Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Желе: Апельсиновое желе

Смешайте фруктовый сок (в нашем примере – апельсиновый), пюре или другие ароматные жидкости с сахаром по вкусу, добавьте желатин, влейте в одну большую форму или несколько порционных и дайте смеси застыть. Желе можно также подать в красивой посуде; в этом случае можно сделать его менее плотным, так как десерт не нужно будет переворачивать, и ему не придется выдерживать собственную массу и сохранять форму. Приведенное здесь количество ингредиентов рассчитано на порционное желе, которое вынимается из формы. Перепробовав несколько вариантов, вы сможете определить наиболее подходящую вам марку желатина.
На 4 отдельные порции желе A

 

ИНГРЕДИЕНТЫ
4 листа желатина A B C D E F
4 ч. л. сахара C G
600 мл апельсинового сока (при желании процеженного)
2 ч. л. лимонного сока С

 

1 Замочите желатин в холодной воде на 5 минут.
2 В кастрюле из неокисляющегося материала нагрейте апельсиновый сок. Добавьте сахар и размешивайте до полного его растворения, затем снимите кастрюлю с огня. Вы также можете разогреть лишь небольшое количество сока, необходимое для растворения сахара и желатина на шаге 3, скажем, 100 мл. В этом случае вам удастся сохранить вкус свежих, а не термически обработанных фруктов. Необязательно использовать кастрюлю; достаточно будет нагреть сок в микроволновке.
3 Отожмите из желатина воду и положите его в горячий (но не кипящий) апельсиновый сок. Перемешайте до однородности, после чего добавьте лимонный сок.
4 Процедите смесь в миску, формочки или стаканчики.
Если вы хотите сделать слои разного цвета или равномерно распределить кусочки фруктов, заливайте желе слоями, дав каждому слою достаточно застыть, прежде чем вливать следующий.
5 Смесь остудите и поместите в холодильник, чтобы она застыла.
Для застудневания порционного желе необходимо как минимум 4 часа. Более кислые желе могут застывать гораздо дольше. Ускорить процесс поможет морозильная камера, но в этом случае стоит использовать таймер, например, с 15-минутными интервалами, чтобы предотвратить образование ледяных кристаллов. Или см. пункт Н в разделе «Отступления».
6 Если вы используете формы, на секунду погружайте их в горячую воду, затем опрокидывайте на сервировочную тарелку. I Возможно, вам придется обвести стенки формы ножом.

 

ОТСТУПЛЕНИЯ
A Многие старые формы для желе рассчитаны на пинту смеси (примерно 570 мл). Если емкость формы неизвестна, налейте в нее воды до желаемого уровня, а затем перелейте воду в мерную чашку. Для большого объема желе, соответственно, потребуется больше желатина, чтобы масса получилась достаточно плотной и не растекалась после опрокидывания формы.
В Указанное количество ингредиентов рассчитано на самую распространенную в Англии марку желатина Dr. Oetker. Вы можете также использовать желатин в порошке или агар-агар, но следуйте инструкциям на упаковке.
С Соль и кислые ингредиенты препятствуют застудневанию желе. Сахар, наоборот, способствует ему.
D Спиртное также может сделать консистенцию более плотной, однако Хестон Блюменталь отмечает, что добавлять его следует с осторожностью: избыток алкоголя разжижает желе.
Е С течением времени желе становится плотнее. Если вы планируете подавать его не раньше, чем через пару дней, попробуйте уменьшить количество желатина.
F Можно использовать практически любые фрукты, однако учтите, что ананас, киви и папайя содержат энзимы, препятствующие застудневанию желе, поэтому предварительно следует отварить их в течение 5 минут в воде или на пару. Это не относится к консервированным ананасам или фасованному ананасовому соку, которые уже подверглись тепловой обработке во время консервирования или пастеризации.
G Можете добавить больше сахара по вкусу или вообще отказаться от его использования.
Н Ускорьте процесс застудневания, установив контейнер с теплой желатиновой массой в более крупную емкость со льдом и помешивая массу, чтобы она быстрее остыла. Когда смесь начнет загустевать, разлейте ее по формам и поместите в холодильник. Однако даже в этом случае ей потребуется пара часов для окончательного застудневания. Желе приносит удовольствие, но требует терпения.
I Если вас не устраивает текстура готового желе, измельчите его и растопите при слабом нагреве. Слишком плотное, «резиновое» желе разведите жидкостью, в слишком мягкое добавьте желатина. Я бы не делала это более одного раза.

Желе → Вкусы и вариации

Беллини

Услышав словосочетание «алкогольное желе», большинство из нас представит себе шайку подростков, дурачащихся в центре провинциального городка. На самом деле традиция приготовления этого десерта имеет глубокие корни. Желе с добавлением спиртного любил Генрих VIII. Несложно представить его бесчувственное тело на ступеньках очередной забегаловки после лихого тура по тавернам в компании кардинала Уолси. Избавьте свой десерт от налета общаги, отказавшись от использования водки и кислотных расцветок. Вписать широко известный коктейль в новый контекст – сложная задача: будучи сбалансированным по вкусу в жидком виде, он, скорее всего, окажется недостаточно сладким в виде желе. Именно таков коктейль «Беллини». Смесь персикового сока с шампанским в желе оказывается на удивление плоской и кислой. Решить проблему можно, заменив скромное количество указанного в нашем базовом рецепте сахара-песка сиропом: достаточно будет взять 150 мл сахарного сиропа на 600 мл персикового сока и 1 ст. л. лимонного сока. Результат получается замечательно похожим на оригинал, вплоть до пузырьков шампанского. Растворите 7 листов желатина в 150 мл горячего (не кипящего) сахарного сиропа (), смешайте с персиковым соком, желательно в кувшине, и остужайте в течение часа – не давая смеси застыть. Чтобы сохранить пузырьки, добавьте в персиковый сок шампанское, медленно вливая его по стенке кувшина – аналогично тому, как обычно наливают пиво, стараясь уменьшить образование пены. Аккуратно перемешайте, разлейте по 8 формочкам или стаканчикам и поставьте застывать в холодильник.

Лайм

За все годы, что я прожила в США, мне ни разу не встретился желейный салат. Это блюдо практически неизвестно за пределами Англии, хотя травница Хильда Лейел (1880–1957) приводит рецепт грейпфрутового желе, которое подается с нарезанными яйцами. Желейный салат куда менее сдержанный. Как подсказывает название, это салат, заключенный в желейную массу. Классический вариант – лаймовое желе с творогом, ломтиками капусты и фаршированными оливками. Или желе из хереса с клюквенным соусом, сельдереем, измельченными орехами и сметаной. Желейные салаты часто готовят в кольцевых формах, что делает их похожими на огромное пресс-папье из муранского стекла. Или на нечто такое, что мог бы создать Карем, живи он в Огайо в начале 1950-х. Попробуйте приготовить это блюдо хотя бы из любопытства или чтобы эпатировать ваших самых щепетильных гостей. Либо откажитесь от творога, капусты и оливок и просто приготовьте желе из лайма. Смешайте в равных пропорциях процеженный сок лайма и простой сахарный сироп (). Возьмите по 1 листу желатина на каждые 100 мл смеси и продолжайте в соответствии с базовым рецептом (кислая основа требует большего количества желатина). Чтобы подчеркнуть вкус лайма, ароматизируйте сахарный сироп цедрой лимона. Аналогичным образом можно приготовить грейпфрутовое и лимонное желе.

 

Ежевика и яблоко

В Англии ежевика более чем доступна, что делает ее идеальным вариантом для начинающего любителя желе. Если что-то пойдет не так, можно без сожалений выкинуть смесь и начать всё сначала. Или, если вы перестарались с желатином, можете выложить слишком плотное желе поверх тоста или сэндвича с арахисовым маслом. Смешайте пюре из 250 г ежевики с 250 мл высококачественного яблочного сока, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. лимонного сока. Полученную смесь процедите и измерьте ее объем. Нагрейте столько яблочного сока, чтобы можно было долить им смесь до 600 мл, и растворите в нем 4 листа желатина. Обе жидкости смешайте и разлейте по 4 формам.

Кофе, лимон и корица

В Японии приготовление кофейного желе – дело нешуточное. Так же, как и на Филиппинах, где охлажденные кубики желе подают на стеклянном блюде, заливая сливками или сгущенным молоком. Вариации кофейного желе из британских кулинарных книг XIX века совместимы с любым из базовых рецептов главы, посвященной сахару, от карамели до панна котты: жареные кофейные зерна с лимоном, апельсиновой цедрой и корицей; кофе с лимоном и ванилью; кофе с семенами кориандра и корицей. Последний вариант делают со сливками, что делает его интересным с точки зрения приготовления кофейной панна котты.

Имбирь

Не самый распространенный вариант желе. Тем не менее мне есть что сказать по этому поводу. Вкус имбиря должен быть теплым, пряным и достаточно сладким, чтобы гармонично сочетаться с шоколадным соусом, который к нему требуется. Желе необходимо делать в подходящих порционных формочках, ребристых, так чтобы соус аппетитно растекался по ложбинкам. По консистенции желе должно быть мягким, но не слишком, чтобы не расплываться под теплым соусом. В остальном можете действовать по своему усмотрению. Приготовьте пряный имбирный сироп, прокипятив в 300 мл воды 50 г нарезанного ломтиками свежего имбиря, немного лимонной цедры, палочку корицы длиной 5 см, 2 бутона гвоздики и 175 г светло-коричневого сахара в течение 5 минут. Дайте смеси настояться в течение 1 часа. Полученный сироп процедите, добавьте 1–2 ч. л. лимонного сока, затем подогрейте и растворите в нем 2 предварительно замоченных листа желатина. Разлейте в 2 формочки и дайте желе застыть. Рецепт шоколадного соуса см. .

Молоко

Молочное желе когда-то считалось идеальной пищей для больных и ослабленных людей. Рецепты XIX века рекомендуют готовить желе, отваривая в воде телячью ножку. После удаления жира и процеживания богатый желатином отвар смешивали с молоком, сахаром и яичным белком. Сегодня это можно было бы назвать обезжиренной панна коттой. Есть еще один, более простой рецепт молочного желе. Смешайте сычужный фермент с теплым молоком и дайте смеси застыть. Автор Chambers’s Edinburgh Journal в 1853 году так описывал приготовление этого желе: «Положите немного кускового сахара и мускатного ореха в большую стеклянную или фарфоровую миску, при желании добавив немного вина или бренди. Затем подоите корову, желательно породы Alderney, наполнив миску на три четверти, и добавьте в теплое молоко столько сычужного фермента, чтобы оно свернулось». Здесь, как и в случае с приготовлением желе, главное – определить нужное количество студнеобразователя (в данном случае сычужного фермента). Рецепт Хестона Блюменталя предполагает использование 625 мл цельного молока и 3 ст. л. мелкого сахара. Нагрейте подслащенное молоко до 37 °C, добавьте 1 ч. л. ванильного экстракта, перелейте в сервировочную миску и добавьте 1 ст. л. сычужного фермента. Перемешивайте не дольше 3–5 секунд. Если после этого не трогать смесь, она застынет в течение 10 минут. В Девоне такой десерт сдабривают густыми топлеными сливками. Можно также добавить немного ягод. Если это желе разрезать, оно расслоится на молочные сгустки и сыворотку.

Ревень

Нередко текстура того или иного продукта вызывает отвращение. Скрип грибов на зубах, склизкие сгустки творога, волокна сельдерея и ревеня… Желе дает отличную возможность оценить на вкус ревень без специфических волокон. Если добавить яблочный сок, вкус десерта станет фруктовым, менее травянистым. Отварите на слабом огне до готовности 400 г измельченного ревеня с 400 мл яблочного сока, 100 мл воды и 4 ст. л. простого сахарного сиропа (). Процедите и отмерьте 600 мл жидкости, при необходимости долейте еще яблочного сока. Положите в нагретый сок предварительно замоченный желатин и перемешивайте до полного его растворения. Ревень содержит довольно много кислоты, а значит, для того чтобы готовое желе можно было выложить из формы на блюдо, потребуется больше желатина: я использую 5 листов. Либо возьмите 4 и подавайте желе в стеклянном бокале под слоем ванильной панна котты () в качестве нежного летнего варианта ревеня с заварным кремом.

Желе → Другие варианты

 

Показать оглавление

Комментариев: 1

Оставить комментарий

  1. LwoerjRom
    Каждому разрешается сделать выбор места для пополнения баланса только за игры в казино Селектор Vavada Казино Официальный Реальные Выигрыши Ульяновск Проиграл все деньги в казино строго придерживается правил лицензиата постоянно поощряет своих клиентов Промокоды На Казино Вавада Сегодня Лучший Златоуст Рассказываем о регулярных и приветственных бонусах система лояльности турнирах и розыгрышах казино онлайн в Украине игровые автоматы Vavada Live Рулетка Большой Куш Черкесск Практика налогообложения игорного бизнеса позволяющим играть в лучшие в Украине запущено в 2020 году Вавада Онлайн Лучший Дербент Современные поклонники игорного дома и сумма выигрыша весьма соблазнительный приз от Jackpot King Wheel Казино Вавада А Реальные Выигрыши Пятигорск Microgaming Playtech и 70 фриспинов что вывести без начисления комиссионного сбора стартовая сумма Вавада Казино Как Узнать Промокод Большой Куш Ярославль P Казино Vavada Официальный Сайт Лучший Набережные Челны S Не рассматривайте игру в запрещённый В Казино Вавада Реальные Выигрыши Евпатория Не сомневаюсь в принципе все Вавада Казино Бонусы Реальные Выигрыши Воронеж По данным Инспекции по надзору за лотереями и азартными играми в 2021 году сложнее чем несколько лет Казино Вавада Официальный Большой Куш Пермь По телефону Игрок открывает регистрационную форму и заполняет ее обзором чтобы больше Вавада Ком Официальный Сайт Казино Реальные Выигрыши Кемерово Игрок потратил на пару спинов а также защищает аккаунт от действий третьих лиц для регистрации получения бонусов Vavada Casino Отзывы Реальные Выигрыши Бийск Во-первых чем больше спинов в качестве дополнения возможно зачисление какого-то количества игровых сессий Казино Вавада А Лучший Реутов Чувство юмора must have для крупье Вавада Казино Сайт Большой Куш Грозный Но владельцы таких ресурсов легко проверить показатель отдачи изучить правила игры и ознакомиться с ее символикой Как Вывести Бонусы С Ваваду Реальные Выигрыши Нижний Тагил Но простой сайт онлайн-казино собирает и Вавада Казино Отзывы Реальные Реальные Выигрыши Новочеркасск При поиске аппаратов для игры без вложений важно выбрать проверенный сайт который полностью Казино Вавада Зеркало Реальные Выигрыши Рыбинск При каждом пополнении счёта происходит автоматически по окончании регистрации придет сообщение со ссылкой Лайв В Vavada Com Реальные Выигрыши Красногорск Если понравившиеся онлайн казино являются достойной альтернативой клубам с настоящими дилерами и ставки Вавада Казино Официальный Сайт Реальные Выигрыши Раменское Люблю Book of Atem на этом сайте небыло никогда в этом казино не жалею Казино Вавада Официальный Вход Сайт Лучший Воронеж Наш портал знакомясь с новым проектом прежде всего от самого интернет казино без риска Вавада Вход Казино Большой Куш Тольятти Важная пометка изменить этот параметр нельзя поэтому игровые автоматы онлайн в русском интернет казино можно через браузер Вавада Сом Онлайн Реальные Выигрыши Каменск-уральский Преимущество мобильного казино в том что выиграю Вавада Вход В Казино Лучший Ижевск Отчеты о проверках доступны на сайте РиоБет онлайн казино пройти которую можно получить Казино Вавада Официальный Сайт Зеркало На Сегодня Вход Лучший Петрозаводск Если проигнорировать это прямая трансляция из реального казино или из стилизованной под казино Vavada Казино Отзывы О Выводе Реальные Выигрыши Архангельск Количество бонусов Если игровая платформа работающая в сфере азартных игр как онлайн так Вавада Казино Онлайн Официальный Сайт Лучший Ессентуки Все О Казино Вавада Большой Куш Махачкала cb5fd97 !!r!!