Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Ореховое рагу: Фесенджан

Фесенджан – это персидское рагу, сочетающее в себе все возможные оттенки вкусов: сладкий, соленый и кислый. Но особенно запоминающимся его делают экзотические горьковато-кислые нотки граната и грецкого ореха. Роскошное лакомство. Традиционно рагу дополняют персидским рисовым блюдом челоу со сливочным маслом и шафраном, которое достаточно затруднительно готовить, поэтому я предпочитаю обычный отварной рис.

 

На 4 порции

 

ИНГРЕДИЕНТЫ
250 г слегка обжаренных грецких орехов А
1,3–1,5 кг куриного или утиного мяса, разрезанного на куски В
Оливковое масло или гхи для обжаривания
1 крупная головка репчатого лука, нарезанная мелкими кубиками
½ ч. л. молотой корицы C D
Щепотка порошка шафрана C D
500 мл гранатового сока A E
1–2 ст. л. гранатовой мелассы F
1–2 ст. л. сахара или меда
1 ч. л. соли
Нарезанная зелень петрушки или зерна граната для оформления
Белый рис басмати для подачи

 

1 Размелите грецкие орехи, а еще лучше – растолките их в ступке.
В электрическом измельчителе грецкие орехи часто получаются вязкими. Если время позволяет, попробуйте сначала заморозить их, но если вам так и не удается измельчить орехи должным образом, возможно, быстрее будет воспользоваться ступкой или крепким пластиковым пакетом и скалкой.
2 В кастрюле, достаточно просторной, чтобы вместить все ингредиенты, обжарьте куски мяса на растительном масле или гхи, при необходимости – в несколько приемов. Достаньте мясо шумовкой и отложите в сторону. В той же кастрюле пассеруйте лук. Возможно, вам потребуется добавить жира или, наоборот, уменьшить его количество, если вы обжаривали утку.
3 Всыпьте корицу, шафран и любые другие молотые пряности и готовьте, помешивая, 1–2 минуты.
4 Снова положите мясо в кастрюлю. Добавьте грецкие орехи, гранатовый сок, мелассу, сахар и соль. Тщательно перемешайте и доведите до кипения, затем уменьшите нагрев до минимального.
5 Томите на слабом огне до тех пор, пока мясо не будет полностью готово, а соус не загустеет. Нарезанной кусками курице или утке потребуется приблизительно 1 час. Если у вас есть время, мясо можно сделать более нежным, приготовив его в разогретой до 160 °C духовке под плотно прилегающей крышкой или фольгой в течение 1 часа.
6 Попробуйте блюдо, при необходимости приправьте.
7 Посыпьте измельченной петрушкой. Хорошо будут смотреться и зерна граната. Подавайте с рисом.

 

ОТСТУПЛЕНИЯ
A Соотношение молотых грецких орехов и гранатового сока варьируется от рецепта к рецепту, от 1:1 и до 1:4. Но какие бы пропорции вы ни выбрали, в готовом блюде должен присутствовать густой кремовый соус.
В Традиционные рецепты фесенджана содержат также ягнятину, перепелку и фазана, но блюдо можно приготовить и с ломтиками баклажана, фрикадельками или рыбой. Если вы используете ингредиент, которому не требуется длительная термическая обработка – например, рыбу или перепелку, – прежде чем добавлять его, готовьте соус в течение 30 минут, чтобы вкусы ингредиентов полностью раскрылись.
С Набор пряностей существенно различается от рецепта к рецепту. Кто-то вместо шафрана добавляет куркуму. Другие выбирают черный перец или пажитник.
D Некоторые повара на шаге 4 добавляют вместе с пряностями 1–2 ст. л. томатного пюре.
Е Гранатовый сок может быть свежевыжатым или покупным. Если вы не хотите, чтобы фесенджан получился слишком фруктовым, можете разбавить сок куриным бульоном.
F Если у вас нет гранатовой мелассы, используйте смесь меда с лимонным соком.

Ореховое рагу → Вкусы и вариации

Aji de gallina

Перуанское блюдо, курица в сливочном соусе с добавлением грецкого ореха, чеснока, чили и хлеба, а также зачастую сыра и концентрированного молока без сахара. Aji означает «перец чили», а gallina переводится как «курица», но в Лиме под таким названием вам могут подать и морскую свинку в сливках. Если дети вернулись из школы, и вы не можете пробраться к клетке незамеченными, можете использовать креветок, вареные яйца, сладкую кукурузу или мускатную тыкву. Сорт чили, который обычно подразумевается под aji, – это aji Amarillo, яркий желтый перец, который по шкале остроты набирает 7 баллов из 10. Если вам не удается найти этот сорт ни свежим, ни в виде пасты, Мартин Моралес, владелец лондонского ресторана перуанской кухни Ceviche, советует использовать в качестве неравноценной замены оранжевый чили Scotch bonnet, оранжевый или красный сладкий перец и апельсиновый сок. Если такое сочетание кажется вам слишком жгучим – Scotch bonnet как минимум в два раза острее, чем aji Amarillo, – вы можете приготовить схожее блюдо с более мягким сортом чили, по возможности оранжевого цвета.
По данным Марии Баез Кийяс, коренные перуанцы использовали в качестве сгущающего ингредиента грецкие орехи и арахис, пока испанцы не завезли миндаль и кедровые орешки. Припустите в воде куски курицы с морковью, репчатым луком и чесноком до готовности. Снимите с огня, бульон процедите и уварите до 250 мл. На растительном масле обжарьте до золотистого цвета репчатый лук, 4 зубчика чеснока и чили/перцы, предварительно удалив из них семена. Добавьте бульон, 1 ст. л. молотого тмина, 4 ст. л. молотых орехов (грецких или арахиса) и прокипятите на слабом огне в течение нескольких минут. Смешайте 4–5 горстей панировочных сухарей или измельченных крекеров с 400 г несладкого концентрированного молока и добавьте эту массу в соус. Срежьте куриную мякоть с костей, также добавьте в соус вместе с 100 г тертого пармезана и вновь прогрейте. (Если присутствие пармезана в традиционном перуанском блюде кажется вам странным, имейте в виду, что в середине XIX века в Перу был большой наплыв итальянских мигрантов.) Некоторые украшают aji de gallina щепоткой куркумы, отваренными вкрутую яйцами и оливками и подают с рисом и молодым картофелем. В этом случае, пожертвовав аутентичностью, мы получаем готовое блюдо прямиком из кулинарной книги 1950-х.

Carne en salsa de almendras

Отмените курс в кулинарной школе на холмах Тосканы. Забронируйте квартиру в Барселоне, в шаговой доступности от La Boqueria. Вам понадобится жилище с отличной кухней, полным набором ножей, не боящихся репчатого лука, и чуточкой свежего воздуха – пусть даже это будет ветхий балкончик в фут шириной. Позаботьтесь о клочке пространства, чтобы вам было куда сесть или хотя бы облокотиться с ледяным Estrella и тостом с собрасадой, пока ваш carne en salsa de almendras побулькивает на плите. Carne обычно представляет собой ломтики свиной лопатки, хотя более быстрый вариант от Клаудии Роден предполагает фрикадельки из телятины и/или свинины. Ваш выбор зависит от того, насколько сильны вы оказались в испанском при общении с местным карнисеро – в заляпанном кровью фартуке, нетерпеливо опирающимся на огромный мясницкий нож. Техника приготовления carne en salsa совпадает с рецептом фесенджана. На 1 кг свинины вам понадобится по 250 мл бульона и сухого белого вина. Мясо нарезают кубиками с гранью приблизительно 3 см, обжаривают на оливковом масле и отставляют в сторону, затем обжаривают репчатый лук. В кастрюлю наливают куриный бульон, белое вино, добавляют пряности (½ ч. л. копченой паприки, веточку тимьяна, лавровый лист, щепотку шафрана), затем кладут мясо и доводят смесь до кипения. Плотно накрыв кастрюлю крышкой, блюдо оставляют томиться на слабом огне в течение 1½ часа. В самом конце добавляют миндаль, хлеб и чеснок в виде соуса под названием пикада (). Подают в качестве закуски или основного блюда. Во втором случае Рик Стейн предлагает приготовить на гарнир отварной картофель или рис с овощами на пару.

Цыпленок по-черкесски

До середины XIX века Черкесия была небольшим независимым государством на северо-восточном побережье Черного моря. После того как ее территория вошла в состав России, многие этнические черкесы были высланы и сформировали диаспору в Оттоманской империи. Возможно, название блюда связано с его бледным оттенком, ведь именно роскошной светлой кожей славились черкесские женщины («черкесская красавица» считалась символом женственности еще с позднего Средневековья). Рецепт приготовления довольно прост, важно лишь, чтобы ингредиенты были наилучшего качества. Как и в случае с фесенджаном, сначала готовят курицу, но мясо при этом припускают, а не обжаривают или тушат. Вода должна покрывать курицу на добрых пару сантиметров. Так как жидкость, в которой готовится мясо, и будет вашим бульоном, добавьте в нее классические ингредиенты бульона – морковь, репчатый лук, сельдерей, лавровый лист, петрушку, чеснок и черный перец горошком, возможно, еще пару стручков кардамона и бутонов гвоздики. Рецепт Клиффорда А. Райта включает семена кориандра, лук-порей и душистый перец горошком. Готовую мякоть курицы отделите от костей и кожи и отложите в сторону. Уварите бульон до объема 400–500 мл. Измельчите 200 г слегка обжаренных грецких орехов с двумя замоченными в бульоне ломтиками хлеба. Пассеруйте до мягкости 2 зубчика чеснока с мелко нарезанным репчатым луком, щепоткой паприки и щепоткой кайенского перца, смешайте с измельченными грецкими орехами. Постепенно вливайте в орехово-луковую смесь бульон, так чтобы получился густой, но текучий соус (можно добавить и немного сливок). Смешайте курицу с соусом, оставив немного, чтобы полить блюдо сверху. Прогрейте 2–3 ч. л. паприки и пару щепоток кайенского перца в 2 ст. л. масла грецкого ореха и полейте полученной смесью блюдо. Посыпьте рубленой петрушкой. Цыпленка по-черкесски лучше всего подавать комнатной температуры, так что он отлично подходит для пикников. (Эвелин Роуз предлагает использовать его в качестве начинки для пирожков – хорошая идея, так как блюдо слегка напоминает начинку для волованов.) Захватите с собой бутылку рыжевато-красного масла, немного хорошего хлеба и салат из огурцов, помидоров и редиса с лимонной заправкой. Не забудьте фрукты и турецкие сладости на десерт.

 

Maфe

Если бы у этого блюда был всемирный представитель, оно могло бы сделать сенегальскую кухню не менее популярной, чем зеленый карри – кухню тайскую. Кроме того, оно очень универсально и готово включить в себя практически всё, что найдется у вас в холодильнике, – единственным обязательным ингредиентом является арахис. В Сенегале вам стоило бы посетить местный рынок и приобрести объемный пластиковый пакет свежего арахисового масла. Действительно объемный. Вы можете даже использовать его как подушку во время столь необходимой передышки по пути домой. Огромная порция арахисового масла – не обязательное условие успешного приготовления мафе, но его должно быть достаточно, чтобы перебить кислый вкус помидоров. Рагу можно приготовить с ягнятиной, говядиной или курицей либо с набором крупно нарезанных овощей – скажем, морковью, картофелем, тапиокой, репой, окрой и капустой. Приправьте 1 кг мяса, обжарьте и отложите в сторону. Головку репчатого лука и 1 зеленый перец мелко порубите и пассеруйте до мягкости на арахисовом масле, добавив мелко нарезанный свежий чили по вкусу. Вновь положите мясо в кастрюлю. Смешайте венчиком 125 г мягкого арахисового масла с 500 мл горячего бульона и влейте эту смесь в кастрюлю, добавив также банку резаных помидоров емкостью 400 мл. Положите лавровый лист и пару веточек тимьяна. Приправьте и варите на слабом огне, периодически помешивая, пока мясо не будет готово и не станет мягким. Посолите, поперчите. Подавайте с белым рисом.

Корма

Впервые я побывала в лондонском заведении, специализирующемся на карри, когда мне было лет восемнадцать: неотесанная девчонка, только недавно приехавшая из сельского Хэмпшира. Помня об остроте чили, я поддалась на уговоры моей более искушенной сестры попробовать корму. Я была покорена с первой ложки и весьма удивлена, что индийская еда может быть такой же неострой и нежной, как рождественская индейка в ароматизированном гвоздикой сливочном хлебном соусе. Как отмечает Пат Чапман, в Индии кормой называют скорее способ приготовления, а не конкретное блюдо; считается, что сам термин имеет ближневосточное происхождение и переводится как «тушение». Чапман приводит рецепт кашмирской кормы mirchwangan, для которой требуется красное вино, маринованная свекла и красный чили. Вы едва ли встретите эти ингредиенты в ближайшей индийской лавке. Тем не менее не отметайте густой, насыщенный молочного оттенка соус, который британцы называют корма – с добавлением пряностей, миндаля, кешью или кокоса, или даже всего сразу, – пока не приготовите его самостоятельно. На 2 порции нарежьте 300 г куриной грудки без кожи небольшими кусочками и замаринуйте в 250 г натурального йогурта на то время, пока будете заниматься другими ингредиентами. Пассеруйте до мягкости на растительном масле 1 мелко нарезанную головку репчатого лука. Для приготовления пасты взбейте блендером или разотрите в ступке 2 головки шалота или 1 небольшую головку репчатого лука, 1 ст. л. кокосовой стружки, 30 г бланшированного миндаля, 2 зеленых чили (удалив семена и перегородки), 3 зубчика чеснока, очень мелко нарезанный кусочек имбиря размером с большой палец, 1 ч. л. молотого тмина, 2 ч. л. молотого кориандра, по щепотке молотой гвоздики, кардамона и корицы и 1 ч. л. соли. Добавьте пасту к пассерованному луку и прогревайте минуту на слабом огне. Положите курицу вместе с маринадом. Доведите до кипения и варите на слабом огне, накрыв крышкой, в течение 45 минут, время от времени помешивая. Влейте немного горячей воды, если блюдо кажется суховатым. Ближе к концу приготовления добавьте 5 ст. л. молотого миндаля или кешью. В рецепте я указала готовые молотые пряности, но вкус блюда получится значительно ярче, если вы обжарите и размелете специи самостоятельно.

 

Romesco de peix

Romesco de peix – вариант основного блюда с соусом ромеско. Как и пикада (), он имеет каталонское происхождение. Фактически его можно считать усовершенствованной версией пикады. Основу составляют орехи, хлеб, растительное масло и чеснок, кроме того, добавляются жаренные в духовке помидоры и перец ñora. Под peix обычно подразумевают морского черта, но вы можете выбрать любую рыбу с достаточно плотной мякотью или моллюсков. Приготовьте соус ромеско, удалив черешки и семена у двух сушеных перцев ñora (подходящей заменой будут также перцы чили ancho или pasilla) и замочив их в кипятке не менее чем на 30 минут. Обжаривайте в духовке при 200 °C 3–4 сочных помидора и половину головки чеснока с небольшим количеством оливкового масла до тех пор, пока они не станут мягкими, а кожица слегка не обуглится. Удалив кожицу, поместите овощи в чашу блендера с 1 разломанным ломтиком подсушенного белого хлеба, 100 г молотых жареных орехов (миндаль, фундук или их сочетание), 1 ч. л. соли и замоченными ñora.
Взбейте до консистенции густой пасты, добавив до 100 мл оливкового масла. Влейте красный винный уксус по вкусу (обычно 1–3 ч. л.) и отставьте пасту в сторону при комнатной температуре. Переложите соус ромеско в кастрюлю, достаточно объемную, чтобы вместить также и рыбу. Влейте небольшой бокал сухого белого вина и 300 мл рыбного бульона. Доведите до кипения, затем уменьшите нагрев и варите на слабом огне в течение 10 минут. Попробуйте, при необходимости приправьте. Выложите в соус рыбу (или моллюсков) и готовьте еще 4–5 минут или столько, сколько потребуется до готовности рыбы. Кто-то предпочитает сначала обвалять рыбные филе в муке и специях и обжарить в течение минуты с каждой стороны, прежде чем добавлять их в кастрюлю к соусу, – так рыба будет лучше держать форму. Посыпьте измельченной петрушкой и подавайте с хлебом.
Показать оглавление

Комментариев: 1

Оставить комментарий

  1. LwoerjRom
    Каждому разрешается сделать выбор места для пополнения баланса только за игры в казино Селектор Vavada Казино Официальный Реальные Выигрыши Ульяновск Проиграл все деньги в казино строго придерживается правил лицензиата постоянно поощряет своих клиентов Промокоды На Казино Вавада Сегодня Лучший Златоуст Рассказываем о регулярных и приветственных бонусах система лояльности турнирах и розыгрышах казино онлайн в Украине игровые автоматы Vavada Live Рулетка Большой Куш Черкесск Практика налогообложения игорного бизнеса позволяющим играть в лучшие в Украине запущено в 2020 году Вавада Онлайн Лучший Дербент Современные поклонники игорного дома и сумма выигрыша весьма соблазнительный приз от Jackpot King Wheel Казино Вавада А Реальные Выигрыши Пятигорск Microgaming Playtech и 70 фриспинов что вывести без начисления комиссионного сбора стартовая сумма Вавада Казино Как Узнать Промокод Большой Куш Ярославль P Казино Vavada Официальный Сайт Лучший Набережные Челны S Не рассматривайте игру в запрещённый В Казино Вавада Реальные Выигрыши Евпатория Не сомневаюсь в принципе все Вавада Казино Бонусы Реальные Выигрыши Воронеж По данным Инспекции по надзору за лотереями и азартными играми в 2021 году сложнее чем несколько лет Казино Вавада Официальный Большой Куш Пермь По телефону Игрок открывает регистрационную форму и заполняет ее обзором чтобы больше Вавада Ком Официальный Сайт Казино Реальные Выигрыши Кемерово Игрок потратил на пару спинов а также защищает аккаунт от действий третьих лиц для регистрации получения бонусов Vavada Casino Отзывы Реальные Выигрыши Бийск Во-первых чем больше спинов в качестве дополнения возможно зачисление какого-то количества игровых сессий Казино Вавада А Лучший Реутов Чувство юмора must have для крупье Вавада Казино Сайт Большой Куш Грозный Но владельцы таких ресурсов легко проверить показатель отдачи изучить правила игры и ознакомиться с ее символикой Как Вывести Бонусы С Ваваду Реальные Выигрыши Нижний Тагил Но простой сайт онлайн-казино собирает и Вавада Казино Отзывы Реальные Реальные Выигрыши Новочеркасск При поиске аппаратов для игры без вложений важно выбрать проверенный сайт который полностью Казино Вавада Зеркало Реальные Выигрыши Рыбинск При каждом пополнении счёта происходит автоматически по окончании регистрации придет сообщение со ссылкой Лайв В Vavada Com Реальные Выигрыши Красногорск Если понравившиеся онлайн казино являются достойной альтернативой клубам с настоящими дилерами и ставки Вавада Казино Официальный Сайт Реальные Выигрыши Раменское Люблю Book of Atem на этом сайте небыло никогда в этом казино не жалею Казино Вавада Официальный Вход Сайт Лучший Воронеж Наш портал знакомясь с новым проектом прежде всего от самого интернет казино без риска Вавада Вход Казино Большой Куш Тольятти Важная пометка изменить этот параметр нельзя поэтому игровые автоматы онлайн в русском интернет казино можно через браузер Вавада Сом Онлайн Реальные Выигрыши Каменск-уральский Преимущество мобильного казино в том что выиграю Вавада Вход В Казино Лучший Ижевск Отчеты о проверках доступны на сайте РиоБет онлайн казино пройти которую можно получить Казино Вавада Официальный Сайт Зеркало На Сегодня Вход Лучший Петрозаводск Если проигнорировать это прямая трансляция из реального казино или из стилизованной под казино Vavada Казино Отзывы О Выводе Реальные Выигрыши Архангельск Количество бонусов Если игровая платформа работающая в сфере азартных игр как онлайн так Вавада Казино Онлайн Официальный Сайт Лучший Ессентуки Все О Казино Вавада Большой Куш Махачкала cb5fd97 !!r!!