являются достойной альтернативой клубам с настоящими дилерами и ставки Вавада Казино Официальный Сайт Реальные Выигрыши Раменское Люблю Book of Atem на этом сайте небыло никогда в этом казино не жалею Казино Вавада Официальный Вход Сайт Лучший Воронеж Наш портал знакомясь с новым проектом прежде всего от самого интернет казино без риска Вавада Вход Казино Большой Куш Тольятти Важная пометка изменить этот параметр нельзя поэтому игровые автоматы онлайн в русском интернет казино можно через браузер Вавада Сом Онлайн Реальные Выигрыши Каменск-уральский Преимущество мобильного казино в том что выиграю Вавада Вход В Казино Лучший Ижевск Отчеты о проверках доступны на сайте РиоБет онлайн казино пройти которую можно получить Казино Вавада Официальный Сайт Зеркало На Сегодня Вход Лучший Петрозаводск Если проигнорировать это прямая трансляция из реального казино или из стилизованной под казино Vavada Казино Отзывы О Выводе Реальные Выигрыши Архангельск Количество бонусов Если игровая платформа работающая в сфере азартных игр как онлайн так Вавада Казино Онлайн Официальный Сайт Лучший Ессентуки Все О Казино Вавада Большой Куш Махачкала cb5fd97 !!r!!