Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Ромовые бабы и саварены

Переходим к жидкому тесту: для ромовых баб необходимо то же соотношение жидкости и муки, что и для других булочек из этого раздела, но с добавлением большего количества яиц и растопленного сливочного масла. Из такого теста готовят и саварены, которые выпекают в виде кольца – в одной большой форме или в нескольких маленьких.
На 6 ромовых баб или 1 большой саварен A

 

ИНГРЕДИЕНТЫ
1½ ч. л. быстродействующих дрожжей B
250 г муки из твердых сортов пшеницы C
¼ ч. л. соли
1 ст. л. сахара D
150 мл молока E F
3 яйца G
65 г несоленого сливочного масла, растопленного и остывшего H

 

ДЛЯ РОМОВОГО СИРОПА I J
200 мл кипящей воды
300 г сахара
1–5 ст. л. рома, по вкусу

 

1 В объемную миску – такую, чтобы в ней могло поместиться тесто, после того как оно увеличится в объеме в два раза, – всыпьте дрожжи, муку, соль и сахар. Сделайте углубление в центре.
2 Подогрейте молоко (но не слишком сильно, иначе яйца свернутся) и вылейте в миску с мукой вместе со взбитыми яйцами. Перемешайте, добавьте растопленное сливочное масло и замесите однородное жидкое тесто.
3 Разложите тесто в тщательно смазанные сливочным маслом формы. Тесто должно наполнять формы не более чем наполовину.
4 Как только тесто увеличится в объеме и заполнит формы почти доверху, можно приступать к выпеканию. При желании смажьте поверхность яйцом или желтком. В моей теплой кухне для расстойки требуется примерно 45 минут. Время от времени проверяйте состояние теста, иначе оно может убежать из формы и растечься по столу.
5 Выпекайте в разогретой до 190 °C духовке: ромовые бабы – 15–20 минут, саварен – 20–25 минут.
6 Тем временем приготовьте сироп: залейте сахар кипящей водой и размешивайте до тех пор, пока он полностью не растворится, затем добавьте ром.
7 Достаньте готовые бабы из духовки, дайте им слегка остыть и переложите на блюдо, подходящее для обливания сиропом.
8 Залейте бабы примерно половиной сиропа и дайте ему впитаться в течение 10 минут. Переверните бабы и полейте оставшимся сиропом. По желанию подавайте со взбитыми сливками и фруктами. K

 

ОТСТУПЛЕНИЯ
А Этого количества теста хватит на 6 формочек объемом 150 мл или форму для саварена диаметром 24 см.
В Если вы используете дрожжи, которые необходимо активировать, смешайте 8 г свежих или 1½ ч. л. сухих дрожжей с теплым молоком и 1 ч. л. сахара и оставьте на 15 минут, до образования пены. Добавьте активированные дрожжи к остальным ингредиентам на шаге 2 и замешивайте тесто в соответствии с рецептом, но дайте ему подняться дважды – первый раз в миске. Как только тесто увеличится в объеме вдвое, перемешайте его и переложите в формы для выпечки. Дайте подняться во второй раз. Когда тесто достигнет краев формы, оно готово к выпеканию.
C Во многих рецептах используется пшеничная мука общего назначения.
D Чтобы тесто получилось более сладким, количество сахара можно увеличить до 3 ст. л.
Е Замените молоко водой. В этом случае бабы, как и изделия из заварного теста, получатся более хрустящими.
F Можно заменить обычное молоко кокосовым, а сливочное масло – арахисовым.
G Возьмите 2 яйца и 1 желток, а белок оставьте для смазывания теста перед выпеканием.
Н Можно замесить более сдобное тесто, взяв 100 г сливочного масла на 250 г муки. Однако имейте в виду, что в этом случае тесто будет подниматься дольше.
I Этот вариант сиропа гуще, чем классический, который делают из 400 г сахара и 400 мл воды.
J Разумеется, вы можете использовать другие ароматные добавки – см. .
К Элизабет Дэвид добавляет сироп только при подаче, повторно подогревая ромовые бабы в духовке перед тем, как полить их. Мне же больше нравится, когда бабы остыли и пропитались ромом.

Ромовые бабы и саварены → Вкусы и вариации

Банан и пряности

Всякая попытка подмешать в тесто для бабы любые ароматные добавки обречена на то, что ром перебьет их. К такому выводу я пришла, после того как испекла бабу с бананом и пряностями, чьи ароматы и вкус были вытеснены насыщенными нотами рома El Dorado. При этом не пропитанные сиропом булочки были изумительно вкусны – я подсушила их в духовке и смазала нормандским сливочным маслом. Измените наш базовый рецепт, отмерив 250 г муки и по 1 ч. л. молотой корицы и гвоздики. Объем теплого молока уменьшите до 100 мл и используйте коричневый сахар. Вместе со сливочным маслом добавьте 60 мл пюре из очень спелого банана и 1 ч. л. ванильного экстракта. Если банановый вкус кажется вам более привлекательным, чем спиртное, попробуйте пропитать выпечку сахарным сиропом без добавления рома.

Кокос и коричневый сахар

 

Этот вариант был признан фаворитом у моих домашних дегустаторов. Однако, признаюсь, выбор мог быть не вполне беспристрастным: ромовые бабы с кокосом и коричневым сахаром я испекла в отдельных формочках для саваренов, в результате чего они оказались похожи на милейшие пончики. Приправив их ромом и сливками, я вспомнила десерт, который подавали в кафе моего детства, пропахших уксусом, жареным беконом и сигаретным дымом. Это был пончик – с отверстием, наполненным мороженым со сливками, шоколадным соусом и кусочками орехов. Подобный десерт может стать альтернативным вариантом подачи ромовых баб, если вам не нравится спиртное или пропитанный сиропом бисквит. Смешайте 8 ст. л. кокосовой стружки с 250 г муки и 2 ст. л. темного коричневого сахара. Вместо коровьего молока можно использовать кокосовое.

Кукурузная мука и пахта

Эту идею навеял рецепт хорватского кукурузного хлеба с добавлением яиц и дрожжей, не слишком отличающийся от нашей отправной точки. Я смешала муку из твердых сортов пшеницы с мелкой кукурузной мукой в соотношении 50:50 и добавила подогретую пахту (варианты замены пахте см. ). Жидкое тесто желтоватого оттенка очень хорошо поднялось. Пахта придала готовым булочкам специфический привкус. Из-за кукурузной муки текстура оказалась чуть грубее, чем у обычной ромовой бабы. Однако не поддавайтесь соблазну использовать кукурузную муку без пшеничной, иначе рискуете получить скраб для языка.

Лайм

Многие кулинары отказываются от каких-либо дополнительных добавок в тесто для ромовой бабы из опасения, что ароматы вступят в конфликт с насыщенным ромовым духом. Счастливым исключением является цедра апельсина или лимона либо того и другого вместе. Или лайма, у которого с ромом особые отношения – это известно каждому, кто когда-либо танцевал на барной стойке после пары бокалов ромового пунша. Подумайте только: раз уж вы натерли цедру для выпечки, у вас остаются сочные лай-мы, которые непременно нужно использовать – например, для того же пунша. Классическая комбинация ингредиентов этого напитка: одна часть кислого, две – сладкого, три части крепкого и четыре – мягкого. Кислым будет лаймовый сок, сладким – сироп (приготовьте его из горячей воды и сахара в соотношении 1:1), крепким – ром, а мягким – фруктовый сок (смесь соков апельсина, манго и маракуйи). Разлейте пунш по бокалам со льдом, плесните немного ангостуры и посыпьте тертым мускатным орехом.

Рожь и токайское вино

Считается, что с ромовой бабой французов познакомила Мария Лещинская, супруга Людовика XV родом из Польши. Известный повар Мари-Антуан Карем подавал в королевской столовой колоссальных размеров бабы, а к ним – объемный соусник со смесью сладкого вина малага и ликера, ароматизированного пижмой (пижма – многолетнее травянистое растение с яркими желтыми цветками и привкусом розмарина или имбиря – каждому чувствуется свое). Лещинская утверждала, что ромовые бабы следует печь из ржаной муки и пропитывать венгерским вином. Безусловно, рожь имеет свои достоинства, но ей никогда не сравниться с пшеницей, благодаря которой баба имеет легкую текстуру и отлично впитывает сироп. Впрочем, чем больше в сиропе токайского вина, тем легче согласиться с обратным.

 

Шафран и изюм

По мнению Луи Эсташа Уде, который в 1830-е годы был шеф-поваром в игровом клубе Crockford’s в Сейнт-Джеймсе, классической вкусовой добавкой для ромовой бабы является сочетание шафрана, изюма, свежего винограда и мадеры. Справочник The Oxford Companion to Sugar and Sweets отмечает, что первые упоминания о ромовом сиропе появились только в 1840-х годах – к этому времени ромовая баба существовала уже несколько столетий. Добавьте пару щепоток шафрана к разогретому молоку на шаге 2 и горсть изюма – сразу после добавления растопленного сливочного масла. Подобная комбинация шафрана и сухофруктов характерна для корнуэльского шафранового хлеба и булочек.
Показать оглавление

Комментариев: 1

Оставить комментарий

  1. LwoerjRom
    Каждому разрешается сделать выбор места для пополнения баланса только за игры в казино Селектор Vavada Казино Официальный Реальные Выигрыши Ульяновск Проиграл все деньги в казино строго придерживается правил лицензиата постоянно поощряет своих клиентов Промокоды На Казино Вавада Сегодня Лучший Златоуст Рассказываем о регулярных и приветственных бонусах система лояльности турнирах и розыгрышах казино онлайн в Украине игровые автоматы Vavada Live Рулетка Большой Куш Черкесск Практика налогообложения игорного бизнеса позволяющим играть в лучшие в Украине запущено в 2020 году Вавада Онлайн Лучший Дербент Современные поклонники игорного дома и сумма выигрыша весьма соблазнительный приз от Jackpot King Wheel Казино Вавада А Реальные Выигрыши Пятигорск Microgaming Playtech и 70 фриспинов что вывести без начисления комиссионного сбора стартовая сумма Вавада Казино Как Узнать Промокод Большой Куш Ярославль P Казино Vavada Официальный Сайт Лучший Набережные Челны S Не рассматривайте игру в запрещённый В Казино Вавада Реальные Выигрыши Евпатория Не сомневаюсь в принципе все Вавада Казино Бонусы Реальные Выигрыши Воронеж По данным Инспекции по надзору за лотереями и азартными играми в 2021 году сложнее чем несколько лет Казино Вавада Официальный Большой Куш Пермь По телефону Игрок открывает регистрационную форму и заполняет ее обзором чтобы больше Вавада Ком Официальный Сайт Казино Реальные Выигрыши Кемерово Игрок потратил на пару спинов а также защищает аккаунт от действий третьих лиц для регистрации получения бонусов Vavada Casino Отзывы Реальные Выигрыши Бийск Во-первых чем больше спинов в качестве дополнения возможно зачисление какого-то количества игровых сессий Казино Вавада А Лучший Реутов Чувство юмора must have для крупье Вавада Казино Сайт Большой Куш Грозный Но владельцы таких ресурсов легко проверить показатель отдачи изучить правила игры и ознакомиться с ее символикой Как Вывести Бонусы С Ваваду Реальные Выигрыши Нижний Тагил Но простой сайт онлайн-казино собирает и Вавада Казино Отзывы Реальные Реальные Выигрыши Новочеркасск При поиске аппаратов для игры без вложений важно выбрать проверенный сайт который полностью Казино Вавада Зеркало Реальные Выигрыши Рыбинск При каждом пополнении счёта происходит автоматически по окончании регистрации придет сообщение со ссылкой Лайв В Vavada Com Реальные Выигрыши Красногорск Если понравившиеся онлайн казино являются достойной альтернативой клубам с настоящими дилерами и ставки Вавада Казино Официальный Сайт Реальные Выигрыши Раменское Люблю Book of Atem на этом сайте небыло никогда в этом казино не жалею Казино Вавада Официальный Вход Сайт Лучший Воронеж Наш портал знакомясь с новым проектом прежде всего от самого интернет казино без риска Вавада Вход Казино Большой Куш Тольятти Важная пометка изменить этот параметр нельзя поэтому игровые автоматы онлайн в русском интернет казино можно через браузер Вавада Сом Онлайн Реальные Выигрыши Каменск-уральский Преимущество мобильного казино в том что выиграю Вавада Вход В Казино Лучший Ижевск Отчеты о проверках доступны на сайте РиоБет онлайн казино пройти которую можно получить Казино Вавада Официальный Сайт Зеркало На Сегодня Вход Лучший Петрозаводск Если проигнорировать это прямая трансляция из реального казино или из стилизованной под казино Vavada Казино Отзывы О Выводе Реальные Выигрыши Архангельск Количество бонусов Если игровая платформа работающая в сфере азартных игр как онлайн так Вавада Казино Онлайн Официальный Сайт Лучший Ессентуки Все О Казино Вавада Большой Куш Махачкала cb5fd97 !!r!!