Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Книга: Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Назад: Рагу
Дальше: Дал

Рагу с фасолью и бобами

Два следующих базовых рецепта – рагу из бобовых и дал. В большинстве рецептов фасоль необходимо заранее замочить. При приготовлении самого простого рагу вымоченную фасоль вместе с остальными ингредиентами выкладывают в кастрюлю и варят так же, как в рецепте классического астурийского блюда под названием фабада, который я выбрала в качестве базового.
В некоторых вариациях, таких как тушеная фасоль по-бостонски, сначала фасоль замачивают и отваривают до мягкости, а затем уже смешивают с мясом и приправами. Такой подход может быть основан на обычной практичности: убедиться, что фасоль достаточно мягкая, прежде чем комбинировать ее с более дорогостоящими ингредиентами, или отсрочить момент объединения фасоли с соленым мясом: некоторые повара считают, что соль не дает фасоли размягчиться. Мнения об этом, а также о том, нужно ли долго вымачивать фасоль, существенно разнятся.
Я стараюсь замачивать ее при любой возможности. Если же такой возможности нет, существует более быстрый способ: довести фасоль до кипения и варить 10 минут, затем оставить ее в горячем отваре приблизительно на час, после чего слить воду и продолжать готовить обычным способом.

 

В некоторых рецептах отлично подойдет консервированная фасоль. Не стоит, однако, использовать ее при приготовлении фабады – она представляет собой очень ароматную смесь копченой и свежей свинины, чоризо и кровяной колбасы, и вся прелесть добавления сушеной фасоли в данном случае заключается в ее постепенном набухании и напитывании бульоном, вкус которого частично зависит и от качества самой фасоли. В ряде рецептов фабады рекомендуется добавлять шафран, но я обхожусь без него: по-моему, это блюдо не нуждается ни в каких дополнительных пряностях, кроме приправ, содержащихся в самих колбасках; ничто не должно нарушать гармоничный союз мяса и фасоли. Я встречала современные рецепты, утверждающие, будто в этом блюде вполне можно обойтись без кровяной колбасы. Не обращайте внимания на подобные советы – их дают люди, считающие, что The Doors могли бы существовать без Джима Моррисона. Если не хотите, можете не есть саму колбасу, но обязательно положите ее в кастрюлю: она придаст бульону необходимую насыщенность и глубину.
Изучая разновидности рагу с фасолью, я пришла к выводу: миру нужно больше рецептов бобовых рагу. Или хотя бы парочка таких, где фасоль не сочетается со свининой. Историк кулинарии профессор Кен Альбала отмечает, что рецепты блюд с фасолью в прежние времена не включались в кулинарные книги, так как считались слишком простонародными; если вам приходилось есть подобные кушанья, вы, скорее всего, в курсе, как их готовить. Тем не менее, помимо обычного кассуле, я не могу припомнить, чтобы в ресторанных меню мне попадались рагу с фасолью. Или сочетание фасоли с морепродуктами. Как показало мое небольшое исследование, я забыла об иберийских вариантах фабес кон альмехас, блюда из сушеной белой фасоли с моллюсками. В Larousse я обнаружила рецепт фасоли фляжоле, приготовленной с соленой треской вместо более привычного соленого мяса. В книге Джейн Григсон Fish Cookery содержится всего один рецепт с сушеной фасолью, хотя и отличный. При приготовлении haricots à l’anchoïade мелкую белую фасоль отваривают и, еще теплую, смешивают с майонезом с анчоусами. Ложка такой фасоли вместо обычной со сладкой томатной пастой идеально подойдет к вашим утренним колбаскам и бекону.
Что же касается рецептов с фасолью без мяса или рыбы, в новомодных вегетарианских кулинарных книгах я их практически не обнаружила. Возможно, это связано с отказом вегетарианцев от ветчины или морепродуктов – ингредиентов, которые могли бы придать фасоли яркий вкус и аромат. Конечно, кроме них есть еще мисо, морская капуста, оливки, но, по моему опыту, результат чаще всего выходит довольно посредственным. Из всего, что я пробовала, лучшим вариантом были копченые баклажаны с соей и паприкой; рецепт, навеянный этим сочетанием (), отвечает важнейшему критерию качества рагу: вам понадобятся лишь миска, вилка и корзинка хрустящего хлеба. Подобное греческое блюдо из лимской фасоли с медом, помидором и укропом () – одно из моих любимых в этой книге; его можно подсолить, посыпав кубиками феты. Разыскивая вегетарианские рецепты с фасолью, я случайно наткнулась на фул медамес – египетское блюдо, популярное у всех социальных кругов в любое время дня. Оно слишком простое, чтобы называться рагу в полном смысле этого слова. Блюдо готовят из сушеной фасоли, которую отваривают и полностью или частично разминают в пюре. Подают фул медамес с лимонными дольками, давленым чесноком, петрушкой, тмином, оливковым маслом, свежеиспеченными лепешками и (довольно часто) вареными яйцами, ломтики которых раскладывают вокруг фасоли.
Назад: Рагу
Дальше: Дал
Показать оглавление

Комментариев: 1

Оставить комментарий

  1. LwoerjRom
    Каждому разрешается сделать выбор места для пополнения баланса только за игры в казино Селектор Vavada Казино Официальный Реальные Выигрыши Ульяновск Проиграл все деньги в казино строго придерживается правил лицензиата постоянно поощряет своих клиентов Промокоды На Казино Вавада Сегодня Лучший Златоуст Рассказываем о регулярных и приветственных бонусах система лояльности турнирах и розыгрышах казино онлайн в Украине игровые автоматы Vavada Live Рулетка Большой Куш Черкесск Практика налогообложения игорного бизнеса позволяющим играть в лучшие в Украине запущено в 2020 году Вавада Онлайн Лучший Дербент Современные поклонники игорного дома и сумма выигрыша весьма соблазнительный приз от Jackpot King Wheel Казино Вавада А Реальные Выигрыши Пятигорск Microgaming Playtech и 70 фриспинов что вывести без начисления комиссионного сбора стартовая сумма Вавада Казино Как Узнать Промокод Большой Куш Ярославль P Казино Vavada Официальный Сайт Лучший Набережные Челны S Не рассматривайте игру в запрещённый В Казино Вавада Реальные Выигрыши Евпатория Не сомневаюсь в принципе все Вавада Казино Бонусы Реальные Выигрыши Воронеж По данным Инспекции по надзору за лотереями и азартными играми в 2021 году сложнее чем несколько лет Казино Вавада Официальный Большой Куш Пермь По телефону Игрок открывает регистрационную форму и заполняет ее обзором чтобы больше Вавада Ком Официальный Сайт Казино Реальные Выигрыши Кемерово Игрок потратил на пару спинов а также защищает аккаунт от действий третьих лиц для регистрации получения бонусов Vavada Casino Отзывы Реальные Выигрыши Бийск Во-первых чем больше спинов в качестве дополнения возможно зачисление какого-то количества игровых сессий Казино Вавада А Лучший Реутов Чувство юмора must have для крупье Вавада Казино Сайт Большой Куш Грозный Но владельцы таких ресурсов легко проверить показатель отдачи изучить правила игры и ознакомиться с ее символикой Как Вывести Бонусы С Ваваду Реальные Выигрыши Нижний Тагил Но простой сайт онлайн-казино собирает и Вавада Казино Отзывы Реальные Реальные Выигрыши Новочеркасск При поиске аппаратов для игры без вложений важно выбрать проверенный сайт который полностью Казино Вавада Зеркало Реальные Выигрыши Рыбинск При каждом пополнении счёта происходит автоматически по окончании регистрации придет сообщение со ссылкой Лайв В Vavada Com Реальные Выигрыши Красногорск Если понравившиеся онлайн казино являются достойной альтернативой клубам с настоящими дилерами и ставки Вавада Казино Официальный Сайт Реальные Выигрыши Раменское Люблю Book of Atem на этом сайте небыло никогда в этом казино не жалею Казино Вавада Официальный Вход Сайт Лучший Воронеж Наш портал знакомясь с новым проектом прежде всего от самого интернет казино без риска Вавада Вход Казино Большой Куш Тольятти Важная пометка изменить этот параметр нельзя поэтому игровые автоматы онлайн в русском интернет казино можно через браузер Вавада Сом Онлайн Реальные Выигрыши Каменск-уральский Преимущество мобильного казино в том что выиграю Вавада Вход В Казино Лучший Ижевск Отчеты о проверках доступны на сайте РиоБет онлайн казино пройти которую можно получить Казино Вавада Официальный Сайт Зеркало На Сегодня Вход Лучший Петрозаводск Если проигнорировать это прямая трансляция из реального казино или из стилизованной под казино Vavada Казино Отзывы О Выводе Реальные Выигрыши Архангельск Количество бонусов Если игровая платформа работающая в сфере азартных игр как онлайн так Вавада Казино Онлайн Официальный Сайт Лучший Ессентуки Все О Казино Вавада Большой Куш Махачкала cb5fd97 !!r!!