Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Шоколадный торт без муки

Для этого десерта требуются шоколад, яйца, сливочное масло и сахар в равных количествах – шоколадный торт «четыре четверти». Смесь получается более влажной, чем для торта без выпечки, и выпекается в духовке, в остальном же технологии приготовления совпадают: шоколад растапливают вместе со сливочным маслом, затем взбивают яйцо с сахаром и добавляют его к шоколадной массе. Несколько небольших изменений базового рецепта, и у вас получится брауни или фондан (желательно с жидким центром). Подробности ищите в разделе «Вкусы и вариации».
На разъемную форму диаметром 20 см A B

 

ИНГРЕДИЕНТЫ
200 г 70 %-го темного шоколада В С
200 г несоленого сливочного масла В
Ароматизаторы – по желанию D
4 средних или 3 крупных яйца Е
200 г мелкого сахара B F

 

1 Шоколад измельчите и положите вместе с маслом в огнеупорную емкость. Установите емкость над кастрюлей с умеренно кипящей водой, так чтобы дно емкости не касалось воды. Растопленные шоколад и масло снимите с плиты и перемешайте до получения блестящей однородной массы. При желании добавьте жидкие ароматизаторы (например, ваниль или ром). Дайте смеси слегка остыть. В качестве альтернативы можно (небольшими порциями, чтобы не подгорели) растопить шоколад и сливочное масло по отдельности в микроволновой печи, а затем перемешать.
2 В чистой сухой миске взбейте яйца с сахаром до получения густой светлой массы. G
3 Большой металлической ложкой смешайте яичную и шоколадную массы до однородности. На это потребуется некоторое время. Старайтесь совершать размашистые петлеобразные движения, сохраняя в смеси как можно больше пузырьков воздуха.
4 Разъемную форму обильно смажьте маслом и выстелите пергаментом. Налейте тесто в форму и выпекайте в средней части разогретой до 160 °C духовки. В большинстве рецептов рекомендуется приготовление на водяной бане. Текстура готового торта может оказаться лучше, но такой вариант не обязателен. Если вы всё же хотите воспользоваться этим способом, форму с тортом, обернув ее дно и бортики листом фольги для предотвращения попадания жидкости, поместите в форму большего объема, в которую влейте кипящую воду до середины высоты бортиков формы с тортом.
5 Приблизительно через 25 минут проверьте готовность, воткнув шпажку в середину торта. Если шпажка выходит мокрой, вероятно, ваш торт еще не готов. Слегка влажная шпажка с несколькими налипшими на нее крошками говорит о том, что торт, скорее всего, достиг идеальной готовности. Если же шпажка сухая, торт перепекся, но он всё равно вполне съедобный.
6 Готовый торт достаньте из духовки и аккуратно обведите ножом по периметру. Через несколько минут откройте замок формы и аккуратно уберите бортики. Дайте торту остыть и перед подачей выдержите его в холодильнике несколько часов. Лучше всего оставить торт в холодильнике на ночь.

 

ОТСТУПЛЕНИЯ
A Здесь приведена лишь ориентировочная продолжительность приготовления, так как размеры вашей формы могут отличаться от указанных на один-два сантиметра. Проверяйте состояние торта во время выпекания, чтобы определить момент идеальной готовности.
В В некоторых случаях (в том числе в рецепте шоколадного суфле от Делии Смит) требуется использование шоколада, масла и сахара в соотношении 2:1:1, а не 1:1:1. Соответственно, возьмите форму меньшего объема.
С Не пытайтесь просто заменить темный шоколад молочным или белым. Варианты с молочным шоколадом см. .
D Добавьте ванильный экстракт или другие жидкие ароматизаторы по вкусу (не более 3 ст. л. жидкости).
Е Масса четырех средних яиц составляет 220 г, трех крупных – 204 г.
F К темному шоколаду с 70 %-м содержанием какао обычно добавляют 200 г сахара, но его количество можно сократить по вкусу. Для шоколада с меньшим содержанием какао может потребоваться и меньше сахара. Подойдет и обычный сахар-песок – просто мелкий быстрее растворяется.
G Некоторые рецепты рекомендуют взбивать с сахаром только желтки. Белки взбивают отдельно до мягких пиков и добавляют в смесь в конце шага 3.

Шоколадный торт без муки → Вкусы и вариации

Амаретто

Добавьте немного амаретто в шоколадный торт без муки, и он наверняка напомнит вам «Черный лес». Миндальный аромат ликера практически неотличим от вишневого, используемого в кондитерских изделиях и безалкогольных напитках. Если вы окажетесь в Швейцарии, непременно купите запас миндаля в шоколаде Sprüngli, чтобы украсить свой торт. Разумеется, у вас возникнет вопрос, действительно ли он такой уж вкусный. Думаю, достаточно будет сказать, что однажды я провела целый час, прицениваясь к билетам на рейсы до Цюриха, только ради того, чтобы купить коробку миндаля взамен опустевшей, которую друг как-то привез мне из отпуска. (В швейцарских аэропортах есть магазинчики Sprüngli, так что я планировала пополнить запасы и следующим же рейсом вернуться домой.) Позже я узнала, что миндаль можно заказать авиапочтой. В ожидании доставки вы успеете приготовить торт. Добавьте 3 ст. л. амаретто в конце шага 1 нашего базового рецепта.

 

Фондан

Фондан – практически то же самое, что шоколадный торт без муки, только с добавлением муки. Просто добавьте муку (вдвое меньше, чем шоколада / сливочного масла / сахара) и наполовину сократите количество яичных белков. Например, чтобы приготовить 6 порций фондана, следуйте шагам 1–3 базового рецепта, растопив вместе по 200 г темного шоколада и несоленого сливочного масла. Взбейте с 200 г сахара 2 целых яйца, 2 желтка и 1 ч. л. ванильного экстракта, затем подмешайте эту массу в остывший шоколад. Добавьте 100 г просеянной пшеничной муки. Разложите тесто по 6 смазанным сливочным маслом и посыпанным мукой формочкам, так чтобы от поверхности теста до верха формочки оставалось расстояние приблизительно в 1 см. Выпекайте при 200 °C в течение 11 минут. Готовые фонданы сразу обведите ножом по периметру вдоль бортиков формочек. Каждую формочку опрокиньте на тарелку и, плотно прижимая к ней, встряхните, чтобы фондан отстал от бортиков. Тесто для фонданов можно замесить накануне их приготовления и хранить в холодильнике, но перед выпеканием необходимо выдержать его при комнатной температуре. Обратите внимание: указанная продолжительность выпекания предполагает, что духовка предварительно разогрета, а тесто для фонданов имеет комнатную температуру; мне обычно хватает 11 минут, но если вы готовите это блюдо в первый раз, можете сначала испечь 1 порцию на пробу, чтобы определить подходящее время, а затем приступать к остальным.

Брауни

В базовом рецепте шоколадного торта без муки шоколад, сливочное масло и сахар берутся в равных пропорциях, однако вы вполне можете встретить рецепт подобного торта, в котором сахара требуется на 10–20 % больше. Кроме того, возможны варианты с добавлением небольшого количества муки и какао-порошка. Объедините все эти варианты в один, и у вас получится типичный рецепт брауни. По желанию добавьте орехи или кусочки шоколада. Главное различие между шоколадным тортом без муки и брауни – это форма. У брауни непременно должно быть 4 прямых угла. Стоит взять любой другой четырехугольник – или, упаси господи, круг – и вкус станет уже иным. Для приготовления брауни возьмите квадратную форму со стороной 20 см (смазанную маслом и выстеленную пергаментом) и следуйте базовому рецепту, используя 250 г сахара. В конце шага 3 добавьте по 50 г просеянной пшеничной муки и какао-порошка, затем – 100 г орехов и/или шоколадной крошки либо кусочков шоколада. Выпекайте при 160 °C, начиная проверять готовность спустя 20 минут при помощи шпажки: если вы хотите более мягкий брауни, на шпажку должно налипнуть немного теста. Как и в случае с шоколадным тортом без муки, если брауни чуть более влажный и мягкий, чем нужно, дайте ему застыть в холодильнике. Чем дольше вы его выпекаете, тем суше он получится и будет похож на кекс; в таком случае подавайте его с мороженым.

Имбирь

«Шоколадная смерть» – такое название десерта годится скорее для ламинированного листка меню наряду с перечнем дрянных коктейлей. Его едва ли можно представить в ресторане, отмеченном звездами Мишлен, как например River Cafe. Там лакомый торт без муки называют «Шоколадной Немезидой». Как поясняет Сэм Лейт, Немезида – это древнегреческая богиня возмездия, готовая покарать любого, кто повинен в излишнем высокомерии: именно она обрекла Нарцисса на гибель от воды. Разница, на мой взгляд, заключается в том, что первый десерт лишь предполагает вашу смерть, в то время как «Немезида» однозначно дает понять: вы ее заслуживаете. Объясняется ли это склонностью к самобичеванию завсегдатаев элитных ресторанов? Так или иначе, в River Cafe Green Рут Роджерс и Роуз Грей предлагают рецепт шоколадного имбирного торта без муки, из состава которого исключен характерный для оригинальной «Немезиды» сироп. Адаптируйте наш базовый рецепт: на шаге 1 к растопленным шоколаду и сливочному маслу добавьте 40 г очищенного от кожицы и очень мелко нарезанного имбиря вместе с соком, выделившимся при нарезании, а также 2 ст. л. кукурузной муки мелкого помола и 1 ст. л. просеянного какао-порошка. На шаге 2 используйте только 160 г сахара.

Фундук

Во время весенней поездки в Бургундию мы сидели в единственном баре, который был в оказавшейся на нашем пути деревушке. Крошечный и обшитый изнутри деревом, он напоминал бочонок. Остальные посетители выглядели так, будто были замаринованы в бренди года с 1936-го. Мы заказали два бокала охлажденного алиготе, грубоватого юного родственника шабли, способного, как выяснилось, освежить после того, как переберешь хорошего шардоне. Осушив бокалы, мы подбросили монетку, чтобы решить, в какой из двух местных ресторанов отправиться на ланч. Выпала решка, и пришлось усесться под зловеще нависающими кашпо на узкой полоске тротуара напротив церкви. Принесли закуску: две порции теплого салата из фундука с зеленой фасолью и миниатюрным картофелем, политого сладковато-пикантным соусом с зернышками горчицы, который был приготовлен настолько искусно, что повар мог бы по праву гордиться им. Затем принесли жареную куриную ножку с золотистым пюре. Три куска местного сыра помогли нам осушить бутылку гаме. На десерт был кусочек шоколадного торта с фундуком. Поставив тарелки, наша степенная официантка понимающе улыбнулась и произнесла третье из известных всему миру слов после «okay» и «iPhone»: «Nutella». Мы выпили кофе с дополнительной порцией орехов в виде рюмочки домашнего ликера нуазет, а затем развалились на скамейке в скверике, словно пара старичков-пенсионеров, с одним на двоих повидавшим виды велосипедом Gitane, готовые выкупить у владельца припаркованный неподалеку Рено-4 за любую цену, какую бы он ни назвал. Готовьте торт согласно нашему базовому рецепту, в конце шага 3 добавив 100 г обжаренного, очищенного от кожицы и размолотого фундука.

Лайм

Если добавленную в шоколад апельсиновую цедру распознать всегда легко, то о цедре любых других цитрусовых этого не скажешь, даже если вы натрете ее столько, что затупите свой Microplane. В таких случаях лучше использовать натуральные масла, которые без труда можно найти в интернете. Аромат у них значительно ярче, чем у обычных магазинных экстрактов, и добавлять их следует скорее каплями, чем ложками. Один из лучших вариантов – лаймовое масло, особенно в сочетании с темным шоколадом. Добавляйте его по капле к растопленному шоколаду со сливочным маслом, не забывая пробовать и помня, что яичная масса в некоторой степени приглушит его вкус. Подавайте торт с порцией крем-фреша, смешанного со свеженатертой цедрой лайма, – это добавит кислинки и свежих фруктовых нот.

Молочный шоколад

Я сделала несколько попыток испечь шоколадный торт без муки по нашему базовому рецепту, заменив темный шоколад качественным молочным, но каждый раз у торта была неприятная резиновая текстура. Изучив этот вопрос, я выяснила, что профессиональные кондитеры добавляют в подобных случаях молотый миндаль. Пару раз я так и сделала. На мой взгляд, результат получался таким, будто кто-то хотел испечь шоколадный торт, но ему внезапно не хватило шоколада. В чикагском ресторане Tru торт с молочным шоколадом без муки подают с мороженым из жареной картофельной кожицы и карамельно-беконным соусом. Если верить их сайту, Tru предлагает обширное икорное меню, что привлекло мое внимание, потому что лишь недавно я проходила мимо бара с названием «Винный мастер-класс». Пожалуй, стоило бы и мне получить степень бакалавра в изготовлении сэндвичей с беконом во время выездного семинара по белому трюфелю. Чтобы приготовить шоколадный торт без муки из молочного шоколада, сократите количество сахара и жира в нашем базовом рецепте, так как в молочном шоколаде их намного больше, чем в темном. Растопите 125 г молочного шоколада (с содержанием какао не менее 32 %) и 100 г несоленого сливочного масла. Взбейте 2 целых яйца и 2 желтка с добавлением 75 г светло-коричневого сахара и щепотки соли. Подмешайте яичную массу к остывшему шоколаду, затем добавьте 125 г молотого миндаля. Полученное тесто вылейте в разъемную форму диаметром 20 см (смазав ее маслом и застелив дно пергаментом) и выпекайте при 180 °C. Начните проверять готовность торта спустя 25 минут выпекания.

Мусковадо

Название тростникового сахара мусковадо происходит от испанского mascabado, что означает «неочищенный, нерафинированный». Это сахар-сырец, грубый, как щетина бродяги, и в некоторых странах найти его нелегко. В США повара рекомендуют воссоздавать вкус и текстуру такого сахара, смешивая 1 ст. л. мелассы с 200 г коричневого сахара. По словам лондонского шоколатье Пола А. Янга, большого поклонника мусковадо, замена этим сахаром рафинированного белого – простой способ добавить аромата и вкуса шоколадному блюду. Попробуйте сделать это при приготовлении шоколадного торта без муки по нашему базовому рецепту и обратите внимание: на следующий день вы почувствуете аромат черной лакрицы, но без анисовых ноток. Добавьте также мелко натертую цедру крупного апельсина, особенно если вы любите темный оксфордский мармелад.

Малина и черная смородина

В основе этого варианта лежало сочетание клюквы с портвейном, которое используется в моих любимых шоколадных трюфелях марки Charbonnel & Walker. Я устроила сушеной клюкве роскошную ванну из портвейна, а потом добавила ее в тесто для шоколадного торта без муки. Результат не вполне меня устроил. Чувствовалось, что нужны свежие ягоды, и, так как сезон клюквы еще не наступил, я решила попробовать малину. К этому моменту портвейн у меня кончился, поэтому я взяла немного черносмородинового ликера crème de cassis. Было не совсем понятно, что именно у меня получилось – шоколадный торт с ягодами или ягодный с шоколадом, но это и не важно. Мои вкусовые рецепторы были в полном восторге. Следуйте базовому рецепту, но используйте по 125 г шоколада, сливочного масла и сахара. В конце шага 1 влейте в смесь шоколада и масла 2 ч. л. ликера crème de cassis, затем в конце шага 3 добавьте 75 г разрезанной пополам свежей малины и выпекайте торт в форме диаметром 18 см.
Показать оглавление

Комментариев: 1

Оставить комментарий

  1. LwoerjRom
    Каждому разрешается сделать выбор места для пополнения баланса только за игры в казино Селектор Vavada Казино Официальный Реальные Выигрыши Ульяновск Проиграл все деньги в казино строго придерживается правил лицензиата постоянно поощряет своих клиентов Промокоды На Казино Вавада Сегодня Лучший Златоуст Рассказываем о регулярных и приветственных бонусах система лояльности турнирах и розыгрышах казино онлайн в Украине игровые автоматы Vavada Live Рулетка Большой Куш Черкесск Практика налогообложения игорного бизнеса позволяющим играть в лучшие в Украине запущено в 2020 году Вавада Онлайн Лучший Дербент Современные поклонники игорного дома и сумма выигрыша весьма соблазнительный приз от Jackpot King Wheel Казино Вавада А Реальные Выигрыши Пятигорск Microgaming Playtech и 70 фриспинов что вывести без начисления комиссионного сбора стартовая сумма Вавада Казино Как Узнать Промокод Большой Куш Ярославль P Казино Vavada Официальный Сайт Лучший Набережные Челны S Не рассматривайте игру в запрещённый В Казино Вавада Реальные Выигрыши Евпатория Не сомневаюсь в принципе все Вавада Казино Бонусы Реальные Выигрыши Воронеж По данным Инспекции по надзору за лотереями и азартными играми в 2021 году сложнее чем несколько лет Казино Вавада Официальный Большой Куш Пермь По телефону Игрок открывает регистрационную форму и заполняет ее обзором чтобы больше Вавада Ком Официальный Сайт Казино Реальные Выигрыши Кемерово Игрок потратил на пару спинов а также защищает аккаунт от действий третьих лиц для регистрации получения бонусов Vavada Casino Отзывы Реальные Выигрыши Бийск Во-первых чем больше спинов в качестве дополнения возможно зачисление какого-то количества игровых сессий Казино Вавада А Лучший Реутов Чувство юмора must have для крупье Вавада Казино Сайт Большой Куш Грозный Но владельцы таких ресурсов легко проверить показатель отдачи изучить правила игры и ознакомиться с ее символикой Как Вывести Бонусы С Ваваду Реальные Выигрыши Нижний Тагил Но простой сайт онлайн-казино собирает и Вавада Казино Отзывы Реальные Реальные Выигрыши Новочеркасск При поиске аппаратов для игры без вложений важно выбрать проверенный сайт который полностью Казино Вавада Зеркало Реальные Выигрыши Рыбинск При каждом пополнении счёта происходит автоматически по окончании регистрации придет сообщение со ссылкой Лайв В Vavada Com Реальные Выигрыши Красногорск Если понравившиеся онлайн казино являются достойной альтернативой клубам с настоящими дилерами и ставки Вавада Казино Официальный Сайт Реальные Выигрыши Раменское Люблю Book of Atem на этом сайте небыло никогда в этом казино не жалею Казино Вавада Официальный Вход Сайт Лучший Воронеж Наш портал знакомясь с новым проектом прежде всего от самого интернет казино без риска Вавада Вход Казино Большой Куш Тольятти Важная пометка изменить этот параметр нельзя поэтому игровые автоматы онлайн в русском интернет казино можно через браузер Вавада Сом Онлайн Реальные Выигрыши Каменск-уральский Преимущество мобильного казино в том что выиграю Вавада Вход В Казино Лучший Ижевск Отчеты о проверках доступны на сайте РиоБет онлайн казино пройти которую можно получить Казино Вавада Официальный Сайт Зеркало На Сегодня Вход Лучший Петрозаводск Если проигнорировать это прямая трансляция из реального казино или из стилизованной под казино Vavada Казино Отзывы О Выводе Реальные Выигрыши Архангельск Количество бонусов Если игровая платформа работающая в сфере азартных игр как онлайн так Вавада Казино Онлайн Официальный Сайт Лучший Ессентуки Все О Казино Вавада Большой Куш Махачкала cb5fd97 !!r!!