Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Панна котта: Панна котта с граппой

Как и в случае с желе, главное затруднение при приготовлении панна кот-ты заключается в том, чтобы добиться необходимой упругой текстуры. Для этого вам в первую очередь придется изучить особенности выбранной вами марки желатина и свойства желатина в целом. Например, для сливок желатина понадобится меньше, чем для более жидкой основы желе. Как только вы научитесь получать желаемую текстуру, останется решить более простую задачу – выбрать подходящие вкус и аромат. В качестве примера я использовала классический ароматизатор – граппу. Подача панна котты также имеет свои особенности. Очень элегантно десерт выглядит в стеклянном бокале, однако в этом случае вы не сможете оценить его колебаний.
На 6 порций по 100 мл или 4 порции по 150 мл (в бокалах или формах)

 

ИНГРЕДИЕНТЫ
3 листа желатина A B C D E F
300 мл сливок F G
4 ст. л. сахара Н
300 мл молока F G
1–2 ст. л. граппы D I

 

1 Замочите желатин в холодной воде на 5 минут.
2 В кастрюле на среднем огне нагрейте сливки, добавьте сахар и растворите его при помешивании. Смесь должна стать горячей, но не кипеть. Использовать кастрюлю не обязательно: вы можете нагреть сливки в микроволновой печи, только не перегрейте их.
3 Снимите кастрюлю с огня. Желатин отожмите, положите в горячие сливки и растворите при помешивании, затем влейте холодное молоко.
4 Добавьте граппу (или другой жидкий ароматизатор).
5 Процедите в кувшин или сразу в порционные формочки/бокалы.
6 Готовую смесь остудите, поместите в холодильник и дайте ей застыть (на это уйдет не менее 4 часов).
7 Если вы хотите выложить панна котту из форм, на секунду погружайте каждую формочку в горячую воду и опрокидывайте на сервировочную тарелку. Возможно, вам потребуется обвести стенки формы ножом.

 

ОТСТУПЛЕНИЯ
A Для приобретения необходимой плотной консистенции сливкам потребуется меньше желатина, чем более жидкому фруктовому соку. Так как марки желатина отличаются друг от друга по своим свойствам, вывести идеальную формулу быстрого и качественного застывания весьма непросто. Указанное в рецепте количество рассчитано на самую распространенную в Англии марку желатина – Dr. Oetker. В инструкции на упаковке говорится, что на 4 листа требуется 570 мл жидкости, но я считаю, что для достижения необходимой консистенции панна котты достаточно 3 листов.
В Можете заменить листовой желатин гранулированным или агар-агаром, но следуйте инструкциям на упаковке.
С Из-за соли и кислых ингредиентов консистенция десерта становится менее плотной. Сахар оказывает противоположное воздействие.
D Благодаря добавлению спиртного консистенция может стать более плотной, но, как отмечает Хестон Блюменталь, алкоголь следует добавлять с осторожностью: его избыток разжижает желе.
Е Застывшее желе со временем становится плотнее. Если вы планируете подавать панна котту лишь через несколько дней, попробуйте добавить чуть меньше желатина, чем обычно.
F Можно взять любые сливки и отказаться от использования молока, но, возможно, в этом случае вам захочется уменьшить количество желатина.
G Чтобы получить пастельного оттенка панна котту с фруктовым вкусом, используйте половину указанного количества сливок и столько же фруктового сока (вместо молока). Опрокинув готовую панна котту на сервировочную тарелку, скорее всего, вы обнаружите на поверхности тонкий слой сока.
Н Указанное в рецепте количество сахара можно как уменьшить, так и увеличить (см. пункт С выше).
I В качестве альтернативы можете ароматизировать сливки и молоко стручком ванили или другими твердыми ароматизаторами, например кофейными зернами, цедрой или палочками корицы. Как только вкус станет достаточно насыщенным, процедите жидкость и следуйте базовому рецепту с шага 1.

Панна котта → Вкусы и вариации

Яблоко и кленовый сироп

Если вы предпочитаете натуральные ингредиенты, сохранить в десерте вкус яблока будет достаточно сложно. Лучший результат дает, несомненно, свежевыжатый яблочный сок. Его вкус более насыщенный, чем у пастеризованного покупного сока, с четкой танинной основой. Яблочный сок разных сортов продается и на фермерских рынках – попробуйте несколько вариантов, чтобы выбрать самый выраженный вкус. Из остатков яблочного сока и свежевыжатого лимонного сока я делаю кислое желе, которое нарезаю кубиками с гранью 1 см. Готовую панна котту я посыпаю кубиками желе и кусочками карамелизованного грецкого ореха – получается отличный осенний десерт. Следуйте базовому рецепту, используя 300 мл жирных сливок, 300 мл яблочного сока, 3 ст. л. кленового сиропа (вместо сахара) и 3 листа желатина.

Финики

Друг, вернувшийся из Калифорнии, без устали восторгался финиковым молочным коктейлем. Это вдохновило меня на приготовление финиковой панна котты. Едва попробовав остатки смеси в блендере, я поняла, что получилось нечто необычайное. Это оказалась карамель. Не та сладкая липкая масса, которая обнаруживается внутри шоколадного батончика, а самая настоящая карамель. Смесь для панна котты из фиников с молоком и сливками по вкусу не отличалась от британского десерта Angel Delight, так что при следующем приготовлении я не удержалась и добавила несколько ломтиков банана. Результат получился хорошим, с оттенком ностальгии по детству, но без банана всё же было лучше. Затем последовал эксперимент в марокканском духе: охлажденные дольки апельсина, замоченные во флердоранжевой эссенции и посыпанные корицей. Кусочки апельсина составляли освежающий контраст густому сладкому десерту. Для приготовления панна котты 200 г королевских фиников, удалив из них косточки, варите в течение 15 минут в смеси 400 мл молока с 350 мл жирных сливок, 1 ч. л. финикового сиропа (или коричневого сахара), ½ ч. л. ванильного экстракта и щепоткой соли. Взбейте блендером до однородности и добавьте в теплую массу 4 предварительно замоченных листа желатина. Разлейте по 8 формочкам или бокалам. Эта смесь мне больше нравится непроцеженной, но в таком случае панна котта утрачивает свою шелковистую текстуру.

Козий сыр и молоко

Несладкая панна котта: вариант непривычный, но не исключительный. Одно из фирменных блюд шеф-повара Симона Рогана – голубь су-вид с крапивной панна коттой и эмульсией сычуаньского перца. Майкл Уигналл из Gidleigh Park готовит блюдо под названием umami – в его состав входят мясной бульон, курица, отваренная в бульоне с добавлением соевого соуса, крекеры из куриной кожи и чесночная панна котта. По сравнению со всеми этими блюдами панна котта с козьим сыром выглядит почти консервативно. Не стоит использовать сливки из козьего молока, иначе вас ожидает неприятный сюрприз: на второй день после приготовления панна котта будет отчетливо отдавать скотным двором. Козий сыр и молоко найти гораздо проще, чем сливки, и результат будет не хуже. Поскольку сыр жирный, желатина вам понадобится меньше. Взбейте 200 г мягкого козьего сыра с 200 мл козьего молока до получения однородной массы. Нагрейте еще 200 мл козьего молока и растворите в нем 2 предварительно замоченных листа желатина. Обе жидкости смешайте, разлейте по 4 формочкам и поставьте в холодильник не менее чем на 4 часа. Подавайте как сырное блюдо с ломтиками спелого инжира и медом.

 

Нессельроде

Знаменитое творение Карема, посвященное российскому министру иностранных дел Карлу фон Нессельроде, представляет собой баварский крем – заварной крем, смешанный со взбитыми сливками и взбитыми яичными белками, с добавлением желатина. Заварной крем ароматизируют мараскином и смешивают со сладким ванильно-каштановым пюре, а готовый десерт оформляют вымоченными в алкоголе цукатами. Да, пожалуй, международная дипломатия в Российской империи была делом весьма увлекательным. Я применила принцип приготовления этого десерта к рецепту панна котты. Чтобы равномерно распределить в пудинге твердые ингредиенты, придется выкладывать десерт слоями. Вы можете обойтись без каштана, заменив его кусочками сушеного ананаса – текстура получится более интересной, а вкус настолько ярким, что сведет на нет любой международный конфликт. Крупно порубите 3 ст. л. изюма, замочите на 1 час в таком количестве мадеры, чтобы вино полностью покрывало фрукты. Приготовьте 575 мл крем англез (), остудите; влейте в него 1 ст. л. мараскина (или вишневой водки, в которой содержание алкоголя выше). Нарежьте 4–5 приготовленных каштанов тонкими ломтиками, а 2 ст. л. цукатов – мелкими кубиками. Добавьте вымоченный изюм, слив с него жидкость, смешайте все фрукты с каштанами и разделите эту смесь на 4 порции. В контейнер с холодной водой установите 4 формочки. Нагрейте 150 мл заварного крема с мараскином и растворите в нем 1 предварительно замоченный лист желатина. Добавьте порцию фруктов с каштанами, распределите полученную массу по формочкам и дайте ей застыть. Повторите операцию трижды, так чтобы получилось несколько слоев. Уберите формочки в холодильник и оставьте на несколько часов, чтобы десерт окончательно застыл.

Пина колада

Конечно же, нам нужна была аутентичность. Парк с канатной дорогой, искусственная плантация с работающей ветряной мельницей, лодка со стеклянным дном и ромовым пуншем в подарок от организаторов – все эти туристические развлечения не для нас. Мы хотели увидеть настоящий Антигуа. Начало было многообещающим. Из своей комнаты на втором этаже мы отчетливо услышали чьи-то крики. Когда-то наш Copper & Lumber Store в парке «Верфь Нельсона» был складом судостроительных материалов, но теперь здесь находится гостиница Historic Inn. Хотя название гостиницы напоминает о нагоняющем тоску культурно-историческом туризме, здесь до сих пор сохранился запах пропитанных солью скрипучих балок. Мы бросились вниз по лестнице и застали администратора отеля, забравшегося с ногами на офисное кресло, и синего сухопутного краба размером с бульдога, поспешно удиравшего по деревянным половицам. «Надо найти коробку», – предложил муж, не особенно улучшив тем самым положение дел. К нам присоединился местный шеф-повар. Минут пять мой муж и коротышка в колпаке гоняли огромное ракообразное от вращающегося кресла к металлическому шкафчику и обратно, пока в комнату не заглянул местный таксист Крис, который схватил краба в охапку и вынес на улицу, откуда тот поспешил к своим членистоногим приятелям рассказывать о не слишком приятном, но зато весьма бодрящем столкновении с представителями рода человеческого. Наша жажда аутентичности была полностью утолена, теперь можно было приступать к обычным отпускным развлечениям, как и все остальные. Двадцать минут спустя мы сидели на террасе сетевого отеля, наблюдая, как заходящее солнце отражается в бокалах ледяной пина колады. Как и одноименный напиток, эта панна котта должна содержать алкоголь, быть насыщенной и холодной. Запомните: использовать следует покупной пастеризованный ананасовый сок, который прошел тепловую обработку и не будет препятствовать застудневанию десерта, как свежевыжатый. Следуйте базовому рецепту, растворив 3 предварительно замоченных листа желатина в смеси 300 мл необезжиренного кокосового молока и 50 мл жирных сливок (только не берите кокосовые сливки: они слишком рыхлые для панна котты), нагретой с 3 ст. л. сахара. Добавьте 250 мл охлажденного пастеризованного ананасового сока и 3 ст. л. рома (подойдет любой, но чем темнее ром, тем более выраженным будет его вкус).

Ваниль

Когда я готовила простое печенье из песочного теста, то перепробовала множество разновидностей ванили и не нашла существенной разницы между ними. Панна котта – более благодатное поле для экспериментов: неброский запах сливок, как учтивый слуга, отступает в тень в присутствии более насыщенных ароматов, в то время как выпеченная смесь муки с маслом в полный голос заявляет о себе. Самый узнаваемый аромат у мадагаскарской ванили, тогда как таитянская отличается более низким содержанием ванилина – характерной составляющей стручка – и имеет более тонкий, сладкий, фруктово-цветочный оттенок, словно девушки Гогена в юбках с запáхом (точнее, вишнево-анисовый). Мексиканская ваниль более землистая и острая. Чтобы ароматизировать 500 мл сливок, Жоэль Робюшон добавляет к ним 2 стручка ванили и 1 кофейное зерно. Большинство поваров используют немного ванили, чтобы подчеркнуть другие вкусовые оттенки в сладком заварном креме или панна котте; Робюшон поступил наоборот, продемонстрировав оригинальный подход. Полученный результат наводит на мысль о всевозможных изысканных сливочных оттенках, предлагаемых производителями красок. Ваниль с намеком на арабику. Попробуйте также дополнить ваниль медом, черным чаем, корицей, анисом, цедрой мандарина или миндальным экстрактом. Если вы хотите использовать только ваниль, возьмите не экстракт, а стручок, причем лучший из всех доступных вам вариантов. На 600 мл молока понадобится как минимум 1 стручок. Что же касается максимума, границу обозначить трудно – так, Вольфганг Пак подает мороженое с 50 стручками, и хотя наверняка он готовит гораздо больше, чем пол-литра, звучит всё равно многообещающе. Если вы используете ванильный экстракт или пасту, добавьте 1–2 ч. л.

Вин санто

Когда мои близнецы были совсем маленькими, моя социальная жизнь ограничивалась домашними ужинами с друзьями. Дни напролет приходилось стирать целые ворохи крохотных распашонок; не оставалось ни времени, ни сил на приготовление слишком вычурных блюд, так что я придерживалась нескольких простеньких меню. Одним из вариантов были мясная нарезка и оливки, купленные в результате марш-броска с детской коляской до ближайшего гастронома, с домашней фокаччей. Затем – жаренная в духовке свинина с чесноком и травами, жареный картофель и листья темно-зеленого салата с соусом винегрет. И наконец бокал вин санто с печеньями кантуччини. Однажды вечером, вспомнив, что за 6 месяцев, прошедших с момента рождения детей, мы прикончили целую коробку вин санто, я обнаружила в холодильнике лишь одну из бутылок с остатками вина. Я решила добавить их в панна котту, ведь готовить ее лишь немногим затруднительнее, чем раскладывать печенье по тарелкам. Следуйте базовому рецепту, заменив граппу на 2 ст. л. вин санто. Когда я вынула готовую панна котту из форм, она дрожала, как новорожденный жеребенок, но меня это не смутило. Я подала десерт с кусочками кантуччини, посыпав его щепоткой соли. Это было похоже на чизкейк, поданный в воскресный день где-нибудь в Тоскане. Во вкусе ясно чувствовались нотки вин санто: глубокий оттенок сушеных фруктов (перед приготовлением вин санто виноград высушивают в течение нескольких месяцев) и терпкость, смягченная сливками. По словам сомелье Стивена Брука, производители вина не жалуют расхожую привычку обмакивать кантуччини в бокальчик вин санто, считая, что это вино не требует закуски. Я не против следовать их рекомендации – каждый раз, когда кончается печенье.
Показать оглавление

Комментариев: 1

Оставить комментарий

  1. LwoerjRom
    Каждому разрешается сделать выбор места для пополнения баланса только за игры в казино Селектор Vavada Казино Официальный Реальные Выигрыши Ульяновск Проиграл все деньги в казино строго придерживается правил лицензиата постоянно поощряет своих клиентов Промокоды На Казино Вавада Сегодня Лучший Златоуст Рассказываем о регулярных и приветственных бонусах система лояльности турнирах и розыгрышах казино онлайн в Украине игровые автоматы Vavada Live Рулетка Большой Куш Черкесск Практика налогообложения игорного бизнеса позволяющим играть в лучшие в Украине запущено в 2020 году Вавада Онлайн Лучший Дербент Современные поклонники игорного дома и сумма выигрыша весьма соблазнительный приз от Jackpot King Wheel Казино Вавада А Реальные Выигрыши Пятигорск Microgaming Playtech и 70 фриспинов что вывести без начисления комиссионного сбора стартовая сумма Вавада Казино Как Узнать Промокод Большой Куш Ярославль P Казино Vavada Официальный Сайт Лучший Набережные Челны S Не рассматривайте игру в запрещённый В Казино Вавада Реальные Выигрыши Евпатория Не сомневаюсь в принципе все Вавада Казино Бонусы Реальные Выигрыши Воронеж По данным Инспекции по надзору за лотереями и азартными играми в 2021 году сложнее чем несколько лет Казино Вавада Официальный Большой Куш Пермь По телефону Игрок открывает регистрационную форму и заполняет ее обзором чтобы больше Вавада Ком Официальный Сайт Казино Реальные Выигрыши Кемерово Игрок потратил на пару спинов а также защищает аккаунт от действий третьих лиц для регистрации получения бонусов Vavada Casino Отзывы Реальные Выигрыши Бийск Во-первых чем больше спинов в качестве дополнения возможно зачисление какого-то количества игровых сессий Казино Вавада А Лучший Реутов Чувство юмора must have для крупье Вавада Казино Сайт Большой Куш Грозный Но владельцы таких ресурсов легко проверить показатель отдачи изучить правила игры и ознакомиться с ее символикой Как Вывести Бонусы С Ваваду Реальные Выигрыши Нижний Тагил Но простой сайт онлайн-казино собирает и Вавада Казино Отзывы Реальные Реальные Выигрыши Новочеркасск При поиске аппаратов для игры без вложений важно выбрать проверенный сайт который полностью Казино Вавада Зеркало Реальные Выигрыши Рыбинск При каждом пополнении счёта происходит автоматически по окончании регистрации придет сообщение со ссылкой Лайв В Vavada Com Реальные Выигрыши Красногорск Если понравившиеся онлайн казино являются достойной альтернативой клубам с настоящими дилерами и ставки Вавада Казино Официальный Сайт Реальные Выигрыши Раменское Люблю Book of Atem на этом сайте небыло никогда в этом казино не жалею Казино Вавада Официальный Вход Сайт Лучший Воронеж Наш портал знакомясь с новым проектом прежде всего от самого интернет казино без риска Вавада Вход Казино Большой Куш Тольятти Важная пометка изменить этот параметр нельзя поэтому игровые автоматы онлайн в русском интернет казино можно через браузер Вавада Сом Онлайн Реальные Выигрыши Каменск-уральский Преимущество мобильного казино в том что выиграю Вавада Вход В Казино Лучший Ижевск Отчеты о проверках доступны на сайте РиоБет онлайн казино пройти которую можно получить Казино Вавада Официальный Сайт Зеркало На Сегодня Вход Лучший Петрозаводск Если проигнорировать это прямая трансляция из реального казино или из стилизованной под казино Vavada Казино Отзывы О Выводе Реальные Выигрыши Архангельск Количество бонусов Если игровая платформа работающая в сфере азартных игр как онлайн так Вавада Казино Онлайн Официальный Сайт Лучший Ессентуки Все О Казино Вавада Большой Куш Махачкала cb5fd97 !!r!!